本发明涉及酱油酿造领域，具体涉及酶制剂在酿造产品生产中的应用、一种酱油的酿造方法、根据所述的方法制备得到的酱油。
背景技术：
1、目前已检测出的酱油香气化合物多达400多种，主要包括醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、吡嗪类、呋喃类、烷烃等。其中愈创木酚类化合物(愈创木酚、4-乙基愈创木酚和4-乙烯基愈创木酚中的至少一种)作为代表性酚类物质，使得酱油呈现典型的烟熏风味。
2、目前有关酱油风味提高的方法主要采用后期调配，通过添加酱油香精来辅助增香，但其安全性有待进一步考虑，还可以通过添加外源微生物或酶制剂来改善产品的性能。通过在发酵过程中添加增香酵母菌、乳酸菌来提升酱油风味的研究也逐渐增多，如cn114480150a公开了一种用耐盐酵母提升酱油中吡嗪类化合物含量的应用，通过在酱醪发酵中添加耐盐酵母显著提升了甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2-乙基-6-甲基吡嗪等物质的含量，提升了酱油风味；cn112852667a公开了一种筛选获得的类肠膜魏斯氏菌应用到酱油发酵中显著提高酱油风味物质含量、有机酸和游离氨基酸含量。但此类增添酵母菌和乳酸菌的应用均未完成菌株安全性评价，存在一定的风险，不能进行大规模的商业化应用。
3、关于外源添加酶制剂的研究，较多的学者关注在原料的酶解处理(cn112914081a)、原料利用率(cn106912889a)、氨基酸得率等(cn105639591a)方面的提升，而对酶制剂调控酱油发酵代谢产物，提升相关风味属性的专利尚未公开。
4、因此，现在急需开发一种能够调控酱油发酵过程中烟熏风味强度的方法，提高酱油中愈创木酚类物质的含量，从而获得香气突出、营养、健康、安全的酱油产品。
技术实现思路
1、本发明的目的是为了克服现有技术中酱油烟熏风味强度低的问题，提供酶制剂在酿造产品生产中的应用、酱油及其酿造方法，通过该方法明显改善了酱油的烟熏风味强度，从而获得香气突出、营养、健康、安全的酱油产品。
2、为了实现上述目的，本发明一方面提供酶制剂在酿造产品生产中的应用，其中，所述酶制剂为核酸酶和/或木瓜蛋白酶；
3、所述应用为提高酿造产品中烟熏风味的强度或挥发性风味物质的含量。
4、本发明第二方面提供一种酱油的酿造方法，该方法包括以下步骤：
5、(1)将原料蒸煮后与种曲混合并培养，制备成曲；
6、(2)将所述成曲与盐水混合发酵，得到酱油；
7、其中，在制备成曲的过程中还添加酶制剂；
8、其中，所述酶制剂为核酸酶和/或木瓜蛋白酶。
9、通过上述技术方案，本发明获得了如下的技术效果：
10、(1)本发明通过外源添加酶制剂使得酿造的酱油中挥发性风味物质含量得到提升，尤其是愈创木酚的含量显著提升，能够高达200μg/l以上，明显改善酱油的烟熏香气特征，制得的酱油烟熏风味突出，气味更加浓郁。
11、(2)本发明通过外源添加酶制剂还使得酿造酱油中氨基酸态氮含量有所提升，并且满足国际对高盐稀态发酵酱油中氨基酸态氮的限量标准，从而获得营养、健康、安全的酱油产品。
1.酶制剂在酿造产品生产中的应用，其特征在于，所述酶制剂为核酸酶和/或木瓜蛋白酶；
2.根据权利要求1所述的应用，其中，所述酿造产品为酱油、白酒、葡萄酒或啤酒；和/或
3.一种酱油的酿造方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的方法，其中，步骤(1)中，当所述酶制剂为核酸酶时，相比于1g原料，所述核酸酶的用量为1-100u，优选为10-80u；和/或
5.根据权利要求3所述的方法，其中，所述原料包含蛋白质原料和淀粉质原料；
6.根据权利要求3所述的方法，其中，步骤(1)中，所述蒸煮条件包括：时间为15-30min，压力为0.08mpa-0.2mpa，温度为115-125℃。
7.根据权利要求3所述的方法，其中，步骤(1)中，以重量计，所述种曲的接种量为原料重量的0.1-1重量％。
8.根据权利要求3所述的方法，其中，步骤(1)中，所述培养的方式包括在28-32℃培养12-18h后进行第一次翻曲，第一次翻曲后6-12h进行第二次翻曲，继续培养30-42h，制得成曲。
9.根据权利要求3所述的方法，其中，步骤(2)中，所述的发酵方式为高盐稀态发酵。
10.根据权利要求3-9中任意一项所述的方法制备得到的酱油；
