一种复配凝胶剂及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复配凝胶剂及其制备方法。


背景技术：

2.小麦面条是亚洲人类饮食的重要组成部分，在中国年产量可达360万吨。但小麦面粉蛋白质含量偏低，面筋质量较差，故所制面条普遍存在难以压片成型，蒸煮损失率高，易糊汤，感官品质差(口感发黏，咬劲差等)、营养成分失衡等问题。为提高面条品质，面条改良剂成为进一步研究和探讨的热点。
3.近年来，利用不同多糖复配改善凝胶类食品的加工与功能特性受到越来越多的关注。κ-卡拉胶(κ-carrageenans，κ-ca)是从鹿角菜、石花菜等红藻中提取出来的亲水性胶体，广泛应用在食品工业中。单一的κ-ca具有脆性大、弹性小、易脱水收缩等缺陷，而单一的魔芋葡甘聚糖(konjac gluconannan,kgm)需在高浓度和强碱性条件下才能形成凝胶。因此，常将kgm与κ-ca进行复配，可以改善相关的凝胶特性；然而相关技术中对kgm与κ-ca复配体系的研究主要集中在粘性或成膜性；而关于κ-ca与kgm在面条中的复配应用未见报道。


技术实现要素：

4.为了解决上述问题，本发明提出一种复配凝胶剂及其制备方法，该复配凝胶剂的部分质构特性和持水性能增强，具有应用于硬度、咀嚼性、吸湿保湿需求较高的产品(如面条)中的潜力。
5.为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种复配凝胶剂的制备方法，其包括：
6.将κ-卡拉胶、平均分子质量为32302da的魔芋葡甘聚糖、食用氯化钾和硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至小烧杯中，室温下凝胶12h即得。
7.根据本发明实施例的一种复配凝胶剂的制备方法，该方法将平均分子量为32302da的魔芋葡甘聚糖与κ-卡拉胶、食用氯化钾与硫酸钙复配而成，使得复配凝胶的网络结构更加平滑紧密，复配凝胶的氢键作用力增强，部分质构特性和持水性能增强，具有应用于硬度、咀嚼性、吸湿保湿需求较高的产品(如面条)中的潜力。
8.另外，根据本发明上述实施例提出的一种复配凝胶剂的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：
9.可选地，将0.7％κ-卡拉胶、0.5％的平均分子质量为32302da的魔芋葡甘聚糖、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至小烧杯中，室温下凝胶12h即得。
10.可选地，平均分子量为32302da的魔芋葡甘聚糖是通过β-甘露聚糖酶酶解魔芋精粉而得。
11.可选地，酶解的加酶量为50u/g，反应时间5min。
12.本发明的实施例在另一方面提出了一种复配凝胶剂，其采用上述的制备方法制
得。
13.根据本发明实施例的一种复配凝胶剂，利用上述的方法将平均分子量为32302da的魔芋葡甘聚糖与κ-卡拉胶复配而成，使得复配凝胶的网络结构更加平滑紧密，复配凝胶的氢键作用力增强，部分质构特性和持水性能增强，具有应用于硬度、咀嚼性、吸湿保湿需求较高的产品(如面条)中的潜力。
14.本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
附图说明
15.图1为根据本发明实施例的复配凝胶的硬度；
16.图2为根据本发明实施例的复配凝胶的胶着性；
17.图3为根据本发明实施例的复配凝胶的咀嚼性；
18.图4为根据本发明实施例的复配凝胶的弹性；
19.图5为根据本发明实施例的复配凝胶的黏聚性；
20.图6为根据本发明实施例的复配凝胶的回复性；
21.图7为根据本发明实施例的复配凝胶的透明性；
22.图8为根据本发明实施例的复配凝胶的保水性；
23.图9为根据本发明实施例的复配凝胶的扫描电镜分析；
24.图10为根据本发明实施例的复配凝胶的傅里叶红外光谱分析；
25.图11为根据本发明实施例的不同凝胶剂对小麦面条蒸煮得率的影响；
26.图12为根据本发明实施例的不同凝胶剂对小麦面条蒸煮损失率的影响；
27.图13为根据本发明实施例的面条提取液对
·
oh自由基的清除能力；
28.图14为根据本发明实施例的面条提取液对dpph自由基的清除能力；
29.图15为根据本发明实施例的面条提取液对abts自由基的清除能力。
具体实施方式
30.以下通过特定的具体实例说明本发明的技术方案。应理解，本发明提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤；还应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
31.为了更好的理解上述技术方案，下面更详细地描述本发明的示例性实施例。虽然显示了本发明的示例性实施例，然而应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。
32.本发明采用的试材皆为普通市售品，皆可于市场购得。
33.需要说明的是：
34.1、复配凝胶质构特性测定
35.压缩试验选用质构仪tpa(texture profile analysis)模型进行分析，使用直径为36mm的圆柱形探头进行测试。压缩力为5g，压缩速率为1mm/s，压缩距离为5mm，样品高度约40mm。测定了kgm与κ-ca复配凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏聚性和回复性。
36.2、复配凝胶透明度测定
37.将复配凝胶体系溶解后装入到比色皿中，室温放置12h至完全凝胶。调节可见分光光度计为透射比模式，以去离子水为空白对照组，记录凝胶在700nm波长下的透光率。透光率越大说明凝胶的透明度越高。
38.3、复配凝胶保水性测定
39.将凝胶于4℃储藏。记录第一天凝胶和烧杯的总重量为m1，空烧杯重量为m0，之后每隔两天称量一次(称量前滤干烧杯底部的水分)，记录烧杯和凝胶总重为m2(2天、4天、6天、8天、10天)。保水性(％)计算公式如下所示：
[0040][0041]
式中：m0‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
空烧杯的质量，g
[0042]
m1‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
凝胶和空烧杯的初始总重量，g
[0043]
m2‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
储藏不同时间后凝胶和空烧杯脱除水分的总质量，g。
[0044]
4、复配凝胶扫描电镜表征
[0045]
采用液氮对kgm与κ-ca复配凝胶进行冷冻破碎，以避免水分迁移。然后将冷冻的样品冷冻干燥48h得到所需冻干样品。对冻干样品进行喷金处理30s，最后在15kv的加速电压下拍摄并储存放大倍数为300以及1000倍的图像。
[0046]
5、复配凝胶傅里叶红外表征
[0047]
复配凝胶进行真空冷冻干燥处理，粉碎过筛(120目)后通过kbr压片法制样，用傅立叶红外变换光谱仪进行检测，测试范围。4000-400cm-1
。
[0048]
6、面条的蒸煮品质测定
[0049]
称取10g生面条，重量记为m1，然后在300ml沸水中蒸煮5min，冰水过凉30s，置于纱布上沥干，称重记为m2，计算蒸煮得率；煮后的面汤用电磁炉蒸发掉绝大部分水，再倒入烧杯中放入烘箱烘至恒重，称重记为m3，烧杯重量为m4，计算蒸煮损失率，计算公式如下：
[0050][0051][0052]
式中：m1‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
煮前面条质量，g
[0053]
m2‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
煮后面条质量，g
[0054]
m3‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
烘干后烧杯和面汤的总质量，g
[0055]
m4‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
烧杯质量，g
[0056]
ω
‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
煮前面条的水分含量，％。
[0057]
7、面条的质构品质测定
[0058]
将面条置于沸水中煮5min后捞出过冷水30s，用纱布沥干至无水滴流出，取六根面条平行放置于质构仪载物台上进行测试，测定面条的硬度、粘性、弹性、黏聚性、咀嚼性和回复力(由于胶着性适用于表征半固体的性质，所以本技术不考虑胶着性指标)。测试参数设
置如下：探头p/36r(直径为36mm的圆柱形探头)、测试前速率5mm/s、测试速率0.8mm/s、测试后速率0.8mm/s、形变量70％、触发力5g、间隔时间1s。每组样品重复测量6次，取平均值。
[0059]
8、面条的感官品质测定
[0060]
采用小麦粉商业标准《ls/t 3202-1993》中的方法，邀请10名专业的感官评价成员品尝，品尝前禁止食用影响味觉的刺激性食物，品尝后漱口清理口腔，不能连续品尝，两次品尝之间要停留一段时间。表1为具体的评价标准。
[0061]
表1感官评价表
[0062][0063]
9、面条提取液的
·
oh自由基清除能力的测定
[0064]
在1ml离心管中加入不同浓度的面条，0.1ml 9mmol/l水杨酸乙醇溶液，0.1ml9mmol/l feso4溶液，0.6ml去离子水，0.1ml 8.8mol/l h2o2溶液，溶液混匀后37℃水浴反应10min，然后测定其在510nm波长下的吸光度a1,用蒸馏水代替样品溶液测得的吸光值为a0。面条提取液的
·
oh自由基清除率和半数清除率(ic
50
)的计算公式如下所示：
[0065][0066]
式中：a1‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
样品的吸光度
[0067]
a0‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
空白的吸光度(用蒸馏水代替样品)。
[0068]
10、面条提取液的dpph自由基清除能力的测定
[0069]
在1ml离心管中加入不同浓度的面条，0.4ml 0.1mmol/l dpph乙醇溶液，混合均匀后37℃避光反应30min，在波长517nm处测定吸光值a1，用蒸馏水代替样品溶液测得的吸光值为a0，面条提取液的dpph自由基清除率和半数清除率(ic
50
)的计算公式如下所示：
[0070][0071]
式中：a1‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
样品的吸光度
[0072]
a0‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
空白的吸光度(用蒸馏水代替样品)。
[0073]
11、面条提取液的abts自由基清除能力的测定
[0074]
将7mmol/l abts溶液与2.4mmol/l k2s2o8溶液等比例混合，室温避光12-16h制备abts
·
+
储液。使用时，用0.2mol/l nah2po
4-na2hpo4(ph＝7.0)溶液稀释至其在734nm波长下的吸光度为0.70
±
0.02，此为abts
·
+
工作液。
[0075]
在1ml离心管中分别加入不同浓度的面条，1mlabts
·
+工作液，混合均匀后37℃水浴1h，在波长734nm处测定吸光值a1，用蒸馏水代替样品溶液测得吸光值为a0，面条提取液的abts自由基清除率和半数清除率(ic
50
)的计算公式如下所示：
[0076][0077]
式中：a1‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
样品的吸光度
[0078]
a0‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑‑
空白的吸光度(用蒸馏水代替样品)。
[0079]
下面参考具体实施例，对本发明进行描述，需要说明的是，这些实施例仅仅是描述性的，而不以任何方式限制本发明。
[0080]
实施例1制备不同分子量的kgm
[0081]
在ph为5的磷酸盐缓冲液(不同加酶量的缓冲液)中加入10％的魔芋精粉(w
魔芋精粉
：v
蒸馏水
)，酶解温度为60℃，酶解不同时间后微波灭酶5min。冷冻后的酶解产物在真空冷冻干燥器中冷冻干燥，粉碎，过80目筛并置于真空干燥器中保存。其中，酶是采用β-甘露聚糖酶。
[0082]
k1是未酶解的kgm，其平均分子量为67158da。
[0083]
k2是加酶量13u/g(w
酶
：w
魔芋精粉
)，反应时间5min后的kgm，其平均分子量为65124da；
[0084]
k3是加酶量50u/g(w
酶
：w
魔芋精粉
)，反应时间5min后的kgm，其平均分子量为32302da；
[0085]
k4是加酶量100u/g(w
酶
：w
魔芋精粉
)，反应时间30min后的kgm，其平均分子量为17102da。
[0086]
实施例2复合凝胶的制备
[0087]
室温下将0.7％κ-ca、0.5％不同分子量(k1、k2、k3、k4)的kgm、0.4％氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至25ml小烧杯中，室温下凝胶12h。
[0088]
1、复配凝胶质构特性
[0089]
如图1-图6所示，相比于单一的κ-ca，添加不同分子量的kgm的κ-ca复配凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性显著提高(p《0.05)。随着kgm分子量的降低，复配凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性先增加后降低，添加k2或k3的复配凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性显著高于k1和k4(p《0.05)。
[0090]
由图5和图6可知，不同分子量的kgm对复配凝胶弹性的影响不是简单的线性关系，呈波浪式趋势，所有凝胶都保持较好的弹性，在0.8左右，具体原因有待进一步研究。但随着kgm酶解程度的增大，复配凝胶的黏聚性和回复性显著降低(p《0.05)，推测可能与酶解kgm粘度和溶胀性的显著下降有关。
[0091]
2、复配凝胶的透明度
[0092]
不同分子量的kgm对κ-ca复配凝胶透明度的影响结果如图7所示。相较于单一的κ-卡拉胶，k1-k4的加入显著降低了复配凝胶的透明度(p《0.05)。k1/κ-ca、k2/κ-ca、k3/κ-ca、k4/κ-ca的透明度分别为51％、49％、36％、51％，与单一的κ-卡拉胶相比分别降低了26％、29％、48％、26％(p《0.05)；随着kgm分子量的降低，复配凝胶的透明度呈先降低后增加的趋
势。
[0093]
3、复配凝胶的保水性
[0094]
为了研究不同分子量kgm对κ-ca复配凝胶保水性的影响，将不同凝胶在4℃下储存不同的时间后测定保水性，结果如图8所示。不同凝胶的保水性随储存时间的变化趋势相同：2～6天内保水性下降明显，随后趋于平缓。这一发现对复配凝胶储藏条件的设置和关键储藏时间点的控制具有指导意义。相比于κ-ca不同储存时间的保水性，k1/κ-ca无显著差异(p≥0.05)，k2/κ-ca、k3/κ-ca显著提升(p《0.05)，而k4/κ-ca显著降低(p《0.05)。其中k3/κ-ca复配凝胶的保水稳定性最佳，表现在第二天最佳的保水性(98％)和10天后较低的保水损失率(7％)。
[0095]
以上结果表明，添加适度酶解的kgm(分子量范围为32302-65124da)可以改善复配凝胶的保水性，这对kgm与κ-ca复配凝胶剂的食品应用有一定指导意义。
[0096]
4、复配凝胶的扫描电镜
[0097]
不同分子量的kgm对κ-ca微观结构的影响如图9所示。单一κ-卡拉胶(图中a)内部组织松散，存在大量空隙。加入未酶解的kgm后(k1/κ-ca组，图中b)，复配凝胶的组织结构发生了明显的变化，凝胶内部孔洞减少，出现大量的片状附着物，这可能是由于未降解的kgm溶胀性高、流动性差，在水溶液中出现“包胶块”现象，使其不能均匀的分散在κ-ca体系中，加剧了kgm自交联的行为。k2/κ-ca(图中c)凝胶完整性较好，表面附着物减少，但壁面产生了较多褶皱，推测是部分大分子量的kgm仍存在轻微“包胶块”现象，影响其与κ-卡拉胶的自组装过程，表现出较厚且不平整的壁面。k3/κ-ca(图中d)凝胶具有更加光滑的表面和连续的网络结构，这归因于k3多孔的微观结构，对水分流动的阻滞能力更强，自交联现象减弱，促进了与κ-ca的相互作用。这也从微观角度支撑了其持水力最好的结果；k4/κ-ca(图中e)表面相对粗糙，出现断裂。可能较低分子量的kgm氢键作用力减弱，与κ-ca形成的网络结构机械能力差。以上结果表明k2/κ-ca、k3/κ-ca内部结合作用力强，具有相对完整和平滑紧密的凝胶结构，此处支撑了复配凝胶质构的结果。
[0098]
5、复配凝胶的傅里叶红外光谱
[0099]
不同kgm与κ-ca复配凝胶的ftir光谱如图10所示。κ-ca在847cm-1
、927cm-1
和1253cm-1
附近处显示了d-半乳糖-4-硫酸基、3，6-脱水-半乳糖基、硫酸酯基的特征吸收峰。kgm与κ-ca复配凝胶保留了以上3个κ-ca的特征吸收峰，整体红外吸收峰形与κ-ca相似。文献报道，890和808cm-1
附近处的吸收峰是kgm的吸收特征谱带，而在kgm与κ-ca复配胶的ftir光谱里面两个特征峰较弱。说明kgm与κ-ca复配胶形成了以κ-ca为主，kgm穿插其中的网络结构，这可能归因于复配凝胶中κ-ca的占比较高(κ-ca与kgm的复配比为7:5)。3000～3600cm-1
的吸收峰代表o-h伸缩振动。与单一的κ-ca相比，不同分子量的kgm与κ-ca复配凝胶的o-h伸缩振动波数均向低波数移动，归因于κ-ca中的-oso
3-基与kgm的o-h基之间形成氢键。复配凝胶分子间形成氢键以后，基团的键力常数下降，因此含有氢键的基团伸缩振动频率减弱。据此，相比于未酶解的kgm(k1)和酶解程度最大的kgm(k4)，适度酶解的kgm(k2、k3)与κ-ca复配凝胶的o-h吸收峰波数更低，说明分子间氢键相互作用更强，这与其质构特性和保水性最优的结果一致。
[0100]
实施例3面条的制备
[0101]
小麦面粉、复配凝胶剂、食盐、水分按配比混合倒入自动面条机中，和面醒面(总时
长20min，在密闭和面机中以3min为间隔，和面醒面交替进行)，连续挤压后出面，面条成型，整理成品。其中，不添加复配凝胶剂的小麦面条为对照组(wf)，以小麦面粉150g计，复配凝胶剂的添加量为1％，食盐添加量为1％，水分添加量为40％，考察不同种类的复配凝胶剂(κ-ca、k1/κ-ca、k2/κ-ca、k3/κ-ca、k4/κ-ca)对面条的蒸煮、质构和感官品质的影响。
[0102]
结果如图11和图12所示，与对照组(不添加复配凝胶剂的面条)相比，复配凝胶剂的加入能显著提高小麦面条的蒸煮得率，明显降低蒸煮损失率(p《0.05)。其中，添加k3/κ-ca和k4/κ-ca的小麦面条的综合蒸煮品质最佳。
[0103]
k1/κ-ca、k2/κ-ca、k3/κ-ca和k4/κ-ca复配凝胶剂对面条质构品质的影响见表2，变异系数(cv)是标准差与平均值的比值，常用在两个总体均值不等或量纲不同的指标的离散程度的比较上。由表可知，变异系数(cv)大小关系是：粘性》硬度≥咀嚼性≥黏聚性》回复性》弹性，说明不同复配凝胶剂对小麦面条粘性影响较大，对硬度、咀嚼性、黏聚性的影响次之，对面条回复性和弹性影响最小。与对照组相比，凝胶剂的加入均显著降低了小麦面条的粘性(p《0.05)。面条质构中的粘性值高，口感上表现为不爽口、发粘，此处粘性的变化规律与感官品质中粘性评分值升高一致；黏聚性显著提高，说明添加kgm有利于增强面条的内部结合力；咀嚼性没有显著变化(p≥0.05)。添加κ-ca、k3/κ-ca、k4/κ-ca的面条硬度显著提升(p《0.05)，但κ-ca、k4/κ-ca分别使面条的回复性、弹性显著降低(p《0.05)。所以，k3/κ-ca是使面条质构综合品质达到最佳的复配凝胶剂。
[0104]
表2不同凝胶剂对小麦面条质构品质的影响
[0105][0106]
注：每一列中，不同的字母(a,b,c,d)代表数值间存在着显著性差异(p《0.05)。
[0107]
表3显示了不同凝胶剂对面条的感官品质的影响。未添加凝胶剂的小麦面条(对照组)的感官总分最低为69.92分。kgm/κ-ca复配凝胶剂的加入使面条的感官总分均达到75分以上，其中k3/κ-ca、k4/κ-ca分别主要改善了食味性和表观形态，感官总分分别为78.93和79.09。
[0108]
表3不同凝胶剂对小麦面条感官品质的影响
[0109]
[0110][0111]
实施例4
[0112]
小麦面粉、k3/κ-ca复配凝胶剂(κ-ca：kgm：kcl：caso4为7：5：4：1)、食盐、水分按照配方(150g、0g、1.5g、60ml；145.5g、4.5g、1.5g、60ml)混合倒入自动面条机中，和面醒面(总时长20min，在密闭和面机中以3min为间隔，和面醒面交替进行)，连续挤压后出面，面条成型，整理得到小麦面条和改良面条两种成品。
[0113]
将上述制备的小麦面条和改良面条冷冻干燥，磨粉过80目筛。配制200mg/ml的面条粉匀浆液，即称取5g粉末，加入25ml 80％(v/v)甲醇，混匀后于50℃水浴条件下提取2h，超声30min，3500r.min-1
离心10min，取上清液(相当于200mg/ml)。分别将其稀释成8、16、24、32和40mg/ml的样品液，备用。
[0114]
面条提取液的抗氧化能力的测定：
[0115]
1、面条提取液的
·
oh清除能力的测定：由图13可知，在8～40mg/ml浓度范围内，小麦面条提取液和改良面条提取液对
·
oh自由基清除能力随着它质量浓度的增大而逐渐增强，且在面条提取液浓度小于32mg/ml时，改良面条显著高于小麦面条(p＜0.05)。小麦面条提取液与改良面条提取液对
·
oh自由基的最高清除能力为72％、76％(提高5％)；其中两者对
·
oh自由基的半数清除浓度(ic
50
)依次为16mg/ml、8mg/ml。说明改良面条提取液对
·
oh自由基的清除能力大于小麦面条。
[0116]
2、面条提取液对dpph的清除能力
[0117]
面条提取液对dpph的清除能力如图14所示，在8～40mg/ml浓度范围内，小麦面条提取液和改良面条提取液对dpph自由基清除能力随着它质量浓度的增大而逐渐增强，且改良面条提取液dpph自由基的清除能力显著高于小麦面条提取液(p＜0.05)。小麦面条提取液与改良面条提取液对dpph自由基的最高清除能力分别为65％、74％(提高13.85％)；其中两者对dpph自由基的半数清除浓度(ic
50
)依次为28mg/ml、20mg/ml。说明改良面条提取液对dpph自由基的清除能力大于小麦面条提取液。
[0118]
3、面条提取液对abts的清除能力
[0119]
面条提取液对abts自由基的清除能力如图15所示，在8～40mg/ml浓度范围内，小麦面条提取液和改良面条提取液对abts自由基清除能力随着质量浓度的增大而逐渐增强，且面条提取液浓度在16-24mg/ml浓度范围内，改良面条提取液abts自由基的清除能力显著高于小麦面条提取液(p＜0.05)。小麦面条提取液与改良面条提取液对abts自由基的最高清除能力分别为80％、85％(提高6.25％)；其中两者对abts自由基的半数清除浓度(ic
50
)依次为24mg/ml、12mg/ml。说明改良面条对abts自由基的清除能力大于小麦面条。
[0120]
综上，根据本发明的实施例，在17102-67158da的范围内，随着分子量的降低，kgm与κ-ca复配凝胶的硬度、胶着性、咀嚼性、保水性先增加后降低；然而，弹性、黏聚性、回复性和透明度相较于单一的κ-ca略有降低。综合各项指标，k2/kgm、k3/kgm有较佳的凝胶性质。扫描电镜和红外光谱分析表明，k3/kgm相较于其他凝胶，网络结构更加平滑紧密，复配凝胶
的氢键作用力增强。面条配方为k3/κ-ca添加量3％、食盐添加量1％、水分添加量量40％，所制的面条具有较佳的综合品质，且对
·
oh、dpph、abts自由基的清除能力显著提升，显示了较高的抗氧化能力。
[0121]
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。
[0122]
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

技术特征：
1.一种复配凝胶剂的制备方法，其特征在于，包括：将κ-卡拉胶、平均分子质量为32302da的魔芋葡甘聚糖、食用氯化钾和硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至小烧杯中，室温下凝胶12h即得。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将0.7％κ-卡拉胶、0.5％的平均分子质量为32302da的魔芋葡甘聚糖、0.4％食用氯化钾和0.1％硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至小烧杯中，室温下凝胶12h即得。3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，平均分子量为32302da的魔芋葡甘聚糖是通过β-甘露聚糖酶酶解魔芋精粉而得。4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，酶解的加酶量为50u/g，反应时间5min。5.一种复配凝胶剂，其特征在于，采用权利要求1-4中任一项所述的复配凝胶剂的制备方法制得。

技术总结
本发明公开了一种复配凝胶剂的制备方法，该方法包括将κ-卡拉胶、平均分子质量为32302Da的魔芋葡甘聚糖、食用氯化钾和硫酸钙溶于蒸馏水中充分混匀，微波加热5min至胶液透明，然后分装至小烧杯中，室温下凝胶12h即得。该方法制得的复配凝胶剂的部分质构特性和持水性能增强，具有应用于硬度、咀嚼性、吸湿保湿需求较高的产品(如面条)中的潜力。需求较高的产品(如面条)中的潜力。


技术研发人员：林坤城 朱艳冰 朱春华 郑明静 姜泽东 倪辉 林瑞君 郭艺宝 林玉凤 林庆祥
受保护的技术使用者：集美大学
技术研发日：2022.04.07
技术公布日：2022/7/5