1.本发明属于食品、医药领域，具体涉及一种低咖啡因和低丙烯酰胺特殊风味咖啡豆及其制备方法与应用。
技术背景
2.咖啡已经成为一种文化，一种生活方式；咖啡饮料在人类生活中具有不可或缺的魅力。咖啡的香气和口感，是很多咖啡爱好者者不能忘怀的记忆。但是由于咖啡因是一种中枢神经兴奋剂，一些爱好者年纪大了以后，常常就有喝咖啡后难以入眠，甚至失眠。就产生了对低咖啡因咖啡的巨大需求。这样脱咖啡因的咖啡应运而生，也形成了比较大的消费市场。脱咖啡因的技术方法也派生成多种多样，常见的主要有三种：1）溶剂处理(可分直接和间接溶剂)；2）瑞士水处理；3）超临界二氧化碳处理。一般原理都是：用溶剂、水和超临界状态二氧化碳将咖啡因萃取出来，即脱咖啡因。而咖啡豆在脱咖啡因处理过程中，会损失其他一些物质，影响到咖啡风味和颜色；当然也就能形成一种新型特殊风味的咖啡豆。
3.咖啡豆富含咖啡因和其他生物碱、绿原酸、粗多糖、有机酸、咖啡油等成分。苦味、酸味、坚果味和涩味的平衡组合使咖啡具有独特的醇厚口感和提神效果。咖啡品质的形成是一个复杂的过程，受各种因素影响形成不同风味和品质。谷物、伪谷物和油籽的发芽和麦芽化能够引起物理和化学成分的巨大变化，这有助于改善相关的营养和功能品质。但是咖啡豆与常规型种子不同，咖啡鲜果中会诱导发芽有关的代谢反应，加工方法也会影响到代谢成分的变化。而不均匀的初始代谢物质状态加工会影响杯测，这也是不同加工方法造成风味差异的主要因素。因此本发明专利的核心是拟利用咖啡生豆发芽活性减弱，但发芽过程仍然能够影响到代谢状态及代谢产物变化，从而影响风味，而进行厌氧发芽咖啡生豆处理，从而制备得到新型风味的咖啡豆产品。目前厌氧发芽咖啡生豆处理制备新型特殊风味咖啡豆的方法，未见文献报道。
4.
技术实现要素：本发明的目的在于，针对现有技术存在的上述不足之处，提供一种低咖啡因和低丙烯酰胺特殊风味咖啡豆及其制备方法及其应用。本发明是一种采用厌氧发芽咖啡生豆处理制备新型特殊风味咖啡豆的方法，以及由其方法得到的特殊风味咖啡豆。
5.为了实现本发明的上述目的，本发明提供了如下的技术方案：一种咖啡焙烤豆r-cb，其是由下述方法制而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，取cb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
ꢀ‑ꢀ
10分钟,比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到咖啡烘烤豆r-cb。
6.一种浸泡咖啡焙烤豆r-scb，其是由下述方法制而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡咖啡生豆scb，处理后的浸泡咖啡生豆scb在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到浸泡咖啡生豆scb；
取浸泡咖啡生豆scb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb。
7.所述的浸泡咖啡焙烤豆r-scb的风味特色是：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失； 杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，这也可能是浸泡咖啡烘烤豆r-scb风味特征有所变化，但总体评分和感受提升，达到精品咖啡标准。
8.一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-12，其是由下述方法制备而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发12小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-12某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-12在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到发芽咖啡生豆gcb-12；取发芽咖啡生豆gcb-12，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12。
9.所述的发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但有酒味感受。杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12风味特征有所变化，但总体评分和感受提升。
10.一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-24，其是由下述的方法制备而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb1000g在蒸馏水2000ml中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入200-400 ml蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发24小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-24某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-24在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-24；取发芽咖啡生豆gcb-24，900g，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24。
11.所述发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但有酒味感受，会有蔬菜味感受；杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb
的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，总体而言，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24风味特征有所变化，但总体评分和感受提升。
12.浸泡1小时-8小时的咖啡焙烤豆r-scb-n，其是由下述制备方法制备而得的：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡，浸泡时间n=1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb-n；处理后的浸泡咖啡生豆scb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到浸泡咖啡生豆scb-n；取浸泡咖啡生豆scb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n；浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，浸泡咖啡烘烤豆r-scb风味特征有所变化，但总体评分和感受提升，达到精品咖啡。
13.一种发芽1小时-72小时咖啡焙烤豆r-gcb-n，其是由下述制备方法制备而得的：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb，浸泡后，再加入原水量的10%-20%蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发，萌发时间n=1小时-72小时，使浸泡过咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-n某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-n；取发芽咖啡生豆gcb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n；发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n的风味特色：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但是随着发芽时间增加，酒味感受不断明显，蔬菜味感受逐步明显。杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb)相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n风味特征有所变化，但总体评分和感受能够提升。
14.上述的各种咖啡豆在制备速溶咖啡中的应用。
15.一种咖啡焙烤豆的制备方法，该方法包括下述步骤：一种咖啡焙烤豆r-cb的制备：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，取cb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟,比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到咖啡烘烤豆r-cb；一种浸泡咖啡焙烤豆r-scb的制备：收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖
啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡咖啡生豆scb，处理后的浸泡咖啡生豆scb在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到浸泡咖啡生豆scb；取浸泡咖啡生豆scb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb；一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-12的制备：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发12小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-12某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-12在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到发芽咖啡生豆gcb-12；取发芽咖啡生豆gcb-12，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12；一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-24的制备：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb1000g在蒸馏水2000ml中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入200-400 ml蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发24小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-24某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-24在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-24；取发芽咖啡生豆gcb-24，900g，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24；浸泡1小时-8小时的咖啡焙烤豆r-scb-n的制备：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡，浸泡时间n=1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb-n；处理后的浸泡咖啡生豆scb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到浸泡咖啡生豆scb-n；取浸泡咖啡生豆scb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n；一种发芽1小时-72小时咖啡焙烤豆r-gcb-n的制备：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb，浸泡后，再加入原水量的10%-20%蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发，萌发时间n=1小时-72小时，使浸泡过咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-n某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-n；取发芽咖啡生豆gcb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n。
16.与现有技术相比，本发明所具备的优益性如下：1.本发明的方法简单易行，原料易得，可操作性强；所得产品得率高，品质好，均属精品咖啡。
17.2.本发明的产品为低咖啡因和低丙烯酰胺咖啡豆，风味独特，口感好！3.本发明的方法所得的浸泡咖啡烘烤豆(r-scb)、发芽咖啡烘烤豆(r-gcb)处理可以提高杯测得分。常规商品咖啡烘烤豆(r-cb)、浸泡咖啡烘烤豆(r-scb)、发芽（12小时，24小时）咖啡烘烤豆(r-gcb)的杯测分别达到76.0，80.0，79.00，78.00。浸泡咖啡烘烤豆(r-scb)因其各种属性的良好表现，具有精品咖啡的品质。
18.4.本发明的产品咖啡因含量比未处理咖啡生豆可以降低45%-70%，烘焙豆中丙烯酰胺的含量也比未处理咖啡生豆显著降低。为一类低咖啡因低丙烯酰胺的新型风味咖啡豆产品。
附图说明
19.图1 未浸泡、浸泡豆、发芽处理（12小时，24小时）后咖啡烘焙豆；图2 发芽咖啡中挥发性成分标志物；图3 未浸泡(r-cb)、浸泡(r-scb)、发芽12小时、24小时（(r-gcb-12，24）方式处理的咖啡烘烤豆风味品质的sca杯测值雷达图；图4 未浸泡(r-cb)、浸泡(r-scb)、发芽12小时(r-gcb-12)、24小时（r-gcb-24）方式处理的咖啡烘烤豆的sca杯测值及风味特征变化。
具体实施方式
20.下面结合附图，用本发明的实施例来进一步说明本发明的实质性内容，但并不以此来限定本发明。
21.实施例11．本发明的一类低咖啡因低丙烯酰胺的新型风味咖啡豆产品的制备。
22.1）咖啡焙烤豆（r-cb）的制备。
23.dr155品种咖啡生豆于2020/2021年采收，云南保山好伙伴合作社生产。取dr155品种咖啡生豆(cb 1050g)，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g。烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟,比较scaa标准颜色表,它是确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度，然后立即冷气降温3分钟。即得到咖啡烘烤豆(r-cb) 900g-930g，豆子可以分成两个部份，一份用于化学分析表征和另一份用于感官评价。
24.将用于化学分析的咖啡烘焙豆(r-cb)样品研磨成粉末，筛分(60目)，将粉末样品置于密封玻璃容器中，置于-20
°
c冰箱中保存。感官评价杯测实验样品尽快转移入单向阀咖啡袋进行杯测实验。
25.2）浸泡咖啡焙烤豆（r-scb）的制备。
26.dr155品种咖啡生豆于2020/2021年采收，云南保山好伙伴合作社生产。将dr155品种咖啡生豆(cb 1000g)在蒸馏水(2000ml)中25℃浸泡4小时，得到浸泡咖啡生豆(scb)。处理后的浸泡咖啡生豆(scb)在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%。即得到浸泡咖啡生豆(scb)约940g-980g。
27.取浸泡咖啡生豆(scb900g)，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g。烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟,比较scaa标准颜色表,它是确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度，然后立即冷气降温3分钟。即得到浸泡咖啡烘烤豆(r-scb) 760g-800g，豆子可以分成两个部份，一份用于化学分析表征和另一份用于感官评价。
28.将用于化学分析的浸泡咖啡生豆(r-scb)样品研磨成粉末，筛分(60目)，将粉末样品置于密封玻璃容器中，置于-20
°
c冰箱中保存。感官评价杯测实验样品尽快转移入单向阀咖啡袋进行杯测实验。
29.3）发芽咖啡焙烤豆（r-gcb-12）的制备。
30.dr155品种咖啡生豆于2020/2021年采收，云南保山好伙伴合作社生产。将dr155品种咖啡生豆(cb 1000g)在蒸馏水(2000ml)中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆(scb)。浸泡后，加入200-400 ml蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆(scb)，随后在35℃下萌发12小时，使浸泡咖啡生豆(scb)萌发。为了防止发芽咖啡生豆(gcb-12)某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多。处理后的发芽咖啡生豆(gcb-12)在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%。即得到发芽咖啡生豆(gcb-12)约930g-960g。
31.取发芽咖啡生豆(gcb-12，900g)，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g。烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟,比较scaa标准颜色表,它是确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度，然后立即冷气降温3分钟。即得到发芽咖啡烘烤豆(r-gcb-12) 760g-800g，豆子可以分成两个部份，一份用于化学分析表征和另一份用于感官评价。
32.将用于化学分析的浸泡咖啡生豆(r-gcb-12)样品研磨成粉末，筛分(60目)，将粉末样品置于密封玻璃容器中，置于-20
°
c冰箱中保存。感官评价杯测实验样品尽快转移入单向阀咖啡袋进行杯测实验。
33.4）发芽咖啡焙烤豆（r-gcb-24）的制备。
34.dr155品种咖啡生豆于2020/2021年采收，云南保山好伙伴合作社生产。将dr155品种咖啡生豆(cb 1000g)在蒸馏水(2000ml)中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆(scb)。浸泡后，加入200-400 ml蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆(scb)，随后在35℃下萌发24小时，使浸泡咖啡生豆(scb)萌发。为了防止发芽咖啡生豆(gcb-24)某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多。处理后的发芽咖啡生豆(gcb-24)在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%。即得到发芽咖啡生豆(gcb-24)约930g-960g。
35.取发芽咖啡生豆(gcb-24，900g)，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g。烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟,比较scaa标准颜色表,它是确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度，然后立即冷气降温3分钟。即得到发芽咖啡烘烤豆(r-gcb-24) 760g-800g，豆子可以分成两个部份，一份用于化学分析表征和另一份用于感官评价。
36.将用于化学分析的浸泡咖啡生豆(r-gcb-24)样品研磨成粉末，筛分(60目)，将粉末样品置于密封玻璃容器中，置于-20
°
c冰箱中保存。感官评价杯测实验样品尽快转移入单向阀咖啡袋进行杯测实验。
37.5）浸泡1小时-8小时咖啡焙烤豆（r-scb-n）的制备。
38.原料可以是市场商品各种咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，包括水洗处理、蜜处理、日晒处理的a级和aa级咖啡生豆。将咖啡生豆(cb)在两倍量蒸馏水中25℃浸泡，浸泡时间n=1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆(scb-n)。处理后的浸泡咖啡生豆(scb-n)在50℃一下
的对流烘箱中干燥，含水率约为12%。即得到浸泡咖啡生豆(scb-n)，得率约93%-96%。
39.取浸泡咖啡生豆(scb-n)，用咖啡烘焙机进行烘焙。烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8-10分钟,比较scaa标准颜色表,它是确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度，然后立即冷气降温3分钟。即得到浸泡咖啡烘烤豆(r-scb-n)，得率约86%-89%。即可作为咖啡烘焙豆产品，饮用或进入市场销售。
40.6）发芽1小时-72小时咖啡焙烤豆（r-gcb-n）的制备。
41.原料可以是市场商品各种咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，包括水洗处理、蜜处理、日晒处理的a级和aa级咖啡生豆。将咖啡生豆(cb)在两倍量蒸馏水中25℃浸泡1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆(scb)。浸泡后，再加入原水量的10%-20%蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆(scb)，随后在35℃下萌发，萌发时间n=1小时-72小时，使浸泡过咖啡生豆(scb)萌发。为了防止发芽咖啡生豆(gcb-n)某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多。处理后的发芽咖啡生豆(gcb-n)在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%。即得到发芽咖啡生豆(gcb-n)约93%-96%。
42.取发芽咖啡生豆(gcb-n)，，用咖啡烘焙机进行烘焙。烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8-10分钟,比较scaa标准颜色表,它是确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度，然后立即冷气降温3分钟。即得到发芽咖啡烘烤豆(r-gcb-n)，得率约86%-89%。即可作为咖啡烘焙豆产品，饮用或进入市场销售。
43.[qm1]制备方法5）和6）可以根据浸泡时间不同，发芽时间不同，或组合不同，可以产生一系列的咖啡烘焙豆产品。
[0044]
上述的各种咖啡豆均可用于制备各种各样的速溶咖啡。取上述各种咖啡豆，用其一或任其组合，按常规速溶咖啡制备方法制备得到各种速溶咖啡。
[0045]
发芽咖啡生豆(gcb)水溶性成分的变化。
[0046]
2.1基于1hnmr分析的发芽咖啡烘烤豆(r-gcb)的主成分变化。
[0047]
核磁共振技术可以快速识别烘焙咖啡豆的主要化学成分，已在品种鉴定、原产地追溯、真伪鉴定等方面得到应用。
[0048]
对dr155品种咖啡烘烤豆(r-cb)、浸泡过咖啡烘烤豆(r-scb)、发芽咖啡烘烤豆(r-gcb)的烘焙咖啡豆样品进行1hnmr检测。可快速鉴定出31种具有特征信号的化合物。
[0049]
有机酸是轻度和中度烘焙咖啡豆中含量最丰富的一组化合物，也是咖啡酸味的来源。浸泡是一个吸水过程，可溶性酸性化合物的透出较少，cb和scb样品中的酸性化合物变化不大。与cb相比，浸泡和发芽处理后乳酸含量显着增加，这主要是由于咖啡豆在厌氧发芽过程中的无氧呼吸。生咖啡豆中的有机酸成分，如柠檬酸、苹果酸、奎尼酸等有机酸，在发芽过程中被浸出或代谢，并有一定程度的下降。有机酸是影响咖啡感官特性的关键因素之一，因此因发芽引起的含量变化会改变风味特征。
[0050]
绿原酸类（cgas）属于酚酸类，主要包括单咖啡酰奎尼酸（cqas）、双咖啡酰奎尼酸（双cqas）和阿魏酰奎尼酸（fqas）。随着焙烧程度的增加，cgas的含量显着下降，在适度焙烧条件下，cgas的降解率可降低50%左右。浸泡后烘焙豆中cgas含量最高，比浸泡前高33.30%，咖啡豆厌氧发芽24h后，其cgas下降至未发芽烘焙咖啡的水平。
[0051]
咖啡因是咖啡中主要生物碱成分，是咖啡中苦味来源之一，也是咖啡兴奋作用的来源。浸泡发芽后，咖啡因含量逐渐下降（图1）。与初始值（cb）相比，scb中的咖啡因含量下
降了19.88%。发芽进一步降低了咖啡因含量，厌氧发芽12 小时-24 小时后，咖啡因含量分别下降了49.17%和62.25%。咖啡因在咖啡发芽初期会破坏胚胎的生长和分化，因此可能有大量的咖啡因被运输和分解，这是导致发芽过程中咖啡因含量大幅度下降的主要原因。发芽咖啡生豆(gcb)就衍生为一种咖啡因含量比较低的咖啡豆产品。
[0052]
葫芦巴碱是咖啡中另一种主要生物碱成分，也是咖啡苦味来源之一，并在烘焙过程中产生许多芳香化合物。其变化与咖啡因相似，浸泡发芽后含量逐渐降低。因为葫芦巴碱是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 (nad) 的前体，浸泡过程中葫芦巴碱的减少表明萌发已开始。
[0053]
在咖啡烘焙过程中，发生的美拉德反应是丙烯酰胺形成的主要途径。发芽咖啡烘烤豆(gcb)中丙烯酰胺的含量明显低于咖啡烘烤豆(r-cb)、浸泡过咖啡烘烤豆(r-scb)。与发芽12小时相比，发芽24小时后烘焙咖啡的丙烯酰胺含量更进一步降低。丙烯酰胺的形成主要是由于游离天冬酰胺与还原糖结合，烘焙咖啡中丙烯酰胺的减少可能与前体化合物天冬酰胺在发芽过程中的降解有关。因此，厌氧发芽有可能成为减少咖啡烘烤豆中有害物质丙烯酰胺产生的新途径。
[0054]
发芽烘焙咖啡香味成分分析。
[0055]
3.1 挥发性化合物。
[0056]
采用hs-spme-gc-ms分析不同发芽程度样品的挥发性成分。在三种烘烤样品中共检测到 39 种挥发性化合物。挥发性化合物按化学性质分为10类，包括2个吡啶类、12个吡嗪类、2个酸类、6个醛类、1个酯类、4个酮类、4个醇类、2个吡咯类、3个酚类、3个其他类。所有样品中都存在10个化学基团。仅在咖啡烘烤豆(r-cb)中检测到 n-乙酰基-4(h)-吡啶（脂肪、灰尘、坚果味）和 2-甲基萘；发芽咖啡烘烤豆(r-gcb)中检测到2,3-丁二醇（可可脂的天然气味，甜味）。因此，发芽会产生一些挥发物的差异。
[0057]
不同发芽时期挥发性物质的组成差异很大。一方面，厌氧发芽消耗了一些养分，风味前体的含量随发芽过程变化很大。另一方面，发芽促进了一些新物质的形成，如γ-氨基丁酸（gaba），但长时间缺氧会导致细胞毒性，不利于积极的风味形成。发芽咖啡烘烤豆(r-gcb)中吡嗪类物质的高含量可能与发芽过程中还原糖的形成和游离氨基酸的增加有关。
[0058]
3.2 发芽过程中挥发性成分标志物的挖掘在gc/ms判别模型的vip值中，vip值大于1的化合物有14种（前五名：2-甲基萘、n-乙酰基-4(h)-吡啶、2-乙基-5-甲基-吡嗪，2-乙烯基-6-甲基-吡嗪，三甲基-吡嗪），其中8个属于吡嗪类，2个属于吡咯类（图2示意）。吡嗪和吡咯主要由美拉德反应形成 ，这表明发芽过程促进了前体风味化合物糖和氨基酸的形成。
[0059]
感官特征。
[0060]
杯测评估风味品质。
[0061]
根据sca杯测评估的3个特征得分。所有实验方法处理的咖啡豆其均一性、清洁杯和甜度得分为10。其他特征得分范围从6.83到7.33。经过咖啡烘烤豆(r-cb)、浸泡过咖啡烘烤豆(r-scb)、发芽咖啡烘烤豆(r-gcb)在酸度上的得分明显更高，这些浸泡和发芽处理咖啡豆的风味品质评估，可以用sca杯测的雷达图（图3）清楚表述出来。在24小时发芽样本中，醇厚度特征得分有所降低。浸泡过咖啡烘烤豆(r-scb)、发芽咖啡烘烤豆(r-gcb)处理可以提高杯测得分。浸泡的咖啡烘烤豆(r-scb)杯测评分达到 80.08分，因其各种属性的良好表现而被归类为精品咖啡。而dr155品种作为catimor衍生咖啡选育中的品质是比较优秀的，
但是大宗商品dr155咖啡豆(r-cb)的杯测值可以高达78.18分，也表明是catimor品系中品质是优秀的。而经过浸泡4小时，发芽12小时，发芽24小时处理的dr155咖啡豆，经过同样的烘焙处理，经过浸泡4小时处理的dr155咖啡豆，采用同样方法烘焙，sca杯测分值提高到80.08分,达到精品咖啡的品质，而经过发芽12小时、发芽24小时处理的dr155咖啡豆，采用同样方法烘焙，sca杯测分值提高到79.58分、78.92分。说明经过厌氧发芽处理12小时、24小时的咖啡豆，杯测分值仍然有所提高，但随着发芽时间的增加，发芽咖啡豆的风味品质有所下降。
[0062]
风味轮评估风味特征。
[0063]
咖啡烘烤豆(r-cb)、浸泡过咖啡烘烤豆(r-scb)、发芽（12小时，24小时）咖啡烘烤豆(r-gcb)的杯测分别达到78.17，80.08，79.58，78.92（图4）。
[0064]
感官描述符也可以依据saca风味轮绘制成感官描述如图3所示。呈现的所有样品坚果/可可和烘烤的风味；浸泡和发芽可减少焦味和可可味，同时产生谷物和坚果味。在4个样品中都感知到甜/红糖/焦糖的风味。浸泡过咖啡烘烤豆(r-scb)、发芽12小时咖啡烘烤豆(r-gcb-12)、发芽24小时咖啡烘烤豆（r-gcb-24)样品中果味风味更强，而香料/棕色香料和化学/苦味消失。
[0065]
本发明的浸泡咖啡焙烤豆r-scb的风味特色是：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失； 杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，这也可能是浸泡咖啡烘烤豆r-scb风味特征有所变化，但总体评分和感受提升，达到精品咖啡标准。
[0066]
发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但有酒味感受。杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12风味特征有所变化，但总体评分和感受提升。
[0067]
发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但有酒味感受，会有蔬菜味感受；杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，总体而言，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24风味特征有所变化，但总体评分和感受提升。
[0068]
浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，浸泡咖啡烘烤豆r-scb风味特征有所变化，但总体评分和感受提升，达到精品咖啡。
[0069]
发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n的风味特色：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但是随着发芽时间增加，酒味感受不断明显，蔬菜味感受逐步明显。杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb)相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n风味特征有所变化，但总体评分和感受能够提升。
[0070] 5),6),7)的制备方法与后边成分变化等数据没有关系，是否可以删除。
技术特征：1.一种咖啡焙烤豆r-cb，其特征在于其是由下述方法制而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，取cb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟,比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到咖啡烘烤豆r-cb。2.一种浸泡咖啡焙烤豆r-scb，其特征在于其是由下述方法制而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡咖啡生豆scb，处理后的浸泡咖啡生豆scb在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到浸泡咖啡生豆scb；取浸泡咖啡生豆scb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb。3.如权利要求2所述的一种浸泡咖啡焙烤豆r-scb，其特征在于所述的浸泡咖啡焙烤豆r-scb的风味特色是：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失； 杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，这也可能是浸泡咖啡烘烤豆r-scb风味特征有所变化，但总体评分和感受提升，达到精品咖啡标准。4.一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-12，其特征在于其是由下述方法制备而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发12小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-12某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-12在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到发芽咖啡生豆gcb-12；取发芽咖啡生豆gcb-12，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12。5.根据权利要求4所述的一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-12，其特征在于所述发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但有酒味感受；杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12风味特征有所变化，但总体评分和感受提升。6.一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-24，其特征在于其是由下述的方法制备而得的：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb1000g在蒸馏水2000ml中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入200-400 ml蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发24小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-24某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理
后的发芽咖啡生豆gcb-24在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-24；取发芽咖啡生豆gcb-24，900g，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24。7.根据权利要求6所述的一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-24，其特征在于所述发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但有酒味感受，会有蔬菜味感受；杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，总体而言，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24风味特征有所变化，但总体评分和感受提升。8.浸泡1小时-8小时的咖啡焙烤豆r-scb-n，其特征在于其是由下述制备方法制备而得的：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡，浸泡时间n=1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb-n；处理后的浸泡咖啡生豆scb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到浸泡咖啡生豆scb-n；取浸泡咖啡生豆scb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n；浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n的风味特色为：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，浸泡咖啡烘烤豆r-scb风味特征有所变化，但总体评分和感受提升，达到精品咖啡。9.一种发芽1小时-72小时咖啡焙烤豆r-gcb-n，其特征在于其是由下述制备方法制备而得的：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb，浸泡后，再加入原水量的10%-20%蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发，萌发时间n=1小时-72小时，使浸泡过咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-n某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-n；取发芽咖啡生豆gcb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n；发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n的风味特色：与未处理咖啡烘烤豆r-cb相比，发芽咖啡烘烤豆
r-gcb-n的坚果/可可风味依然存在，但弱化了很多；依然可以感受到甜/红糖/焦糖的风味，但焦味和可可味，有所减少；而果味感受增强，香气减弱，苦味消失，但是随着发芽时间增加，酒味感受不断明显，蔬菜味感受逐步明显；杯测评分：与未处理咖啡烘烤豆r-cb)相比，浸泡咖啡烘烤豆r-scb的酸度、风味、平衡感、总体感受、平衡感都有较明显提高，醇厚度、香气分值也有所提高，发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n风味特征有所变化，但总体评分和感受能够提升。10.一种咖啡焙烤豆的制备方法，其特征在于该方法包括下述步骤：一种咖啡焙烤豆r-cb的制备：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，取cb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟,比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到咖啡烘烤豆r-cb；一种浸泡咖啡焙烤豆r-scb的制备：收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡咖啡生豆scb，处理后的浸泡咖啡生豆scb在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到浸泡咖啡生豆scb；取浸泡咖啡生豆scb，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb；一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-12的制备：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb在蒸馏水中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发12小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-12某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-12在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，得到发芽咖啡生豆gcb-12；取发芽咖啡生豆gcb-12，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-12；一种发芽咖啡焙烤豆r-gcb-24的制备：采收云南保山好伙伴合作社生产的dr155品种咖啡生豆cb，将dr155品种咖啡生豆cb1000g在蒸馏水2000ml中25℃浸泡4小时，得到浸泡过咖啡生豆scb，浸泡后，加入200-400 ml蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发24小时，使浸泡咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-24某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-24在50℃一下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-24；取发芽咖啡生豆gcb-24，900g，在小型电热式咖啡烘焙机进行烘焙，每次150g，烘焙升温至在200
°
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，然后立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-24；一种浸泡1小时-8小时的咖啡焙烤豆r-scb-n的制备：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡，浸泡时间n=1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb-n；处理后的浸泡咖啡生豆scb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到浸泡咖啡生豆scb-n；取浸泡咖啡生豆
scb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
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c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到浸泡咖啡烘烤豆r-scb-n；一种发芽1小时-72小时咖啡焙烤豆r-gcb-n的制备：取市场商品各种经水洗处理、蜜处理或日晒处理的咖啡品种的a级和aa级咖啡生豆，将咖啡生豆cb在两倍量蒸馏水中25℃浸泡1小时-8小时，得到浸泡咖啡生豆scb，浸泡后，再加入原水量的10%-20%蒸馏水完全淹没浸泡咖啡生豆scb，随后在35℃下萌发，萌发时间n=1小时-72小时，使浸泡过咖啡生豆scb萌发，为了防止发芽咖啡生豆gcb-n某些水溶性化合物的流失，所使用的水量刚好溢出咖啡豆，不宜过多，处理后的发芽咖啡生豆gcb-n在50℃下的对流烘箱中干燥，含水率约为12%，即得到发芽咖啡生豆gcb-n；取发芽咖啡生豆gcb-n，用咖啡烘焙机进行烘焙，烘焙升温至在200
°
c，烘烤时间为8
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10分钟，比较scaa标准颜色表，确定焙烧端点到达scaa分级中等烘焙程度时，立即冷气降温3分钟，即得到发芽咖啡烘烤豆r-gcb-n。11.权利要求1-10所述的咖啡豆在制备速溶咖啡中的应用。
技术总结本发明提供一种低咖啡因和低丙烯酰胺特殊风味咖啡豆及其制备方法与应用。本发明的方法简单易行，原料易得，可操作性强；所得产品得率高，品质好，均属精品咖啡。本发明的产品为低咖啡因和低丙烯酰胺咖啡豆，风味独特，口感好，本发明的产品咖啡因含量比未处理咖啡生豆可以降低45%-70%，烘焙豆中丙烯酰胺的含量也比未处理咖啡生豆显著降低。为一类低咖啡因低丙烯酰胺的新型风味咖啡豆产品。烯酰胺的新型风味咖啡豆产品。烯酰胺的新型风味咖啡豆产品。
技术研发人员：邱明华 王彦兵 洪德福 胡贵林 王晓媛 周琳 李忠荣 吴周维
受保护的技术使用者：中国科学院昆明植物研究所
技术研发日：2022.04.19
技术公布日：2022/7/5
