本发明属于食品处理，具体而言属于一种制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法
背景技术：
1、现有研究报告指出，当前居民膳食结构以谷物为主，但谷物以精制米面为主，全谷物和杂粮摄入不足，膳食不平衡与肥胖和慢性病发生有密切关系。杂粮富含各种矿物质、微量元素和维生素，是改善居民膳食结构、促进营养健康的重要粮食品种。因此，发展杂粮产业，有助于改善人们的营养健康。
2、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，简称gaba)是一种四碳原子组成的非蛋白质氨基酸，主要由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶(gad)催化转化而来。gaba能降低神经元的活性，避免神经细胞过于兴奋，并能避免产生焦虑的电信号传达到大脑的相关位点，因而具有安神、促进睡眠的作用，因此gaba也被称作大脑中天然存在的镇静剂。在动植物体和微生物中，γ-氨基丁酸是一种重要的中间体，在生物体对环境压力的响应方面具有重要作用。在哺乳动物中，γ-氨基丁酸是神经系统中的一种重要的抑制性神经递质，在大脑发育、抗焦虑、降血压以及止痛等方面具有十分重要的作用。同时，γ-氨基丁酸还是食品当中重要的生物活性成分添加剂。综上所述，γ-氨基丁酸在医药和保健食品等领域具有非常广泛的应用。
3、当前对于淀粉含量比较高、膳食纤维含量比较高，油脂比较少的豆类的处理方式有：烘烤、微波、油炸、膨化，其中烘烤后豆子口感巨硬，只能作为磨粉使用，不可直接食用；微波烘烤的豆子虽然硬度降低了，但仍然存在较多的硬芯，口感依然偏差；油炸工艺制备的产品酥纯度较高，营养成分保持较好；但是存在含油率高的缺点，同时油炸时的高温容易产生有害物质；膨化工艺虽然口感较酥脆，但其具有操作复杂、周期长、蒸煮糊化导致水溶性营养成分流失的缺点； 因此，开发一种符合现代人们营养需求的富含有益gaba的营养型即食口感酥脆的高淀粉豆类小食具有广阔的市场前景，意义重大。
4、有鉴于此，特提出本发明。
技术实现思路
1、本发明的第一目的在于提供一种制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，该方法能够很好的保持高淀粉豆类中的营养成分，且能够有效的提高高淀粉豆类中γ-氨基丁酸的含量，且所得产品酥脆、口感好，酥松度均匀而且工序操作简单，保质期长。
2、为实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
3、本发明提供了一种制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，包括如下步骤：
4、将高淀粉豆类进行浸泡，将浸泡好的高淀粉豆类进行熟化；
5、将熟化好的高淀粉豆类置于0℃-5℃的冰水中冷却，随后将冷却好的高淀粉豆类置于（-60℃）-（-10℃）的条件下冷冻1h-48h；
6、将冷冻好的高淀粉豆类进行烘烤，即得。
7、本发明的处理方法可以应用于淀粉含量比较高、膳食纤维含量比较高，油脂比较少的所有豆类，包括鹰嘴豆、黑豆、青豆、红小豆、青豌豆、白豌豆等的一种或多种。
8、在本发明中，首先对豆类进行浸泡激活，对豆制品进行浸泡不仅能够去除豆制品本身的腥味，并能够软化不易被人体吸收的膳食纤维种皮，使其容易被消化；同时经过浸泡激活的豆类的营养成分会发生一定的变化，使γ-氨基丁酸能够很好的富集，有效的提高了豆类本身γ-氨基丁酸的含量。
9、经过熟化的豆类迅速冷却，能够使其迅速降温，有利于保护豆类外部的结构，使其不容易破碎，能够使豆类保持完整。
10、经过熟化冷却的豆类需进行速冻，在低温条件下，豆类内部的水分子会形成较为坚硬的冰晶，冰晶能够扎破豆类内部坚硬的结构；同时，豆类内部含有的水分能够通过烘烤蒸发，因而能够有效的改善其口感，使其酥脆度更高，且不硌牙。
11、优选地，作为进一步具体的实施方式，浸泡的温度为25℃-30℃，浸泡的时间为24h-30h。
12、在浸泡过程中，需要控制浸泡的时间和温度，当浸泡的时间过长或者浸泡的温度过高时，容易使豆类发芽，一旦豆类发芽，γ-氨基丁酸会下降，因而不符合本发明的要求；在本发明中，需要将豆类浸泡至胚芽未突破种皮的程度，此时豆类中的γ-氨基丁酸大量富集，能够大幅度提高豆类本身的营养成分。而当浸泡时间过短或者浸泡的温度过低时，豆类无法得到充分的激活，使其中的γ-氨基丁酸无法得到充分的富集，从而导致营养价值下降。
13、优选地，作为进一步具体的实施方式，在浸泡过程中，使用纯净水或反渗透过滤水；
14、优选地，当使用反渗透过滤水时，需要将自来水通过0.5nm-1nm的反渗透滤膜过滤2-3次得到。
15、在本发明中，使用纯净水或者是反渗透过滤水对豆类进行浸泡，纯净水或者反渗透过滤水中均不含有杂质和微生物，能够保证豆类在浸泡的过程中不受到污染；同时，反渗透过滤水或纯净水中含有较多的矿物质，能够充分激活豆类中的营养物质，使γ-氨基丁酸能够充分的诱导富集。优选反渗透过滤水是由自来水通过0.5nm-1nm的反渗透滤膜过滤2-3次得到。使用孔径较小的反渗透滤膜对自来水进行过滤，能够有效的去除水中的悬浮的杂质以及微生物，同时保留矿物质和其他的微量元素；以确保坚果得到很好的激活，同时保证在后续的萌发过程中不受到微生物的影响。
16、优选地，作为进一步具体的实施方式，在浸泡过程中，所述纯净水或反渗透过滤水与所述高淀粉豆类的质量比为=（1:3）-1；
17、优选地，所述纯净水与或反渗透过滤水与所述高淀粉豆类的质量比为=2:1。
18、在本发明中对于纯净水或反渗透过滤水与所述高淀粉豆类的质量比进行了限定，在该范围内能够保证豆类能够充分吸水，更优选纯净水与或反渗透过滤水与所述高淀粉豆类的质量比为=2:1时，使豆类本身能够最大限度的储存γ-氨基丁酸，能够较大的提高豆类本身的营养价值。在本发明中，水的量要大于豆类的量，原因在于当水量较少时，豆类无法得到充分的激活，且有部分豆子无法得到充分的浸泡，从而导致浸泡过的豆类品质不均，使γ-氨基丁酸的含量无法得到有效的提升，营养价值无法得到充分的释放。
19、优选地，作为进一步具体的实施方式，所述烘烤为分段烘烤，具体步骤为：
20、第一段烘烤的温度为70℃-90℃，烘烤的时间为6h-9h；
21、第二段烘烤的温度为110℃-140℃，烘烤的时间为30min-60min。
22、在本发明中，对于烘烤的温度和时间进行了限定。两次烘烤的效果相较于一次烘烤的效果来说更好，原因在于，第一阶段低温烘烤能够有效的蒸发豆类内部形成的冰晶，但同时保护了豆类内部的结构，还能够提高豆类的酥脆度；而第二阶段的烘烤能够进一步去除豆类本身含有的腥味。这种烘烤方式还能够有效的延长产品的保存时间，减少γ-氨基丁酸的流失，口感更加疏松。
23、而传统的油炸工艺，油炸会使很多营养成分氧化，且油炸时由于其中含油，其保质期较短；微波烘烤则容易导致豆类内部水分蒸发过快，造成大豆表面糊化而内部未熟的情况，从而导致其口感较差，容易硌牙。
24、优选地，作为进一步具体的实施方式，在烘烤步骤中，需要将所述高淀粉豆类的水分降低至5wt%以下。
25、此步骤中需要降低产品内部的水分，含水量过高不仅会影响口感，同时也会下降其保质期。
26、优选地，作为进一步具体的实施方式，所述熟化的步骤具体为：
27、将所述高淀粉豆类置于100℃沸水中，保持沸腾状态20min-60min。
28、熟化过程中要求高淀粉豆类处于轻捻即可完全捻碎的状态，即为熟化完毕；煮沸的时间过长会使其表皮破裂，而时间过短则无法去除高淀粉豆类内部的味道，同时煮制时间过长也会降低后续制备过程中的风味和口感；而煮制时间过短，则会导致其内部没有变软，从而使制得的产品硌牙，影响其口味。
29、一种制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法所制得的γ-氨基丁酸的含量增加5倍以上的高淀粉豆类。
30、与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
31、（1）通过“浸泡激活-蒸煮-冷却-速冻-烘烤”工艺复配制得非油炸高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类产品。通过本发明制得的高淀粉豆类，保留了高淀粉豆类的营养成分，且γ-氨基丁酸的含量能够升高5倍以上，且所得产品酥脆、口感好，酥松度均匀而且工序操作简单，保质期长。
32、（2）本发明的制备方法相比传统工艺其口感更酥脆，酥松度均匀；同时具有较高的营养价值，没有磕牙现象，老少皆宜。
1.一种制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，其特征在于，浸泡的温度为25℃-30℃，浸泡的时间为24h-30h。
3.根据权利要求1所述的制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，其特征在于，在浸泡过程中，使用纯净水或反渗透过滤水；
4.根据权利要求3所述的制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，其特征在于，在浸泡过程中，所述纯净水或反渗透过滤水与所述高淀粉豆类的质量比为=（1:3）-1；
5.根据权利要求1所述的制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，其特征在于，所述烘烤为分段烘烤，具体步骤为：
6.根据权利要求5所述的制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，其特征在于，在烘烤步骤中，需要将所述高淀粉豆类的水分降低至5wt%以下。
7.根据权利要求1所述的制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法，其特征在于，所述熟化的步骤具体为：
8.一种如权利要求1-7任一项所述的制备高γ-氨基丁酸即食高淀粉豆类的方法所制得的γ-氨基丁酸的含量增加5倍以上的高淀粉豆类。
