1.本发明涉及果蔬发酵产品加工的技术领域，具体是一种油性红糟酸酱的制作方法。
背景技术：2.果蔬发酵型红曲是广西大瑶山周边地区特色产品之一，红糟酸是果蔬发酵型红曲发酵产品，由各个季节的时鲜蔬菜加入果蔬发酵型红曲进行泡菜式发酵而得到的红糟酸产品，具有十分独特的味道，可直接食用也可进行烹饪。由于使用红曲作为原料发酵，红糟酸也被赋予了独特的颜色以及发酵过程中产生许多有益因子，如洛伐他汀、红曲色素、γ-氨基丁酸等，使得红糟酸在作为一种特色食品的同时，也具有一定的保健功效。
3.经市场调查发现，为了让红糟酸产品映入消费者眼帘，目前大多数的红糟酸产品都是用透明瓶/罐包装，红糟酸在包装入透明瓶/罐后会继续发酵，后发酵让味道更酸并且蔬菜出现发软情况，为此在生产过程中会添加适量的食品防腐剂，但效果并不理想，而且由于红曲色素见光分解，遇光照红曲色素会不断减少，产品会发白，保质期为6个月，如产品开封食用后剩余的红糟酸更加容易变白，红曲米褪色更加快，开封后的产品不易保存；虽然利用泡菜坛盛放其保质期会比透明瓶/罐的保质期长，但是产品不能映入消费者眼帘，很难让不熟悉产品的人接受，且不利于远程运输销售，也不利于即食，致使红糟酸产品局限在当地无法大规模推广。
技术实现要素：4.本发明的目的是一种油性红糟酸酱的制作方法，制作得到的红糟酸产品保持独特颜色、独特风味以及口感，产品不易褪色发白，保质期较长的同时，还能解决红糟酸产品种类较少，产品不便于携带保存即食等问题。
5.为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种油性红糟酸酱的制作方法，其制备过程包括以下步骤：（1）按重量份数取处理好的姜50-55份、红糟11-15份、食盐3-5份、蒜米2-3份、辣椒1-1.5份、米酒28-32份；姜的处理是将生姜洗干净切成小块，然后晾晒至含水量低于60%；蒜米和辣椒的处理是洗净，切成小丁。
6.（2）将姜、食盐、蒜米、辣椒和米酒搅拌均匀得到混合料，备用。
7.（3）取干净的泡菜坛，利用三分之一至二分之一的红糟放入泡菜坛中，再将混合料放入坛中，用剩余红糟的二分之一至三分之二均匀铺盖在混合料顶部，封坛放置24-48小时后，再往坛中添加剩余的红糟摊铺在混合料顶部，不给混合料漏顶，继续封坛自然发酵9-10天。红糟分三份装坛，坛中底部一份、顶部两份，坛中底部铺垫红糟是避免物料接触坛底部，如果没有红糟垫底，在11-12天发酵制作过程中造成发酵不完全，影响其口感，物料顶部封盖两份，其中一份是封坛放置24-48小时后添加，是因为在发酵过程中，会产生较多的气泡，如果直接一次封盖红糟，会影响发酵，且会影响红糟的鲜红颜色，而封坛放置24-48小时后
添加一份红糟，是由于24-48小时已经过了发酵产生较多气泡的时间段，并且在发酵过程中物料会出现质构软化，物料也会有漏顶，再次封盖红糟能避免物料漏顶，减少了发酵过程造成红糟颜色的损失。
8.（4）取发酵好的物料90-100份及大豆油30-40份和山梨酸钾6-8份；其中发酵好的物料中固液重量比为：（3-4）:2；用搅拌机将发酵好的物料搅拌成红糟酱。
9.（5）将大豆油升温至120-130℃时，加入红糟酱和山梨酸钾一同炒制，保持120-130℃炒制100-110秒。
10.（6）利用耐高温玻璃瓶趁热灌装，灌装时不能触碰瓶口。
11.（7）置于无菌环境下自然冷却至常温，封盖，包装即可得到产品。
12.进一步优选的：步骤（6）中将灌装好的玻璃瓶置于灭菌锅中，在0.12mpa、温度121℃，灭菌15分钟。制作过程中采用的玻璃瓶可以先经过杀菌后再使用。
13.进一步优选的：所述的米酒是纯粮酿造的米酒，米酒的酒精度为20-22
°
，采用该米酒制作得到的红糟酸酒味轻，且香，更符合大重口味。
14.进一步优选的：红糟是选择广西来宾武宣本地色泽鲜艳且粒粒分明并且已经发酵了三天达到较好腌制能力的红糟，采用该红糟能保证原料在10-11天内发酵成熟。
15.本油性红糟酸酱的制作方法具有的有效果和显著进步为：1、本油性红糟酸酱的制作方法制得的炒制姜制红糟酸产品，具有更加丰富的风味品质，流动性以及口感风味好，用于即食和炒制菜肴均可，生产得到的产品更符合现代潮流食品，解决了红糟酸产品品种单一的问题，拓宽红糟酸产品加工技术路线，有利于市场开发。
16.2、本油性红糟酸酱的制作方法将姜制红糟酸产品的特点进行分析，利用炒制加工工艺，在保持姜制红糟酸品质的前提下，提高红糟酸的风味以及安全性，并且增加了红糟酸产品种类，从而克服了红糟酸产品种类单调，安全性和后发酵问题，经过炒制后，也解决了红糟酸产品用透明容器装盛，开封食用后剩余的红糟酸易褪色发白的问题，更利于红糟酸产品的销售以及口味丰富性发展。
附图说明
17.图1是本油性红糟酸酱制作流程图。
具体实施方式
18.下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
19.实施例1采用以下步骤即可制备得到油性红糟酸酱产品：（1）按重量份数取处理好的姜50份、红糟11份、食盐3份、蒜米2份、辣椒1份、米酒28份；姜的处理是将生姜洗干净切成小条，然后晾晒至含水量低于60%；蒜米和辣椒的处理是洗净，切成小丁；所述的米酒是纯粮酿造的米酒，酒精度为20
°
。
20.（2）将姜、食盐、蒜米、辣椒和米酒搅拌均匀得到混合料，备用。
21.（3）取干净的泡菜坛，利用三分之一的红糟放入泡菜坛中，再将混合料放入坛中，
用剩余红糟的二分之一均匀铺盖在混合料顶部，封坛放置24小时后，再往坛中添加剩余的红糟摊铺在混合料顶部，不给混合料漏顶，继续封坛自然发酵9天。
22.（4）取发酵好的物料90份及大豆油30份和山梨酸钾6份；其中发酵好的物料中固液重量比为：3:2；用搅拌机将发酵好的物料搅拌成红糟酱。
23.（5）将大豆油升温至120℃时，加入红糟酱和山梨酸钾一同炒制，保持120℃炒制110秒。
24.（6）利用耐高温玻璃瓶趁热灌装，灌装时不能触碰瓶口。
25.（7）置于无菌环境下自然冷却至常温，封盖，包装即可得到产品。
26.实施例2采用以下步骤即可制备得到油性红糟酸酱产品：（1）按重量份数取处理好的姜52份、红糟12份、食盐4份、蒜米2份、辣椒1份、米酒30份；姜的处理是将生姜洗干净切成小条，然后晾晒至含水量低于60%；蒜米和辣椒的处理是洗净，切成小丁；所述的米酒是纯粮酿造的米酒，酒精度为22
°
。红糟是选择广西来宾武宣本地色泽鲜艳且粒粒分明并且已经发酵了三天达到较好腌制能力的红糟。
27.（2）将姜、食盐、蒜米、辣椒和米酒搅拌均匀得到混合料，备用。
28.（3）取干净的泡菜坛，利用三分之一的红糟放入泡菜坛中，再将混合料放入坛中，用剩余红糟的二分之一均匀铺盖在混合料顶部，封坛放置24小时后，再往坛中添加剩余的红糟摊铺在混合料顶部，不给混合料漏顶，继续封坛自然发酵9天。
29.（4）取发酵好的物料100份及大豆油35份和山梨酸钾7份；其中发酵好的物料中固液重量比为：3:2；用搅拌机将发酵好的物料搅拌成红糟酱。
30.（5）将大豆油升温至130℃时，加入红糟酱和山梨酸钾一同炒制，保持130℃炒制105秒。
31.（6）利用耐高温玻璃瓶趁热灌装，灌装时不能触碰瓶口，将灌装好的玻璃瓶置于灭菌锅中，在0.12mpa、温度121℃，灭菌15分钟。
32.（7）置于无菌环境下自然冷却至常温，封盖，包装即可得到产品。
33.实施例3采用以下步骤即可制备得到油性红糟酸酱产品：（1）按重量份数取处理好的姜55份、红糟15份、食盐5份、蒜米3份、辣椒1.5份、米酒32份；姜的处理是将生姜洗干净切成小块，然后晾晒至含水量低于60%；蒜米和辣椒的处理是洗净，切成小丁；所述的米酒是纯粮酿造的米酒，酒精度为22
°
（2）将姜、食盐、蒜米、辣椒和米酒搅拌均匀得到混合料，备用。
34.（3）取干净的泡菜坛，利用二分之一的红糟放入泡菜坛中，再将混合料放入坛中，用剩余红糟的三分之二均匀铺盖在混合料顶部，封坛放置24小时后，再往坛中添加剩余的红糟摊铺在混合料顶部，不给混合料漏顶，继续封坛自然发酵10天。
35.（4）取发酵好的物料95份及大豆油40份和山梨酸钾8份；其中发酵好的物料中固液重量比为：4:2；用搅拌机将发酵好的物料搅拌成红糟酱。
36.（5）将大豆油升温至125℃时，加入红糟酱和山梨酸钾一同炒制，保持125℃炒制100秒。
37.（6）利用耐高温玻璃瓶趁热灌装，灌装时不能触碰瓶口；将灌装好的玻璃瓶置于灭
菌锅中，在0.12mpa、温度121℃，灭菌15分钟。
38.（7）置于无菌环境下自然冷却至常温，封盖，包装即可得到产品。
39.本发明人对实施例2中制备得到的炒制姜制红糟酸产品进行了检测，炒姜制红糟酸的品质见表1。
40.表1的数值通过物性测试仪检测对油性红糟酸酱的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性得到。对油性红糟酸酱的感官品质标准评价，通过试验对比，取腌制好的红糟酸的固液比为3:2时，油料升温至130℃时保温炒制1min45s，其各项指标的感官评价最好。
41.制备得到的油性红糟酸酱中风味物质的含量，见下表。
42.上表的数据是取腌制好的红糟酸的固液比为3:2时，油料升温至130℃时，油量35%，保温炒制1min45s得到的产品，利用顶空固相微萃取-气质联用仪分析得到的风味成分。姜红糟酸中主要特征风味物质为苯乙醇、棕榈酸和乙酸，形成姜红糟酸基本风味，而油性红糟酸酱中，这三种基本组成风味物质基本上得以保留，并且还生成了多种其他风味物质。依表可知，由于油炒所带来的的独特风味共有32种，其中醇类物质12种、酯类物质3种、酸类物质2种、醛酮类物质5种、烷烃类物质1种、烯烃类物质5种、酚类物质1种、羧酸类物质1种、吡咯类物质1种、含硫物质1种，其中主要香气成分与比例为：香叶醇15.04%、桉叶油醇
11.70%、乙酸6.48%、alpha-松油醇5.79%、柠檬醛5.77%、乙酸香叶酯5.35%、芳樟醇3.39%、苯乙醇1.23%。油性红糟酸酱具有丰富的风味物质，既能保留姜红糟酸的风味，又能结合炒制工艺给油性红糟酸酱形成独特风味组成，有效实现了产品的技术开拓。
43.油性红糟酸酱产品开封后的货架期检测，见下表。
44.该货架期测定以gb/t 4789.2－2016菌落总数测定为指标，通过加速货架期试验得到菌落总数线性回归方程y=7.4667x+50.8，r值为0.9922，符合线性规律，在27℃室内储藏情况下，杀菌条件为0.12mpa、121℃、15min，防腐剂添加量为0.07%，可以保持127d以上不变质，且经过观察，多次开封后重新密封，室内储藏，红糟也不褪色，依旧可以120d以上保持较好的红色色泽，而传统的红糟酸多次开封后20天左右就会发白。
45.山梨酸钾量的添加依据及杀菌工艺确定依据，见下表。
46.如上表所示，选择山梨酸钾添加量分别为0.03%、0.05%、0.07%，进行预测货架期测试，在添加少量山梨酸钾的情况下，如0.07%，就可以达到较优的货架期期限127d，符合gb2760食品添加剂使用标准的情况下，使用毒性较小，在红糟酸中抑制霉菌、酵母等能力较好的山梨酸钾，保持油性红糟酸酱的风味，增加油性红糟酸酱的保质期。油性红糟酸酱在杀菌工艺上，在使用巴氏杀菌（条件：80℃，15min）工艺时，再配上防腐剂，其预测货架期为63-75d，而使用高压蒸汽锅灭菌（条件：121℃，15min），再加上防腐剂，其预测货架期为原来的两倍，可至117-127d，因此在杀菌方式上选择预测货架期较长的高压蒸汽灭菌法。
47.采用不同工艺制备的得到的油性红糟酸酱的感官评分见下表。
48.油性红糟酸酱工艺参数正交实验感官评分见下表。
49.油性红糟酸酱因素方差分析见下表。
50.根据上表可见，在进行油温、油量、炒制时间和固形物：红糟配比对油性红糟酸酱工艺影响因子正交试验中，根据表的r值分析可得，影响油性红糟酸酱因素排行是油量＞固形物：红糟＞油温＞炒制时间，而油温在130℃，油量使用为35%，炒制时间为1min45s，固形物：红糟配比为3:2时，在感官分析上可达86分，炒制效果最好，并且对于硬度、咀嚼性、内聚
性、弹性、胶粘性等因子影响中，数值也较低，说明其质构口感较佳，口味细腻，风味独特，因此使用该配比，为最佳工艺。
51.以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
技术特征：1.一种油性红糟酸酱的制作方法，其特征在于：制备过程包括以下步骤：（1）按重量份数取处理好的姜50-55份、红糟11-15份、食盐3-5份、蒜米2-3份、辣椒1-1.5份、米酒28-32份；姜的处理是将生姜洗干净切成小块，然后晾晒至含水量低于60%；蒜米和辣椒的处理是洗净，切成小丁；（2）将姜、食盐、蒜米、辣椒和米酒搅拌均匀得到混合料，备用；（3）取干净的泡菜坛，利用三分之一至二分之一的红糟放入泡菜坛中，再将混合料放入坛中，用剩余红糟的二分之一至三分之二均匀铺盖在混合料顶部，封坛放置24-48小时后，再往坛中添加剩余的红糟摊铺在混合料顶部，不给混合料漏顶，继续封坛自然发酵9-10天；（4）取发酵好的物料90-100份及大豆油30-40份和山梨酸钾6-8份；其中发酵好的物料中固液重量比为：（3-4）:2；用搅拌机将发酵好的物料搅拌成红糟酱；（5）将大豆油升温至120-130℃时，加入红糟酱和山梨酸钾一同炒制，保持120-130℃炒制100-110秒；（6）利用耐高温玻璃瓶趁热灌装，灌装时不能触碰瓶口；（7）置于无菌环境下自然冷却至常温，封盖，包装即可得到产品。2.根据权利要求1所述的油性红糟酸酱的制作方法，其特征在于：步骤（6）中将灌装好的玻璃瓶置于灭菌锅中，在0.12mpa、温度121℃，灭菌15分钟。3.根据权利要求1所述的油性红糟酸酱的制作方法，其特征在于：所述的米酒是纯粮酿造的米酒，酒精度为20-22
°
。
技术总结一种油性红糟酸酱的制作方法，制备过程是先按比例取姜、红糟、食盐、蒜米、辣椒、米酒；除红糟外，其它原料搅拌均匀得到混合料；红糟分三份使用，先利用一份红糟放入泡菜坛中，再放置混合料，最后用一份红糟封顶，封坛放置24-48小时后，再次添加剩余的红糟封顶，继续封坛自然发酵9-10天；按比例取发酵好的物料及大豆油和山梨酸钾，物料搅拌成红糟酱；将大豆油升温至120-130℃时，加入红糟酱和山梨酸钾炒制；然后趁热灌装，置于无菌环境下自然冷却至常温，封盖，包装即可得。本方法制作得到的红糟酸产品保持独特颜色和风味以及口感，产品不易褪色发白，保质期较长的同时，还能解决红糟酸产品种类较少、不便于携带保存即食等问题。不便于携带保存即食等问题。不便于携带保存即食等问题。
技术研发人员：毛瑞丰 覃丽 崔越 罗雨涵 陆华瑜 李凯
受保护的技术使用者：广西大学
技术研发日：2022.03.18
技术公布日：2022/7/5
