本申请属于食品，尤其涉及一种高品质肉粉肠及其制备方法。
背景技术：
1、粉肠是富含淀粉和肉蛋白的低温肉制品，其具有较高的营养价值，且成本较低。因此，粉肠深受人们的喜爱。尽管粉肠的口感好、成本低和营养价值高，但目前仍存在一些问题。首先，粉肠在冷却后和4℃储存条件下容易析水，这与绿豆淀粉的性质有关，绿豆淀粉中具有较高含量的直链淀粉，使得绿豆淀粉可形成弹性较好的凝胶，但其凝胶稳定性较差，易出现凝胶出水的现象，因此造成粉肠也较易析出水分，使得粉肠外观形象不好、不易储存和运输。其次，粉肠等淀粉类肉制品由于在产品制作过程中使用了大量淀粉，使得粉肠等淀粉类制品的粉感较强，口感变差，特别是当调味或淀粉的比例不当，会使粉肠等淀粉类制品风味和质地变差。最后，粉肠等淀粉类肉制品中的绿豆淀粉在储存过程中容易发生回生现象，导致粉肠中的自由水挣脱淀粉-肌原纤维蛋白复合物的束缚，使得粉肠出水干裂和颜色变暗，降低粉肠的口感和品质特性，消费者接受度下降。
2、目前，大麦是世界上第四大种植谷物，产量较高，且大麦的种植条件和生长环境较为简单。同时，大麦富含蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质，因此其具有较好的加工潜力和应用价值。近年来，随着食品大麦营养功能成分的研究和加工技术的发展，食品大麦的加工利用呈现出多样化和系列化的趋势，在这种趋势下，人们尝试将大麦淀粉应用到粉肠当中用于替代其他种类的淀粉。
3、然而，食品大麦的加工利用率较低，其主要有以下几点原因：(1)由于大麦中含有较高含量的膳食纤维，而膳食纤维的口感粗糙，食用时难以下咽，因此造成大麦的口感较差，使得产品的感官评价得分较低，消费者接受度差。(2)由于大麦的口感较差，且目前市面上用于改善大麦口感的加工技术手段较少，使得大麦的利用较为困难。(3)尽管大麦富含蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和酚类化合物等营养成分和活性物质，但其溶解性较差，使得大麦中的营养成分难以溶解和利用。
技术实现思路
1、本申请所要解决的技术问题是克服现有技术中粉肠等淀粉类肉制品中的绿豆淀粉在储存过程中容易发生回生现象，导致粉肠中的自由水挣脱淀粉-肌原纤维蛋白复合物的束缚，使得粉肠出水干裂和颜色变暗，降低粉肠的口感和品质特性，消费者接受度下降，且大麦淀粉由于加工率较低无法应用于肉粉肠等缺陷，而提供一种高品质肉粉肠及其制备方法。
2、本申请采用以下技术方案解决上述技术问题：
3、本申请提供一种高品质肉粉肠，包括主料和水；所述主料和所述水的比例为1:(1～1.2)；
4、其中，主料包括瘦猪肉400～600份、猪肉肥膘100～200份、亚硝酸盐0.01～0.03份、食盐40～50份、味精4～8份、复合磷酸盐1～3份、花椒粉2～4份、白砂糖8～15份、复合淀粉200～300份、异抗坏血酸钠0.001～0.003份、香油10～20份、大葱30～50份、防腐剂5～8份和鲜姜15～25份；
5、所述复合淀粉为大麦粉和绿豆淀粉。
6、所述复合磷酸盐中焦磷酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的比例为1:1:1。
7、优选地，所述复合淀粉中的所述大麦粉和所述绿豆淀粉的比例为1：(10～20)。
8、优选地，所述大麦粉经超粉碎制得，所述大麦粉的粒径为100～300μm。
9、优选地，所述粉碎为超微粉碎，所述大麦粉的粒径为60～120μm。
10、优选地，所述大麦粉包括商品名juile，品种注册号cv-351，pi665006，来源于美国农业部-农业研究局国家杂粮和马铃薯种子资源中心；商品名transit，品种注册号cv-348，pi 660128，来源于美国农业部-农业研究局国家杂粮和马铃薯种子资源中心。
11、优选地，所述超微粉碎的方法为大麦经普通粉碎机进行粗磨，得到粉碎全粉a；而后粉碎全粉a经超微粉碎机器超微粉碎后，过筛，即可。
12、优选地，所述超微粉碎的方法满足下列条件中的至少一种：
13、所述粗磨后过50～80目筛；
14、所述超微粉碎的时间为20～40min；
15、所述过筛的目数为100～300目。
16、本申请还提供一种如上所述的高品质肉粉肠的制备方法，包括如下步骤：
17、(1)搅馅：将所有的猪肉搅碎至无明显肉粒；
18、(2)糊化：称取冷水与复合淀粉混合均匀，并置于自动和面机中搅拌，后加入热水，继续搅拌冷却，
19、(3)混合：加入步骤(1)搅碎的猪肉继续搅拌，加入盐和葱姜和剩余辅料，搅拌均匀后灌馅，进行煮制，煮制完成后干燥，干燥完成后糖熏。
20、(4)熏制：糖熏时使用白糖和湿木屑混合均匀后，放入锡纸盒中，后将锡纸盒放入铁锅中加热，待其白糖化开并伴有白烟产生时，放入架子将粉肠置于架子上糖熏，冷却，即可。
21、优选地，所述高品质肉粉肠的制备方法满足下列条件中的至少一种：
22、步骤(2)中，所述冷水和和热水的比例为1:2；
23、步骤(2)中，所述冷水的温度15℃；
24、步骤(2)中，所述热水的温度95℃；
25、步骤(2)中，所述冷却温度为40～50℃；
26、步骤(3)中所述煮制的时间为30～40min；
27、步骤(3)中所述煮制的温度为80～95℃；
28、步骤(4)中白糖和湿木屑的质量比为1:1；
29、步骤(4)中所述糖熏的时间为2～4min。
30、本发明还提供一种高品质肉粉肠，其由如上所述高品质肉粉肠的制备方法制备而成。
31、在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本申请各较佳实例。
32、本申请所用试剂和原料均市售可得。
33、本申请的积极进步效果在于：
34、(1)本申请通过超微粉碎后的物料的粒径更小，品质更佳。因此利用超微粉碎技术制备大麦粉以期改善大麦粉的溶解性、口感、抗回生等理化功能特性，也通过减小大麦的粒径从而提高其膳食纤维、β-葡聚糖、蛋白质和酚类化合物等物质的利用率，达到全粉全组分的高效利用。
35、(2)本申请通过将特定添加量的大麦粉与绿豆淀粉复配，将二者有效结合，一方面通过特定品种的大麦粉提高了复配体系凝胶的冻融稳定性，添加大麦粉后增加了绿豆淀粉的溶解性，另一方面有利于大麦粉中营养成分的有效利用可提高其品质特性。而且，提高了粉肠的品质特性，降低粉肠的蒸煮损失和水分损失及提高粉肠的冻融稳定性，提升了粉肠的感官评价。
1.一种高品质肉粉肠，其特征在于，包括主料和水；所述主料和所述水的比例为1:(0.4～0.8)；
2.如权利要求1所述的高品质肉粉肠，其特征在于，所述复合淀粉中的所述大麦粉的质量浓度比例为5％～15％。
3.如权利要求1或2所述的高品质肉粉肠，其特征在于，所述大麦粉经超粉碎制得，所述大麦粉的粒径为100～300μm。
4.如权利要求3所述的高品质肉粉肠，其特征在于，所述粉碎为超微粉碎，所述大麦粉的粒径为60～120μm。
5.如权利要求1～4任意一项所述的高品质肉粉肠，其特征在于，所述大麦粉为商品名juile或商品名transit的大麦粉；
6.如权利要求4所述的高品质肉粉肠，其特征在于，所述超微粉碎的方法为大麦经普通粉碎机进行粗磨，得到粉碎全粉a；而后粉碎全粉a经超微粉碎机器超微粉碎后，过筛，即可。
7.如权利要求6所述的高品质肉粉肠，其特征在于，所述超微粉碎的方法满足下列条件中的至少一种：
8.一种高品质肉粉肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
9.如权利要求8所述的高品质肉粉肠的制备方法，其特征在于，所述高品质肉粉肠的制备方法满足下列条件中的至少一种：
10.一种高品质肉粉肠，其由权利要求8或9的制备方法制备而成。
