1.本技术涉及食品工程技术领域，尤其涉及一种坚果乳及其制备方法。
背景技术：2.坚果富含蛋白质、维生素等营养元素，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。同时，随着近年来植物蛋白饮料市场发展迅速，坚果也迎来了从“吃”到“喝”的全新升级。现有的坚果乳的风味是依靠添加食品添加剂调制得到的，不符合当前人群对食品健康的需求。
技术实现要素：3.本技术的主要目的在于提供一种坚果乳及其制备方法，旨在解决现有的坚果乳的风味调制依靠食品添加剂，不利于人体健康的技术问题。
4.为实现上述目的，本技术提供一种坚果乳的制备方法，包括以下步骤：
5.对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液；
6.对所述初制料液进行酶解处理，酶解后，进行灭酶杀菌，再加入预配添加剂，进行均质处理，然后进行灭菌灌装，得到坚果乳。
7.可选地，所述对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液的步骤之前，还包括：
8.选取满足预设条件的坚果仁，经120℃～150℃温度烘烤5～60分钟；
9.烘烤后，根据所述坚果仁的种类选择脱去仁衣或者不脱仁衣，并冷却；
10.冷却后，研磨得到坚果酱，加水剪切混合，得到坚果浆液，其中，坚果酱与水的容量比为1∶2，水的温度为40℃～70℃。
11.可选地，所述对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液的步骤之前，还包括：
12.选取满足预设条件的坚果仁，加水浸泡，研磨得到坚果浆液，其中，浸泡时长为0.5～6小时，坚果仁与水的容积比为1∶3～30。
13.可选地，所述酶解处理过程中使用的酶为谷氨酰胺酶、蛋白酶和蛋白质-谷氨酰胺酶中的一种或其混合物，且酶解处理过程中使用的酶的质量为坚果仁质量的0.1
‰
～3
‰
。
14.可选地，所述酶解处理温度为30℃～65℃。
15.可选地，所述酶解处理时间为0.5～5小时。
16.可选地，所述对所述初制料液进行酶解处理之前，在所述初制料液中添加水，其中添加的水与所述初制料液的容量比为1∶1。
17.可选地，所述灭酶杀菌为热处理灭酶杀菌，热处理灭酶杀菌的温度为80℃～115℃，时间为5秒～20分钟。
18.可选地，所述均质处理为高压均值处理，其压力设置为20～80mpa。
19.此外，为实现上述目的，本技术还提供一种坚果乳，所述坚果乳依据如上所述的坚
果乳的制备方法制作得到。
20.本技术提供一种坚果乳及其制备方法，通过对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液，对所述初制料液进行酶解处理，酶解后，进行灭酶杀菌，再加入预配添加剂，进行均质处理，然后进行灭菌灌装，得到坚果乳，利用酶对坚果中的蛋白质进行改性处理以获得风味坚果乳，无需添加食品添加剂，更利于人体健康。
附图说明
21.图1为本技术坚果乳的制备方法第一实施例的流程示意图。
22.本技术目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。
具体实施方式
23.应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本技术，并不用于限定本技术。
24.本技术实施例提供了一种坚果乳的制备方法，参照图1，图1为本技术一种坚果乳的制备方法第一实施例的流程示意图。
25.本实施例中，所述坚果乳的制备方法，包括以下步骤：
26.步骤s10、对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液。
27.本实施例中，坚果浆液的制备方法有两种，其中一种制备方法是干法方式，另一种制备方法是湿法方式。
28.当坚果浆液通过干法方式制备得到时，具体包括：
29.1)选取满足预设条件的坚果仁，经120℃～150℃温度烘烤5～60分钟。
30.其中，坚果仁可以是扁桃仁、核桃仁、榛子仁、杏仁、阿月浑子、松子仁、腰果仁、碧根果仁、花生仁、葵花籽仁、西瓜籽仁和南瓜籽仁等中的一种或几种的组合物。即在制备坚果浆液之前，需要确定用于制备坚果浆液的坚果仁的种类。
31.预设条件指的是符合预设尺寸范围以及经清理除杂。也就是说，选取满足预设条件的坚果仁的具体过程如下：
32.根据用于制备坚果浆液的坚果仁的种类，确定各种类的坚果仁所对应的预设尺寸范围；
33.从各种类的坚果仁中筛选得到符合预设尺寸范围的坚果仁；
34.对筛选得到的坚果仁进行清理除杂，得到满足预设条件的坚果仁。
35.需要说明的是，对筛选得到的坚果仁进行清理除杂是除去坚果仁表面的污渍。
36.2)烘烤后，根据所述坚果仁的种类选择脱去仁衣或者不脱仁衣，并冷却。
37.其中，榛子仁、阿月浑子、松子仁、腰果仁和花生仁需要去除仁衣，扁桃仁、核桃仁、杏仁、碧根果仁、葵花籽仁、西瓜籽仁和南瓜籽仁可以不去除仁衣。
38.3)冷却后，研磨得到坚果酱，加水剪切混合，得到坚果浆液，其中，坚果酱与水的容量比为1∶2，水的温度为40℃～70℃。
39.其中，坚果酱可以通过机械研磨的方式研磨得到，机械研磨所采用的工具可以为石磨、金刚砂石磨盘或不锈钢刀片。
40.当坚果浆液通过湿法方式制备得到时，具体包括：
41.选取满足预设条件的坚果仁，加水浸泡，研磨得到坚果浆液，其中，浸泡时长为0.5
～6小时，坚果仁与水的容积比为1∶3～30。
42.需要说明的是，在通过湿法方式制备坚果浆液时，采用的坚果仁的种类与通过干法方式制备坚果浆液时采用的坚果仁的种类相同，在此不再赘述。同样的，在通过湿法方式制备坚果浆液时，选取满足预设条件的坚果仁的具体过程，与通过干法方式制备坚果浆液时，选取满足预设条件的坚果仁所实施的具体过程均相同，在此不再赘述。
43.其中，在采用湿法方式制备坚果浆液时，研磨得到坚果浆液所采用的设备可以为湿法超微研磨设备。
44.本实施例中，对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液。其中，过滤处理过后的坚果浆液能通过50～100目滤网；均质处理是将过滤处理后的坚果浆液进行高压均质，高压均质处理时其压力设置为20～80mpa，高压均质处理时的温度为50～70℃；离心处理是将均质处理后的坚果浆液进行离心处理，离心处理时可以采用三足式离心机或碟片式离心机，若采用三足式离心机，则三足式离心机的滤网采用60～120目，若采用碟片式离心机，则碟片式离心机的离心转速优选3000r/min以上。
45.步骤s20、对所述初制料液进行酶解处理，酶解后，进行灭酶杀菌，再加入预配添加剂，进行均质处理，然后进行灭菌灌装，得到坚果乳。
46.本实施例中，酶解处理过程中使用的酶为谷氨酰胺酶、蛋白酶和蛋白质-谷氨酰胺酶中的一种或其混合物，且酶解处理过程中使用的酶的质量为坚果仁质量的0.1
‰
～3
‰
，酶解处理温度为30℃～65℃，酶解处理时间为0.5～5小时。
47.其中，谷氨酰胺酶来源可以是解淀粉芽孢杆菌或地衣芽孢杆菌；蛋白酶来源可以是地衣芽孢杆菌、黑曲霉、解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、米黑根毛霉、米曲霉、乳克鲁维酵母、微小毛霉、蜂蜜曲霉、嗜热脂解芽孢杆菌、李氏木霉或热解蛋白无氧芽孢杆菌；蛋白质-谷氨酰胺酶来源可以是解朊金黄杆菌。
48.需要说明的是，脱酰胺作用是蛋白质水解改性的方法之一，是将蛋白质中天门冬胺和谷氨酰胺侧链的酰胺基脱去氨基变成天门冬氨酸和谷氨酸的过程。许多植物来源的蛋白质中都含有大量的酰胺基团，通过去除此类蛋白质的侧链胺基团，可使其获得良好的溶解性、乳化性及起泡性，以及因为谷氨酸含量增加带来的风味提升。
49.谷氨酰胺酶是一种能够将l-谷氨酰胺的y-酰胺残基进行加水分解，生成l-谷氨酸和氨的酶制剂，添加谷氨酰胺酶可以增加谷氨酸的含量，改善氨基酸的组成，从而能够增强食品的呈味性能。
50.肽呈味丰富、突出，易与其他风味物质搭配。味感是食品成分刺激舌头表面的味蕾细胞所呈现的化学感应。通常，蛋白质因分子质量大(超过6000u)很难进入味蕾孔口刺激味蕾细胞，因此呈味能力较弱；酶解后，其产物低分子肽、氨基酸可与味蕾细胞接触产生滋味。氨基酸和肽的这种味感特质可以被描述为醇厚感，而低分子肽所表现出的苦味则与其疏水性氨基酸有关。氨基酸呈味阈值低，呈味能力强；肽类因含有氨基和羧基两性基团而具有缓冲能力，能使食品总体味感柔和细腻、醇厚浓郁、风味增强，不仅可直接对基本味产生贡献，还可与其他风味物质产生交互作用，明显提升或改变原有味，有的蛋白质会水解出由疏水性氨基酸构成的肽键，这样的水解产物就会带来不良的苦味，以坚果蛋白质为底物，采用合适的蛋白酶酶解，在一定条件下可得到大量的呈味肽。
51.本实施例中，灭酶杀菌是将初制料液进行酶解处理后得到的物料进行热处理灭酶
杀菌，热处理灭酶杀菌的温度为80℃～115℃，时间为5秒～20分钟。
52.本实施例中，步骤s20中加入的预配添加剂包括糖、水等，其中，预配添加剂中糖的含量可以为40～60％，水的含量可以为40～60％。
53.本实施例中，步骤s20中的均值处理是对加入预配添加剂后的料液进行高压均质，高压均质处理时其压力设置为20～80mpa。
54.本实施例中，步骤s20中灭菌灌装包括两种方式。方式一为灭菌、冷却处理和灌装，其中灭菌为超高温瞬时杀菌处理(uht)；方式二为灌装、灭菌和冷却处理，其中灭菌为高温高压灭菌处理。
55.进一步地，在本实施例中，对所述初制料液进行酶解处理之前，在所述初制料液中添加水，其中添加的水与所述初制料液的容量比为1∶1。
56.实验组1
57.一种坚果乳发制备方法，包括如下步骤：
58.对坚果浆液进行过滤处理，过滤处理后的坚果浆液能通过100目滤网，再在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理，然后采用离心转速为4000r/min的碟片式离心机进行离心处理，得到初制料液；在初制料液中添加水，添加的水与初制料液的容量比为1∶1；在添加水后的初制料液中加入谷氨酰胺酶(谷氨酰胺酶的质量为坚果仁质量的1
‰
)，在45℃下自然酶解3小时；对酶解处理后的物料在85℃下热处理灭酶杀菌20分钟；在经过热处理灭酶杀菌后的物料中加入预配添加剂(预配添加剂中水的含量为50％、糖的含量为50％)；然后在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理；然后将均质处理后的物料进行超高温瞬时杀菌处理(uht)、冷却处理和灌装，得到坚果乳。
59.实验组2
60.一种坚果乳发制备方法，包括如下步骤：
61.对坚果浆液进行过滤处理，过滤处理后的坚果浆液能通过100目滤网，再在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理，然后采用离心转速为4000r/min的碟片式离心机进行离心处理，得到初制料液；在初制料液中添加水，添加的水与初制料液的容量比为1∶1；在添加水后的初制料液中加入蛋白酶(蛋白酶的质量为坚果仁质量的1
‰
)，在45℃下自然酶解3小时；对酶解处理后的物料在85℃下热处理灭酶杀菌20分钟；在经过热处理灭酶杀菌后的物料中加入预配添加剂(预配添加剂中水的含量为50％、糖的含量为50％)；然后在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理；然后将均质处理后的物料进行超高温瞬时杀菌处理(uht)、冷却处理和灌装，得到坚果乳。
62.实验组3
63.一种坚果乳发制备方法，包括如下步骤：
64.对坚果浆液进行过滤处理，过滤处理后的坚果浆液能通过100目滤网，再在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理，然后采用离心转速为4000r/min的碟片式离心机进行离心处理，得到初制料液；在初制料液中添加水，添加的水与初制料液的容量比为1∶1；在添加水后的初制料液中加入蛋白质-谷氨酰胺酶(蛋白质-谷氨酰胺酶的质量为坚果仁质量的1
‰
)，在45℃下自然酶解3小时；对酶解处理后的物料在85℃下热处理灭酶杀菌20分钟；在经过热处理灭酶杀菌后的物料中加入预配添加剂(预配添加剂中水的含量为50％、糖的含量为50％)；然后在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理；然后将均质处理后的物
料进行超高温瞬时杀菌处理(uht)、冷却处理和灌装，得到坚果乳。
65.实验组4
66.一种坚果乳发制备方法，包括如下步骤：
67.对坚果浆液进行过滤处理，过滤处理后的坚果浆液能通过100目滤网，再在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理，然后采用离心转速为4000r/min的碟片式离心机进行离心处理，得到初制料液；在初制料液中添加水，添加的水与初制料液的容量比为1∶1；在添加水后的初制料液中加入谷氨酰胺酶和蛋白酶的混合物(谷氨酰胺酶和蛋白酶的混合物的质量为坚果仁质量的1
‰
)，在45℃下自然酶解3小时；对酶解处理后的物料在85℃下热处理灭酶杀菌20分钟；在经过热处理灭酶杀菌后的物料中加入预配添加剂(预配添加剂中水的含量为50％、糖的含量为50％)；然后在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理；然后将均质处理后的物料进行超高温瞬时杀菌处理(uht)、冷却处理和灌装，得到坚果乳。
68.实验组5
69.一种坚果乳发制备方法，包括如下步骤：
70.对坚果浆液进行过滤处理，过滤处理后的坚果浆液能通过100目滤网，再在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理，然后采用离心转速为4000r/min的碟片式离心机进行离心处理，得到初制料液；在初制料液中添加水，添加的水与初制料液的容量比为1∶1；在添加水后的初制料液中加入蛋白酶和蛋白质-谷氨酰胺酶的混合物(蛋白酶和蛋白质-谷氨酰胺酶的混合物的质量为坚果仁质量的1
‰
)，在45℃下自然酶解3小时；对酶解处理后的物料在85℃下热处理灭酶杀菌20分钟；在经过热处理灭酶杀菌后的物料中加入预配添加剂(预配添加剂中水的含量为50％、糖的含量为50％)；然后在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理；然后将均质处理后的物料进行超高温瞬时杀菌处理(uht)、冷却处理和灌装，得到坚果乳。
71.实验组6
72.一种坚果乳发制备方法，包括如下步骤：
73.对坚果浆液进行过滤处理，过滤处理后的坚果浆液能通过100目滤网，再在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理，然后采用离心转速为4000r/min的碟片式离心机进行离心处理，得到初制料液；在初制料液中添加水，添加的水与初制料液的容量比为1∶1；在添加水后的初制料液中加入谷氨酰胺酶和蛋白质-谷氨酰胺酶的混合物(谷氨酰胺酶和蛋白质-谷氨酰胺酶的混合物的质量为坚果仁质量的1
‰
)，在45℃下自然酶解3小时；对酶解处理后的物料在85℃下热处理灭酶杀菌20分钟；在经过热处理灭酶杀菌后的物料中加入预配添加剂(预配添加剂中水的含量为50％、糖的含量为50％)；然后在温度65℃，压力为40mpa条件下进行均质处理；然后将均质处理后的物料进行超高温瞬时杀菌处理(uht)、冷却处理和灌装，得到坚果乳。
74.其中，在实验组1～实验组6中，坚果浆液的制备过程如下：
75.选取满足预设条件的坚果仁(坚果仁为扁桃仁、核桃仁、榛子仁、阿月浑子和腰果仁的混合物)，经130℃温度烘烤30分钟，对榛子仁、阿月浑子和腰果仁脱去仁衣，扁桃仁和核桃仁不脱仁衣，并冷却，冷却后经石磨研磨得到坚果酱，加水剪切混合，得到坚果浆液，其中，坚果酱与水的容量比为1∶2，水的温度为60℃。
76.对照组1
77.本对照组的制备方法与实验组1相同，区别在于，将谷氨酰胺酶替换为食品添加剂，在本对照组中，食品添加剂为食用香精，其添加量为坚果仁质量的0.5
‰
，不经过酶解和灭酶处理，直接制得坚果乳。
78.对照组2
79.本对照组的制备方法与实验组1相同，区别在于，不进行离心处理、热处理灭酶杀菌、均质处理以及超高温瞬时杀菌处理(uht)，而是替换成稳定剂，在本对照组中，稳定剂为酪朊酸钠、蔗糖脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素和羧甲基纤维素钠的混合物，其添加量为坚果仁质量的2
‰
。
80.性能测试
81.1、测试方式
82.采用实验组1～实验组6和对照组1～对照组2制成的坚果乳，对其肽含量及感官指标进行检测分析，检测结果如表1所示。
83.离心沉淀率测定：准确量取配制好的坚果乳l(ml)，称量样品质量m1(g)，进行离心处理，离心处理时的离心速度为6000r/min，离心处理时的离心时间为15min，除去上清液，称量沉淀物质量m2(g)，离心沉淀率/％＝m2/m1
×
100，检测结果如表1所示。
84.2、测试结果
85.表1水解度、感官指标以及离心沉淀率检测结果
[0086][0087]
由表1可以看出，本技术实验组1～6所提供的坚果乳对应的感官指标均等于或大于对照组1所提供的坚果乳对应的感官指标，说明利用酶对坚果中的蛋白质进行改性处理得到的坚果乳的风味与通过添加食品添加剂得到的坚果乳的风味相同，甚至优于通过添加食品添加剂得到的坚果乳的风味，做到了食品添加剂的“零添加”，有利于人体健康。另外，实验组1～6通过离心处理、热处理灭酶杀菌、均值处理以及超高温瞬时杀菌处理(uht)，去除了破坏稳定性的物质，体系均匀，无分层现象，且离心沉淀率均在7％以下，说明利用上述工艺技术制备的坚果乳稳定性良好，而对照组2采用了目前市场上常用的改善坚果乳饮料稳定性的稳定剂，坚果乳饮料的稳定性良好，与本技术的坚果乳饮料稳定性效果基本相当。说明本技术实施例的制备方法在不添加稳定剂的情况下，依旧能确保坚果乳的稳定性，减少了稳定剂的使用，由于稳定剂属于食品添加剂的一种，稳定剂的使用减少，有利于人体健
康。
[0088]
本技术实施例还提供了一种坚果乳，所述坚果乳依据如上所述的坚果乳的制备方法制作得到。
[0089]
以上仅为本技术的优选实施例，并非因此限制本技术的专利范围，凡是利用本技术说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本技术的专利保护范围内。
技术特征：1.一种坚果乳的制备方法，其特征在于，所述坚果乳的制备方法包括以下步骤：对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液；对所述初制料液进行酶解处理，酶解后，进行灭酶杀菌，再加入预配添加剂，进行均质处理，然后进行灭菌灌装，得到坚果乳。2.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液的步骤之前，还包括：选取满足预设条件的坚果仁，经120℃～150℃温度烘烤5～60分钟；烘烤后，根据所述坚果仁的种类选择脱去仁衣或者不脱仁衣，并冷却；冷却后，研磨得到坚果酱，加水剪切混合，得到坚果浆液，其中，坚果酱与水的容量比为1∶2，水的温度为40℃～70℃。3.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液的步骤之前，还包括：选取满足预设条件的坚果仁，加水浸泡，研磨得到坚果浆液，其中，浸泡时长为0.5～6小时，坚果仁与水的容积比为1∶3～30。4.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述酶解处理过程中使用的酶为谷氨酰胺酶、蛋白酶和蛋白质-谷氨酰胺酶中的一种或其混合物，且酶解处理过程中使用的酶的质量为坚果仁质量的0.1
‰
～3
‰
。5.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述酶解处理温度为30℃～65℃。6.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述酶解处理时间为0.5～5小时。7.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述对所述初制料液进行酶解处理之前，在所述初制料液中添加水，其中添加的水与所述初制料液的容量比为1∶1。8.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述灭酶杀菌为热处理灭酶杀菌，热处理灭酶杀菌的温度为80℃～115℃，时间为5秒～20分钟。9.如权利要求1所述的坚果乳的制备方法，其特征在于，所述均质处理为高压均值处理，其压力设置为20～80mpa。10.一种坚果乳，其特征在于，所述坚果乳依据权利要求1至9任一项所述的坚果乳的制备方法制作得到。
技术总结本申请公开了一种坚果乳及其制备方法，属于食品工程技术领域。本申请通过对坚果浆液依次进行过滤处理、均质处理和离心处理，得到初制料液，对所述初制料液进行酶解处理，酶解后，进行灭酶杀菌，再加入预配添加剂，进行均质处理，然后进行灭菌灌装，得到坚果乳，利用酶对坚果中的蛋白质进行改性处理以获得风味坚果乳，无需添加食品添加剂，更利于人体健康。更利于人体健康。更利于人体健康。
技术研发人员：李祥军
受保护的技术使用者：有料科技（无锡）有限公司
技术研发日：2022.03.28
技术公布日：2022/7/5
