1.本发明属于农产品深加工技术领域，涉及一种全豆腐竹的制备方法。
背景技术：2.腐竹是我国传统食品，不仅有良好的国内市场，而且在国际市场上也很畅销。腐竹营养成分丰富，除蛋白质、脂肪和碳水化合物外，还含有维生素、纤维素、磷脂等成分。
3.腐竹的传统制备工艺包括：大豆浸泡、磨浆过滤、调浆、煮浆、揭竹、沥水和包装工序。受工艺和技术限制，腐竹传统制备工艺会产生大量豆渣，同时采用揭竹工艺生产腐竹，也会产生大量残浆，并且产品品质随着揭竹次数不同而异，品质不一，变化较大。豆渣中营养成分丰富，含70％的膳食纤维、16％左右的蛋白质以及其他活性物质。作为一种重要且经济的膳食纤维来源，豆渣可用作功能性食品的加工原料。一般来说，大豆中膳食纤维的粒径在100μm左右，蛋白质、油脂-蛋白结合体或者油脂聚结体粒径通常小于20μm，大量膳食纤维的存在会对产品产品质构带来如质构松散等不良影响。
4.因此，针对腐竹传统制备工艺存在的不足，对大豆全利用，开发出一种全豆腐竹产品是腐竹加工品行业亟需解决的问题。
技术实现要素：5.本发明目的在于针对传统腐竹产品制备过程中营养损失，大豆原料不能完全利用、产生大量副产物(豆渣、残浆)等不足，提供一种全豆腐竹产品加工方法，通过酶法泡豆破壁、均质和高压喷射流处理解决全豆腐竹制备时因高含量膳食纤维引起的腐竹质构松散和口感粗糙问题。
6.本发明大的目的是通过以下技术方案实现的：
7.一种全豆腐竹的制备方法，包括：以黄豆为原料，经添加纤维素酶泡豆、磨浆、高压均质、超高温瞬时煮浆、冷却、高压喷射流处理、高压喷浆、加热脱水成型得到腐竹皮、纵切成条、定长横切得到湿态腐竹产品，湿态腐竹产品的含水量为30％～45％。
8.具体的，所述的全豆腐竹的制备方法包括以下步骤：
9.步骤(1)、泡豆：添加纤维素酶泡豆，黄豆和水的重量比为1:2～1:4，纤维素酶用量为10u～40u/kg水；
10.步骤(2)、磨浆：黄豆带皮磨浆，得到全浆液；
11.步骤(3)、高压均质：采用高压均质机，在压力为50～60mpa下对全浆液进行均质；
12.步骤(4)、煮浆：在温度140～150℃下超高温瞬时煮浆8～10s；
13.步骤(5)、冷却：经过超高温瞬时煮浆的全豆浆液冷却至70～80℃；
14.步骤(6)、高压喷射流处理：采用高压喷射流设备，在压力65～80mpa下对全豆浆液进行高压喷射流处理，处理后浆液粒子直径为5～15μm；
15.步骤(7)、喷浆、加热脱水成型：采用喷浆工艺，控制喷浆压力为0.5～0.8mpa，将经过高压喷射流处理的全豆浆液均匀喷涂在加热的尼龙带上，经加热脱水成型得到腐竹皮；
16.步骤(8)、将腐竹皮纵切成条，定长横切成湿态腐竹产品。
17.步骤(1)中，优选的，所述的纤维素酶用量为30u/kg水。
18.泡豆的温度为室温(25℃)。
19.泡豆的时间为5～9h，优选为7h。
20.步骤(2)中，按照黄豆与水的重量比1:6～1:10，优选为1:8磨浆。
21.步骤(3)中，优选的，均质的压力为55mpa。
22.均质的时间一般为10分钟左右。
23.步骤(4)中，优选的，超高温瞬时煮浆的温度为145℃，时间为9s。
24.步骤(5)中，优选的，经过超高温瞬时煮浆的全豆浆液冷却至75℃。
25.步骤(6)中，优选的，所述的高压喷射流处理的压力为70～80mpa。
26.步骤(7)中，优选的，喷浆压力为0.6～0.8mpa。
27.所述的尼龙带的温度90～100℃。所述的尼龙带由蒸汽加热。
28.全豆浆液均匀喷涂在尼龙带上，厚度一般在3mm左右。
29.所述的腐竹皮的含水量为为30％～45％，优选为40％。
30.本发明的有益效果：
31.1、整豆全利用，提升产品营养价值，同时提高产品附加值，为腐竹加工开辟了新途径；产品富含膳食纤维，更有益于人体健康。本发明方法采用全豆制备腐竹，大大提高了产品产率，增加了企业经济效益。
32.2、本发明通过酶法浸泡大豆，使大豆皮层疏散，纤维部分断裂，大豆更易吸水和磨浆。本发明通过高压均质预处理和高压喷射流处理，降低大分子(主要是膳食纤维，也包括蛋白质)粒径，提高产品质构品质。尤其是通过高压喷射流处理解决了全豆利用时因含有大量膳食纤维引起的腐竹质构问题。
33.3、本发明采用超高温瞬时煮浆，避免常规煮浆(一般为100℃煮浆20分钟)带来的如风味、褐变、大分子聚集等不良影响。
34.4、本发明采用喷浆工艺代替传统腐竹生产时揭竹工艺，解决了大量残浆剩余问题，克服了传统腐竹生产导致的大量豆渣副产物，真正变废为宝。
35.5、本发明腐竹产品品质均一稳定，避免了传统腐竹制备时由于揭竹次数不同引起的产品品质不同的缺陷(残次品率高)。
具体实施方式
36.下面通过具体实施方式对本发明的技术方案作进一步说明。
37.使用的纤维素酶来源于李氏木霉(trichoderma reesei)，相对分子量58.7kd，酶活50u/mg，适宜ph 4.0～7.5，使用温度范围20～60℃。
38.产率＝产品重量
÷
原料重量；其中，产品为湿态，原料为干态。
39.本发明通过剪切力和拉伸力评价腐竹产品的质构。
40.一、纤维素酶用量对浆液中分子粒径和产品质构的影响
41.选取颗粒饱满无霉变的黄豆，按黄豆和水的重量比为1:2.5，按照表1加入不同用量的纤维素酶，25℃浸泡7h；浸泡后按豆与水重量比1:8进行磨浆得到全将夜；全浆液进入高压均质机，在压力55mpa下均质10min；再在温度140℃下煮浆9s，冷却至75℃；采用高压喷
射流设备，在压力70mpa下，对全豆浆液进行高压喷射流处理15min；再控制喷浆压力为0.6mpa，采用喷浆工艺将全豆浆液均匀喷涂在蒸汽加热的尼龙带(尼龙带温度95℃)上，控制腐竹皮含水量为40％，将成型的腐竹皮纵切成条，定长横切即为湿态腐竹产品。
42.不同用量的纤维素酶磨浆后浆液中粒子粒径、湿态腐竹产品质构见表1，纤维素酶用量为10u～40u/kg水时，均能获得较好的质构，尤其是纤维素酶用量为30u/kg水，湿态腐竹产品质构最佳。
43.表1.泡豆时纤维素酶用量对浆液中分子粒径和产品质构的影响
[0044][0045]
二、高压喷射流压力对浆液中分子粒径和产品质构的影响
[0046]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，按黄豆和水的重量比为1:2.5，按照纤维素酶用量为30u/kg水加入纤维素酶，25℃浸泡7h；浸泡后按豆与水重量比1:8进行磨浆得到全将夜；全浆液进入高压均质机，在压力55mpa下均质10min；再在温度140℃下煮浆9s，冷却至75℃；采用高压喷射流设备，按照表2在不同压力下对全豆浆液进行高压喷射流处理15min；再控制喷浆压力为0.6mpa，采用喷浆工艺将全豆浆液均匀喷涂在蒸汽加热的尼龙带(尼龙带温度95℃)上，控制腐竹皮含水量为40％，将成型的腐竹皮纵切成条，定长横切即为湿态腐竹产品。
[0047]
不同高压喷射流压力处理后浆液中粒子粒径、湿态腐竹产品质构见表2，高压喷射流处理的60～80mpa时，均能获得较好的质构，尤其是高压喷射流处理压力为70～80mpa时，湿态腐竹产品质构最佳。
[0048]
表2.高压喷射流压力对浆液中分子粒径和产品质构的影响
[0049][0050]
三、喷浆压力对产品质构的影响
[0051]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，按黄豆和水的重量比为1:2.5，按照纤维素酶用量为30u/kg水加入纤维素酶，25℃浸泡7h；浸泡后按豆与水重量比1:8进行磨浆得到全将夜；全浆液进入高压均质机，在压力55mpa下均质10min；再在温度140℃下煮浆9s，冷却至75℃；采用高压喷射流设备，在压力70mpa下对全豆浆液进行高压喷射流处理15min；再按照表3控制不同的喷浆压力，采用喷浆工艺将全豆浆液均匀喷涂在蒸汽加热的尼龙带(尼龙带温度95℃)上，控制腐竹皮含水量为40％，将成型的腐竹皮纵切成条，定长横切即为湿态腐竹产品。
[0052]
不同喷浆压力处理后湿态腐竹产品质构见表3，喷浆压力为0.5～0.8mpa时，均能
获得较好的质构，尤其是喷浆压力为0.6～0.7mpa时，湿态腐竹产品质构相对更佳。
[0053]
表3.喷浆压力对浆液产品质构的影响
[0054][0055]
实施例1
[0056]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，按黄豆和水的重量比为1:2，纤维素酶用量为10u/kg水，25℃浸泡5h；浸泡后，按黄豆与的水重量比1:6进行磨浆，得到全浆液；全浆液进入高压均质机，在均质压力为50mpa下均质10min；再在温度140℃下超高温瞬时煮浆8s，冷却至70℃；采用高压喷射流设备，在压力60mpa下对全豆浆液进行高压喷射流处理15min，处理后浆液粒子直径在15μm左右；采用喷浆工艺，控制喷浆压力为0.5mpa，将全豆浆液均匀喷涂在蒸汽加热的尼龙带(尼龙带温度90℃)上，控制厚度一般在3mm左右，经加热脱水成型得到含水量为30％的腐竹皮，将腐竹皮纵切成条，定长横切即为湿态腐竹产品。
[0057]
产率1.27，产品拉伸力650.0
±
21g，剪切力32.5
±
2n。
[0058]
实施例2
[0059]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，按黄豆和水的重量比为1:2.5，纤维素酶用量为30u/kg水，25℃浸泡7h；浸泡后，按黄豆与水重量比1:8进行磨浆，得到全浆液；全浆液进入高压均质机进行均质，在均质压力为55mpa下均质10min；再在温度145℃下超高温瞬时煮浆9s，冷却至75℃；采用高压喷射流设备，在压力70mpa下对全豆浆液进行高压喷射流处理15min，处理后浆液粒子直径10μm左右；采用喷浆工艺，控制喷浆压力为0.6mpa，将全豆浆液均匀喷涂在蒸汽加热的尼龙带(尼龙带温度95℃)上，控制厚度一般在3mm左右，经加热脱水成型得到含水量为40％的腐竹皮，将腐竹皮纵切成条，定长横切即为湿态腐竹产品。
[0060]
产率1.35，产品拉伸力540.5
±
20g，剪切力25.1
±
3n。
[0061]
对比例1
[0062]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，按黄豆和水的重量比为1:2.5，纤维素酶用量为30u/kg水，25℃浸泡7h；浸泡后，按黄豆与水重量比1:8进行磨浆，得到全浆液；全浆液进入高压均质机，在均质压力为55mpa下均质10min，均质处理后浆液粒子直径50μm左右；再在温度145℃下超高温瞬时煮浆9s，冷却至75℃；采用喷浆工艺，控制喷浆压力为0.6mpa，将全豆浆液均匀喷涂在蒸汽加热的尼龙带(尼龙带温度95℃)上，控制厚度一般在3mm左右，经加热脱水成型得到含水量为40％的腐竹皮，将腐竹皮纵切成条，定长横切即为湿态腐竹产品。
[0063]
产率1.35，产品拉伸力190.5
±
10g，剪切力10.2
±
1n。
[0064]
对比例2
[0065]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，按黄豆和水的重量比为1:2.5，25℃浸泡7h；浸泡后，按黄豆与水重量比1:8进行磨浆，得到全浆液；全浆液进入高压均质机，在均质压力为55mpa下均质10min；再在温度145℃下超高温瞬时煮浆9s，冷却至75℃；采用高压喷射流设备，在压力为70mpa下对全豆浆液进行高压喷射流处理15min，处理后浆液粒子直径25μm左右；采
用喷浆工艺，控制喷浆压力为0.6mpa，将全豆浆液均匀喷涂在蒸汽加热的尼龙带(尼龙带温度95℃)上，控制厚度一般在3mm左右，经加热脱水成型得到含水量为40％的腐竹皮，将腐竹皮纵切成条，定长横切即为湿态腐竹产品。
[0066]
产率1.35，产品拉伸力430.3
±
23g，剪切力17.1
±
1n。
[0067]
对比例3
[0068]
选取颗粒饱满无霉变的黄豆，去豆皮，在温度25℃下，去皮后的黄豆用纯化水(去皮后的黄豆和纯化水重量比为1:8)浸泡12h，浸泡后按去皮后的黄豆与水重量比1:8进行磨浆，过滤，去除豆渣，过滤后的生豆浆煮沸后保持沸腾状态5min，过滤除去杂质，得到熟浆；熟浆放入腐竹锅内加热至85℃恒温煮浆10分钟，腐竹锅内的熟浆表面结起一层油质薄膜，挑膜成型，得到湿态腐竹，再在干燥室内80℃脱水，控制腐竹的含水量为40％，即为湿态腐竹产品。
[0069]
产率0.85，产品拉伸力557.4
±
30g，剪切力22.1
±
3n。
[0070]
本例采用传统揭竹工艺，无法形成油膜后就不再揭竹，剩余大量浆液。
技术特征：1.一种全豆腐竹的制备方法，其特征在于：以黄豆为原料，经添加纤维素酶泡豆、磨浆、高压均质、超高温瞬时煮浆、冷却、高压喷射流处理、高压喷浆、加热脱水成型得到腐竹皮、纵切成条、定长横切得到湿态腐竹产品，湿态腐竹产品的含水量为30％～45％。2.根据权利要求1所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤(1)、泡豆：添加纤维素酶泡豆，黄豆和水的重量比为1:2～1:4，纤维素酶用量为10u～40u/kg水；步骤(2)、磨浆：黄豆带皮磨浆，得到全浆液；步骤(3)、高压均质：采用高压均质机，在压力为50～60mpa下对全浆液进行均质；步骤(4)、煮浆：在温度140～150℃下超高温瞬时煮浆8～10s；步骤(5)、冷却：经过超高温瞬时煮浆的全豆浆液冷却至70～80℃；步骤(6)、高压喷射流处理：采用高压喷射流设备，在压力65～80mpa下对全豆浆液进行高压喷射流处理；步骤(7)、喷浆、加热脱水成型：采用喷浆工艺，控制喷浆压力为0.5～0.8mpa，将全豆浆液均匀喷涂在加热的尼龙带上，经加热脱水成型得到腐竹皮；步骤(8)、将腐竹皮纵切成条，定长横切成湿态腐竹产品。3.根据权利要求1或2所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：所述的纤维素酶用量为30u/kg水。4.根据权利要求1或2所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：泡豆的时间为5～9h。5.根据权利要求1或2所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：按照黄豆与水的重量比1:6～1:10磨浆。6.根据权利要求1或2所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：所述的高压喷射流处理的压力为70～80mpa。7.根据权利要求1或2所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：喷浆压力为0.6～0.8mpa。8.根据权利要求2所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：所述的尼龙带的温度90～100℃。9.根据权利要求1或2所述的全豆腐竹的制备方法，其特征在于：所述的腐竹皮的含水量为30％～45％。
技术总结本发明属于农产品深加工技术领域，公开了一种全豆腐竹的制备方法，以黄豆为原料，经添加纤维素酶泡豆、磨浆、高压均质、超高温瞬时煮浆、冷却、高压喷射流处理、高压喷浆、加热脱水成型、纵切成条、定长横切得到湿态腐竹产品，湿态腐竹产品的含水量为30％～45％。本发明通过酶法浸泡大豆，使大豆皮层疏散，纤维部分断裂，大豆更易吸水和磨浆；通过高压均质预处理和高压喷射流处理，降低大分子粒径，提高产品质构品质；采用喷浆工艺代替传统腐竹生产时揭竹工艺，解决了大量残浆剩余问题。本发明全豆腐竹富含膳食纤维，整豆全利用，提升了产品营养价值；腐竹产品品质均一稳定，避免了传统腐竹制备时由于揭竹次数不同引起的产品品质不同的缺陷。缺陷。
技术研发人员：陈志刚 王洁 包梦晓 唐文博
受保护的技术使用者：南京农业大学
技术研发日：2022.04.06
技术公布日：2022/7/4
