本发明涉及果脯加工，具体涉及一种低糖鲜天麻果脯的制备方法。
背景技术：
1、天麻为兰科植物天麻(gastrodia elata b1)的干燥块茎，味甘，性平，具有息风止痉、平抑肝阳、祛风通络的功效，具有保护神经细胞损伤、抗惊厥、抗癫痫、镇静、镇痛等作用。天麻，作为一种兼具药用与食用价值的物质，其营养与保健价值不容忽视。经国家卫生健康委员会的认可与批准，天麻己被正式纳入保健品的范畴，为临床治疗和保健食品开发领域带来了重要的价值。鉴于天麻独特的药理特性及其蕴含的丰富营养成分，其在医药和食品工业领域展现出了极为广阔的应用潜力。这些特性不仅为天麻在医疗领域中的广泛应用提供了科学依据，同时也为其在食品保健和营养补充方面开辟了新途径。因此，进一步深入研究天麻的药理作用和营养价值，对于推动其在医药和食品工业中的广泛应用具有重要意义。
2、在当前市场环境中，以新鲜天麻作为核心原料的保健食品显得尤为稀缺。然而，随着生物医药与大健康产业的持续发展以及消费者对健康产品需求的日益增长，预计以新鲜天麻为基础的保健食品将迎来巨大的市场需求。从营养方面来说，新鲜天麻没有加工，所以其有效成分没有流失损耗得到了最大的保留，相比之下新鲜天麻比炮制过的天麻营养价值要高，效果也更好。鲜天麻食品必将成为未来天麻食品的发展方向，赋予天麻保健食品产业新的生命，受到市场和人们的肯定和喜爱。
3、果脯，这一传统食品以其独特的口感和营养价值，在中国乃至全球范围内享有盛誉。然而，在使用传统的果脯制作工艺时，煮制渗糖这一关键步骤存在着诸多不容忽视的局限性。这些局限性不仅影响了果脯的口感和品质，还可能对其营养价值产生不利影响。如高温长时间的加热会导致营养成分大量流失，降低了果脯的营养价值。此外，烘烤过程中水分难以有效脱除，耗时较长，降低了生产效率。cn201210258494.4公开了一种天麻果脯及生产工艺，其是通过预煮、三次糖煮处理等工艺，由于反复的高温浸糖导致了天麻的活性成分天麻素和对羟基苯甲醇严重破坏，降低了天麻的食用和药用价值。因此，对于传统果脯制作工艺的改进和创新显得尤为重要。
技术实现思路
1、为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种低糖鲜天麻果脯的制备方法，该方法得到的鲜天麻果脯不仅含糖量显著低于传统果脯，天麻素和对羟基苯甲醇含量也显著提高。
2、本发明目的通过如下技术方案实现：
3、一种低糖鲜天麻果脯的制备方法，包括如下步骤：
4、(1)原料预处理：选择大小相近，无霉烂黑点的新鲜天麻，用自来水冲洗干净表面泥沙，去皮，切片；
5、(2)灭酶：将鲜天麻片在85-100℃的热水中进行漂烫灭酶，灭酶时间为5-20s，灭酶完成后迅速冷水冷却，沥干；
6、(3)糖煮：将灭酶后的鲜天麻片置于配制好的糖液中进行糖煮，糖煮时保持微沸状态，糖液为质量浓度为15-20％的蔗糖，糖煮时间为15-20min；
7、(4)超声波渗糖：将糖煮后的鲜天麻片连同糖液一起进行超声波渗糖，超声温度为30-40℃，超声时间为20-25min；
8、(5)真空干燥：将超声波渗糖后的鲜天麻片置于真空干燥箱中在30-40℃下干燥6-10h；
9、(6)真空包装：采用真空包装将干燥后的鲜天麻果脯片进行真空包装；
10、(7)超高压杀菌：将真空包装的鲜天麻果脯片进行超高压杀菌，得低糖鲜天麻果脯。
11、本发明综合考虑切片厚度对产品适口性以及对热烫、糖煮和浸糖时间的影响，优选地，步骤(1)中，鲜天麻切片较为合理的厚度为2-3mm。
12、本发明采用漂烫方法对鲜天麻片进行灭酶。在灭酶时，通过对鲜天麻片进行快速灭酶和灭酶后快速降温的方法，实现在防止酶促褐变的同时，尽可能减少了天麻素和对羟基苯甲醇的损失。
13、优选地，步骤(2)中，所述灭酶的热水温度为96-99℃，灭酶时间为15-20s。
14、本发明采用低浓度糖液糖煮联合超声波渗糖的方式，低浓度的糖液和短时间的糖煮不仅使果脯具有一定的脆度和咀嚼感，在感官品质上不同于传统的果脯，果脯的糖含量远低于传统浸糖方式，同时也最大程度的保留了天麻素和对羟基苯甲醇的含量。
15、优选地，步骤(3)中，鲜天麻片与糖液的质量比为1：(1～3)。
16、为了保证果脯的脆度，糖煮过程并不能使糖液完全和均匀的渗透果脯，因此，本发明随后采用超声波技术进一步进行渗糖，并对渗糖工艺进行优化。超声波的空化等作用不仅能够加速糖液向果脯内部的渗透，从而显著提高果脯的渗糖速率，而且能够通过破坏细胞壁，促进天麻素和对羟基苯甲醇等活性成分的释放。由于不存在加热过程，显著降低了由于热处理导致的天麻素和对羟基苯甲醇等活性物质的损失。此外，超声波渗糖对产品的加工过程以及最终品质都有着重要的影响，进一步提升了果脯的品质和口感。
17、优选地，步骤(4)中，所述超声功率为360-420w。
18、由于本产品含糖量低，产品粘度较低，适宜采用采用真空干燥法进行干燥，该方法与真空冷冻干燥技术相比，节约了干制成本，与传统烘干技术相比，提高了天麻素和对羟基苯甲醇的含量。
19、优选地，步骤(5)中，所述真空干燥箱的真空度为0.02-0.04mpa。
20、本发明采用超高压冷杀菌技术对真空包装后的果脯进行灭菌，与传统热杀菌相比，达到商业无菌的同时，对天麻素和对羟基苯甲酸含量几乎没有影响。
21、优选地，步骤(7)中，所述超高压杀菌的条件为施加压力400-450mpa，保压时间10-15min。
22、本发明还提供了一种低糖鲜天麻果脯，由上述的制备方法制备得到。
23、与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
24、本发明通过使用高温短时漂烫进行灭酶，低浓度糖液短时糖煮协同超声波进行渗糖，真空干燥法进行脱水和超高压技术进行冷杀菌，通过多技术协同和工艺优化获得一种低糖高活性成分含量鲜天麻果脯，该果脯具有亮白光泽，有适合的脆度和咀嚼感，在感官品质上与传统果脯具有显著的不同。同时，含糖量显著低于传统果脯，而天麻素、对羟基苯甲醇等活性成分含量显著高于传统果脯。
1.一种低糖鲜天麻果脯的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的低糖鲜天麻果脯的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述切片的厚度为2-3 mm。
3.根据权利要求1所述的低糖鲜天麻果脯的制备方法，其特征在于：步骤（2）中，所述灭酶的热水温度为96-99℃，灭酶时间为15-20s。
4.根据权利要求1所述的低糖鲜天麻果脯的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，鲜天麻片与糖液的质量比为1:（1~3）。
5. 根据权利要求1所述的低糖鲜天麻果脯的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，所述超声功率为360-420 w。
6. 根据权利要求1所述的低糖鲜天麻果脯的制备方法，其特征在于：步骤（5）中，所述真空干燥箱的真空度为0.02-0.04 mpa。
7. 根据权利要求1所述的低糖鲜天麻果脯的制备方法，其特征在于：步骤（7）中，所述超高压杀菌的条件为施加压力400-450 mpa，保压时间10-15min。
8.一种低糖鲜天麻果脯，由权利要求1-7任一项所述的制备方法制备得到。
