背景技术：
技术实现思路
1、在一个方面，本公开涉及一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)植物基奶；(b)植物油；(c)表面活性剂；(d)增稠剂；(e)稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。
2、在进一步的方面，本公开涉及一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)约10重量％至约50重量％的植物基奶；(b)约10重量％至约35重量％的植物油；(c)约0.05重量％至约0.55重量％的表面活性剂；(d)约0.02重量％至约5.0重量％的增稠剂；(e)约0.02重量％至约5.0重量％的稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。
3、本公开的另一个方面提供了一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)燕麦奶；(b)植物油；(c)表面活性剂；(d)增稠剂；(e)稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。
4、本公开的另一个方面提供了一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)约10重量％至约50重量％的燕麦奶；(b)约10重量％至约35重量％的植物油；(c)约0.05重量％至约0.55重量％的表面活性剂；(d)约0.02重量％至约5.0重量％的增稠剂；(e)约0.02重量％至约5.0重量％的稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。在一个实施方式中，植物油包括棕榈仁油、椰子油、棕榈油、棉籽油、豆油或其组合。在另一个实施方式中，表面活性剂是包括大于9的亲水-亲油平衡(hlb)值的乳化剂。在另一个实施方式中，增稠剂包括胶菜胶(gellan gum)、角豆胶(carobean gum)、槐豆胶(locus bean gum)、纤维素胶、海藻酸胶、琼脂、瓜尔胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠或其组合。在另一个实施方式中，稳定剂包括纤维素胶、胶菜胶、天然淀粉、改性淀粉、纤维、面粉、柠檬酸钠或其组合。在另一个实施方式中，可搅打顶料乳化物包括约1重量％至约30重量％的甜味剂。在另一个实施方式中，甜味剂包括糖、大米糖浆、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、木薯糖浆、葡聚糖或其组合。在另一个实施方式中，可搅打顶料乳化物包括约0.05重量％至约3重量％的调味剂。在另一个实施方式中，调味剂包括天然香草香料、天然香草与其他天然香料、奶油调味料、巧克力调味料、咖啡调味料、枫树调味料、香料调味料、薄荷调味料、黄油调味料、焦糖调味料、水果调味料或其组合。在另一个实施方式中，燕麦奶具有约0.8重量％至约4.2重量％的干固体含量。在另一个实施方式中，燕麦奶具有约30重量％至约60重量％的水含量。在另一个实施方式中，乳化物是水包油乳化物。在另一个实施方式中，可搅打顶料乳化物不包括奶、蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦或大豆。在另一个实施方式中，植物基奶为燕麦奶、椰子奶、火麻籽奶、大米奶、豌豆奶、亚麻奶、向日葵奶、香蕉奶、藜麦奶、芝麻奶、杏仁奶、腰果奶、澳洲坚果奶、榛子奶、核桃奶、花生奶或其组合。
5、本公开的另一个方面提供了一种制备搅打的顶料的方法，所述方法包括搅打本文所述的可搅打顶料乳化物。在一个实施方式中，所述方法包括在连续混合器中搅打该可搅打顶料乳化物。
6、本公开的另一个方面提供了一种制备可搅打顶料乳化物的方法，所述方法包括：(a)混合植物基奶、植物油、表面活性剂、增稠剂、稳定剂以及包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分，以形成混合物；(b)将混合物加热至约155°f至约175°f；(c)将混合物转移到均质机中；(d)在两阶段中均质混合物，第一阶段包括在约3,000psi至约7,000psi的压力下均质混合物，以及第二阶段包括在约200psi至约600psi的压力下均质混合物，以形成乳化物；以及(e)在两阶段中冷却乳化物，第一阶段包括将乳化物冷却至约80°f至约130°f，以及第二阶段包括将乳化物冷却至约36°f至约50°f；(f)将冷却的乳化物转移到温度控制的罐中；(g)在约36°f至约50°f下，将冷却的乳化物回温至少4小时。在一个实施方式中，所述方法进一步包括将步骤(g)的乳化物转移到连续混合器中，并搅打乳化物以形成搅打的顶料。在另一个实施方式中，搅打的顶料被包装并冷冻。在另一个实施方式中，搅打的顶料具有约200％至350％的膨胀量(overrun)。在另一个实施方式中，乳化物具有约0.8微米至1.2微米的中值滴径。在另一个实施方式中，搅打的顶料在冷冻时具有至少365天的保质期。在另一个实施方式中，可搅打顶料乳化物不包括奶、蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦或大豆。
7、本公开的另一个方面提供了一种食品产品，其包括本文所述的搅打的顶料。在一个实施方式中，食品产品包括蛋糕、纸杯蛋糕、派、饼干、饮料、冰淇淋、布丁、慕斯、水果和烤饼。
8、本公开还提供了其他方面和实施方式，其将在以下详细描述中变得易懂。
9、详细描述
10、本文描述了植物基可搅打乳化物，其包括植物基奶、植物油及一种或多种其他组分诸如表面活性剂、糖、稳定剂、增稠剂和调味剂。本文还公开了植物基奶可搅打顶料乳化物的制备方法和使用方法。
11、1.定义
12、除非另有定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本领域普通技术人员通常理解的相同含义。在矛盾的情况下，包括定义的本文档将起控制作用。尽管可在本发明的实践或测试中使用与本文描述的那些相似或等效的方法和材料，但是下文描述了优选方法和材料。本文中提及的所有出版物、专利申请、专利和其他参考资料均以其整体通过引入并入。本文公开的材料、方法和实例仅是示例性的，并且不旨在是限制性的。
13、本文使用的术语“包括”、“包含”、“具有”、“有”、“可以”、“可”、“含有”、“含”及其变体旨在是开放式过渡短语、术语或词汇，其不排除另外的动作或结构的可能性。单数形式“一个”、“一种”、“一”、“和”、“以及”、“该”、“这个”、“所述”包括复数引用，除非上下文另有明确说明。本公开还考虑“包括”、“包含”、“含有”、本文呈现的实施方式和元素的其他实施方式，“由本文呈现的实施方式和元素组成”和“基本由本文呈现的实施方式和元素组成”的其他实施方式，无论是否明确提出。
14、对于本文叙述的数值范围，每个具有相同精度的介于两者之间的数值都被明确考虑。例如，对于6-9的范围，除了6和9外，还考虑了7和8；对于6至9的范围，除了6和9外，还考虑了7和8；以及对于6.0-7.0的范围，明确考虑了6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7、6.8、6.9和7.0。
15、本文使用的术语“约”或“大约”用于指一个或多个感兴趣的值，是指接近叙述的参考值、或在特定值的可接受误差范围(由本领域普通技术人员部分根据如何测量或确定该值(诸如测量系统的限制)来确定)内的值。在某些方面，“约”是指落入叙述的参考值的任意方向(大于或小于)的20％、19％、18％、17％、16％、15％、14％、13％、12％、11％、10％、9％、8％、7％、6％、5％、4％、3％、2％、1％或更少的数值范围，除非另有说明或从上下文中是明显的(除了这样的数值会超过可能数值的100％的情况)。或者，“约”可意指在3个或更多标准差之内，按照本领域的实践。另外，诸如有关生物系统或过程，“约”可意指在数值的一个数量级内，优选在5倍内，以及更优选在2倍内。
16、本文使用的“过敏原”是指食物过敏原，特别是已知为“八大过敏原”的八种最常见的食物过敏原，包括奶、蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦和大豆。在摄入食物过敏原后不久，食物过敏原触发免疫系统反应，其可导致诸如消化问题、荨麻疹、刺痛、气道肿胀或过敏性反应等症状。
17、本文使用的“无过敏原”是指不包括任何八大过敏原的组合物或乳化物。
18、本文使用的“无乳制品”是指不包括来自动物(诸如牛)的奶、酸奶、奶酪、无乳糖奶、奶油、黄油等的组合物或乳化物。本文使用的“奶”或“乳制牛奶”是指来自动物(诸如牛)的奶。
19、本文使用的“植物基奶”是指颜色类似乳制奶的植物饮料。植物基奶是由水基植物提取物制成的非乳制饮料，用于调味和香气。本文描述的乳化物中可使用的植物基奶包括燕麦奶、椰子奶、火麻籽奶、大米奶、豌豆奶、亚麻奶、向日葵奶、香蕉奶、藜麦奶和芝麻奶。植物基奶还可以是豆奶或坚果奶诸如杏仁奶、腰果奶、澳洲坚果奶、榛子奶、核桃奶和花生奶等。
20、除非本文另有定义，使用的与本公开相关的科学和技术术语应具有本领域普通技术人员通常理解的含义。例如，使用的与本文描述的食品科学、微生物学、生物化学和化学相关的任何命名法以及本文描述的食品科学、微生物学、生物化学和化学的任何技术都是本领域公知和常用的那些。术语的含义和范围应当是清楚的；然而，在任何潜在的模糊的情况下时，本文提供的定义应优先于任何字典或外来定义。此外，除非上下文另有要求，单数术语应包括复数，并且复数术语应包括单数。
21、2.植物基可搅打乳化物
22、本文提供了植物基可搅打乳化物，其包括植物基奶、植物油、表面活性剂、增稠剂、稳定剂、甜味剂和调味剂。在一些实施方式中，植物基可搅打乳化物可包括燕麦奶。如本文所述的植物基可搅打乳化物不包括奶、蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦或大豆。植物基可搅打乳化物优选不含反式脂肪、胆固醇、钠、氢化油、高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、改性成分、人造色素和人造香料。本文描述的植物基可搅打乳化物可以是水包油乳化物。
23、a.植物基产品
24、植物基产品，诸如植物基奶，富含维生素和矿物质，低脂肪，不包含胆固醇，并具有单不饱和以及多不饱和脂肪。植物基奶可比牛奶更浓稠、厚重，并具有不同的味道(例如，甜味)。
25、本文描述的乳化物包含的植物基奶可以是燕麦奶、椰子奶、火麻籽奶、大米奶、豌豆奶、亚麻奶、向日葵奶、香蕉奶、藜麦奶、芝麻奶或其组合。在一个实施方式中，植物基奶可以是燕麦奶。在一些实施方式中，本文描述的乳化物的大部分可由植物基奶制成。本文描述的乳化物可包括约5重量％至约50重量％、约5重量％至约45重量％、约5重量％至约40重量％、约5重量％至约35重量％、约5重量％至约30重量％、约10重量％至约50重量％、约10重量％至约45重量％、约10重量％至约40重量％、约10重量％至约35重量％、约10重量％至约30重量％、约20重量％至约50重量％、约20重量％至约45重量％、约20重量％至约40重量％、约20重量％至约35重量％、约20重量％至约30重量％、约30重量％至约50重量％、约30重量％至约45重量％、约30重量％至约40重量％、或约30重量％至约35重量％的植物基奶。在一个实施方式中，本文描述的乳化物可包括约10重量％至约50重量％的植物基奶。在另一个实施方式中，本文描述的乳化物可包括约20重量％至约45重量％的植物基奶。
26、植物基奶可具有约20重量％至约98重量％、约25重量％至约98重量％、约30重量％至约98重量％、约40重量％至约98重量％、约50重量％至约98重量％、约20重量％至约90重量％、约25重量％至约90重量％、约30重量％至约90重量％、约40重量％至约90重量％、约50重量％至约90重量％、约20重量％至约80重量％、约25重量％至约80重量％、约30重量％至约80重量％、约40重量％至约80重量％、约50重量％至约80重量％、约20重量％至约70重量％、约25重量％至约70重量％、约30重量％至约70重量％、约40重量％至约70重量％、约50重量％至约70重量％、约20重量％至约60重量％、约25重量％至约60重量％、约30重量％至约60重量％、约40重量％至约60重量％、或约50重量％至约60重量％的水含量。在一些实施方式中，植物基奶可具有约30重量％至约60重量％的水含量。
27、植物基奶可具有约0.1重量％至约10.0重量％、约0.5重量％至约10.0重量％、约0.8重量％至约10.0重量％、约0.1重量％至约5.0重量％、约0.5重量％至约5.0重量％、约0.8重量％至约5.0重量％、约0.1重量％至约4.2重量％、约0.5重量％至约4.2重量％、约0.8重量％至约4.2重量％、约1.0重量％至约4.2重量％、约1.5重量％至约4.2重量％、约2.0重量％至约4.2重量％、约0.8重量％至约3.5重量％、约0.8重量％至约3.0重量％、约0.8重量％至约2.5重量％、或约0.8重量％至约2.0重量％的干固体含量。在一些实施方式中，植物基奶可具有约0.8重量％至约4.2重量％的干固体含量。
28、b.植物油
29、植物油为本文描述的乳化物提供稳定性，并有助于乳化物的可搅打性。脂肪球有助于形成稳定的空气泡沫，并且在搅打期间中，部分聚结的脂肪分子创建捕获空气泡沫的稳定的网络。可在本文描述的乳化物中使用的各种类型的植物油包括棕榈仁油、椰子油、棕榈油、棉籽油、豆油、向日葵油、橄榄油、玉米油、菜籽油、油菜籽油、红花籽油、芝麻油等及其组合。
30、植物基可搅打乳化物可包括约10至约40重量％、约10至约35重量％、约10至约30重量％、约10至约25重量％、约10至约20重量％、约15至约40重量％、约15至约35重量％、约15至约30重量％、约15至约25重量％、约15至约20重量％、约20至约40重量％、约20至约35重量％、约20至约30重量％、约20至约25重量％、约25至约40重量％、或约30至约40重量％的植物油。在一个实施方式中，植物基可搅打乳化物可包括约15重量％至约30重量％的植物油。
31、c.表面活性剂
32、表面活性剂在本文公开的乳化物中是有用的。表面活性剂可在乳化物中发挥功能以形成非常小的颗粒。表面活性剂对水和油的亲和性由其亲水-亲油平衡(hlb)定义。可使用的表面活性剂具有大于8、大于9、大于10、大于11或大于12的hlb值。可使用的表面活性剂具有约8至约16、约9至约18、或约9至约16的hlb值。太低的hlb值会降低乳化物的乳化稳定性并负面影响乳化物的搅打特性。例如，小于8的hlb值是太低的。
33、在本文描述的乳化物中可使用具有不同hlb值的表面活性剂的共混物。当使用具有不同hlb值的表面活性剂时，最终的hlb值是不同hlb值的平均值。例如，50重量％的具有9的hlb的表面活性剂与50重量％具有12的hlb的表面活性剂共混将产生具有10.5的hlb的共混物。
34、本文描述的植物基可搅打乳化物可包括约0.01重量％至约2.0重量％的一种或多种表面活性剂。例如，乳化物可包括约0.05重量％至约1.5重量％、约0.05重量％至约1.0重量％、约0.05重量％至约0.5重量％、约0.1重量％至约2.0重量％、约0.1重量％至约1.5重量％、或约0.1重量％至约1.0重量％的一种或多种表面活性剂。在一个实施方式中，植物基可搅打乳化物可包括约0.05重量％至约0.55重量％的一种或多种表面活性剂。
35、在一些实施方式中，本文描述的表面活性剂可以是乳化剂。
36、i)乳化剂
37、适合的食品级乳化剂可用在本文描述的组合物中。此类乳化剂包括卵磷脂、羟基化卵磷脂；脂肪酸的单-、二-或多甘油酯诸如硬脂酸和棕榈酸单-和二甘油酯、多元醇的脂肪酸酯的聚氧乙烯醚、“吐温”诸如山梨醇单硬脂酸酯的聚氧乙烯醚(聚山梨醇酯60)、聚山梨醇酯80或山梨醇二硬脂酸酯的聚氧乙烯醚；多元醇的脂肪酸酯诸如山梨醇单硬脂酸酯；“spans”(山梨醇酯)诸如山梨醇单油酸酯(例如o kfg)；单-和二甘油酯乙氧基化物；甘油酯、单-和二甘油酯的多甘油酯诸如六甘油二硬脂酸酯；二醇的单-和二酯诸如丙二醇单硬脂酯和丙二醇单棕榈酸酯、琥珀酰单甘油酯；和羧酸(诸如乳酸、柠檬酸和酒石酸)的酯与脂肪酸的单-和二甘油酯诸如甘油乳酸棕榈酯和甘油乳酸硬脂酸酯；以及硬脂酰乳酸钙或硬脂酰乳酸钠及其所有蔗糖酯家族成员；所有类型的脂肪酸的二乙酰酒石酸酯；“datems”；磷酸氢二钾(dphp)及其混合物。优选可使用蔗糖脂肪酸酯。也可使用硬脂酰乳酸钠(ssl)、datems或其组合。
38、d.增稠剂
39、本文描述的植物基可搅打乳化物可包括增稠剂。增稠剂增加本文描述的乳化物的水相的粘度，并在乳化物被搅打时控制乳化物的脱水收缩。增稠剂可以是可溶性或可膨胀的聚合物，其结合或固定水分以形成结构、稳定性和/或粘度。增稠剂可以是胶菜胶、角豆胶、槐豆胶、纤维素胶、海藻酸胶、碳水化合物胶诸如琼脂、瓜尔胶、黄原胶、阿拉伯胶和羧甲基纤维素钠或其组合。两种或多种前述增稠剂可用在本文描述的乳化物中，以提供对控制乳化物的脱水收缩、质地和粘度的互补效果。例如，乳化物可包括胶菜胶、瓜尔胶和黄原胶。胶在本文描述的乳化物被搅打时提供乳化物的脱水收缩、粘度和质地的控制。在一个实施方式中，植物基可搅打乳化物可包括约0.01重量％至约6.0重量％、约0.05重量％至约5.0重量％、典型地约0.1重量％至约3.0重量％、以及更典型地约0.2重量％至约1.0重量％的增稠剂。
40、e.稳定剂
41、本文描述的植物基可搅打乳化物可包括稳定剂。稳定剂在本文描述的乳化物被搅打时有助于乳化物的稳定性和硬度，诸如导致长时间保持形状，很少或没有脱水收缩的花朵状。稳定剂可以是纤维素胶、胶菜胶、天然淀粉、改性淀粉、纤维、面粉、柠檬酸钠或其组合。两种或多种前述稳定剂可用在本文描述的乳化物中，以提供对控制乳化物的脱水收缩、质地和乳化的互补效果。例如，乳化物可包括胶菜胶、柠檬酸钠和纤维素胶。本文描述的稳定剂在乳化物被搅打时提供乳化物的脱水收缩和质地的控制，并且还有助于乳化。在一个实施方式中，植物基可搅打乳化物可包括约0.01重量％至约6.0重量％、典型地约0.05重量％至约5.0重量％，以及更典型地约0.03重量％至约0.2重量％的稳定剂。
42、f.其他组分
43、本文描述的植物基可搅打乳化物可包括甜味剂、调味剂或其组合。甜味剂可包括但不限于糖、大米糖浆、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、木薯糖浆、葡聚糖及其组合。在一个实施方式中，植物基可搅打乳化物可包括约0重量％至约35重量％、典型地约0.5重量％至约35重量％、以及更典型地约1重量％至约30重量％的甜味剂。
44、调味剂可包括但不限于天然香草调味料、天然香草与其他天然香料、人造香草味、盐、奶油味、巧克力调味料、咖啡调味料、枫树调味料、香料调味料、薄荷调味料、黄油调味料、焦糖调味料和水果调味料。在一个实施方式中，植物基可搅打乳化物可包括约0重量％至约5.0重量％、典型地约0.001重量％至约5.0重量％、以及更典型地约0.05重量％至约3.0重量％的调味剂。
45、表1提供了符合本公开的燕麦基可搅打乳化物的非限制性实例。
46、表1.燕麦基可搅打乳化物实例实施方式1
47、
48、3.制备植物基可搅打乳化物的方法
49、本文提供了制备植物基可搅打顶料乳化物的方法。所述方法可包括将植物基奶、植物油、表面活性剂、增稠剂、稳定剂以及包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分混合，以形成混合物；并将混合物加热至约155°f至约175°f。例如，可将混合物加热至约160°f至约175°f、约165°f至约175°f、约170°f至约175°f、约155°f至约170°f、约155°f至约165°f、或约155°f至约160°f。然后将混合物转移到均质机中，并且可在两阶段中均质混合物。可经由混合均质混合物，然而所得乳化物不如在均质机中均质的乳化物稳定。此外，均质机中的均质允许生成本文描述的粒径。
50、第一阶段的均质减小粒径。压力越高，乳化物内的粒径(即中值滴径)越小。粒径也取决于所用乳化剂的类型。第一阶段的均质可包括在约3,000psi至约7,000psi、约3,500psi至约7,000psi、约4,000psi至约7,000psi、约4,500psi至约7,000psi、约5,000psi至约7,000psi、约5,500psi至约7,000psi、约6,000psi至约7,000psi、约6,500psi至约7,000psi、约3,000psi至约6,000psi、约3,500psi至约6,000psi、约4,000psi至约6,000psi、约4,500psi至约6,000psi、约5,000psi至约6,000psi、约5,500psi至约6,000psi、约3,000psi至约5,000psi、约3,500psi至约5,000psi、约4,000psi至约5,000psi、约4,500psi至约5,000psi、约3,000psi至约4,000psi、或约3,500psi至约4,000psi的压力下均质混合物。
51、第二阶段的均质允许从第一阶段均质中分离粒子。例如，在第一阶段均质后可有粒子与脂肪的凝聚。第二阶段的均质确保脂肪粒子被分离。使用的均质压力取决于本文描述的乳化物中的脂肪水平。第二阶段的均质可包括在约200psi至约600psi、约200psi至约500psi、约200psi至约400psi、约200psi至约300psi、约300psi至约600psi、约400psi至约600psi、或约500psi至约600psi的压力下均质混合物，以形成乳化物。
52、通过本文描述的方法制备的乳化物可具有约0.5微米至约2.0微米的约0.5微米至约1.5微米、约0.5微米至约1.0微米、约1.0微米至约2.0微米、或约1.5微米至约2.0微米的中值滴径。在一个实施方式中，乳化物可具有约0.8微米至约1.2微米的中值滴径。
53、在第一和第二阶段的均质之后，乳化物可在两阶段中冷却。第一阶段的冷却启动脂肪球结晶，并且第二阶段完成脂肪球结晶。第一阶段的冷却可包括将乳化物冷却至约80°f至约130°f、约80°f至约120°f、约80°f至约110°f、约80°f至约100°f、约80°f至约90°f、约90°f至约130°f、约100°f至约130°f、约110°f至约130°f、或从约120°f至约130°f。第二阶段的冷却可包括将乳化物冷却至约36°f至约50°f、约40°f至约50°f、约45°f至约50°f、约36°f至约45°f、或从约36°f至约40°f。
54、乳化物冷却后，可将其转移到温度控制的罐中。然后，乳化物可回温至少6小时、至少5小时、至少4小时、至少3小时或至少2小时。乳化物可在约36°f至约50°f、约40°f至约50°f、约45°f至约50°f、约36°f至约45°f、或约36°f至约40°f的温度下回温。
55、乳化物回温后，可将乳化物转移到连续混合器中，并搅打以形成搅打的顶料。搅打的顶料可具有约200％至500％、约200％至450％、约200％至400％、约200％至350％、约200％至300％、约200％至250％、约250％至500％、约300％至500％、约350％至500％、约400％至500％、或约450％至500％的膨胀量。搅打的顶料可被包装。搅打的顶料可被冷冻。
56、可搅打乳化物或搅打的乳化物在约35°f至约40°f的温度下冷藏时，可具有至少10天、至少11天、至少12天、至少13天、至少14天、至少15天或至少16天的保质期。可搅打乳化物或搅打的乳化物在约0°f至约15°f的温度下冷冻时可具有至少365天、至少547天、至少730天、至少912天或至少1,095天的保质期，其中冷冻的乳化物为约19°f。
57、4.使用植物基可搅打乳化物的方法
58、本文提供了使用本文描述的植物基可搅打乳化物的方法。当乳化物被搅打以形成搅打的顶料时，该搅打的顶料可用在食品上。本文描述的搅打的顶料可应用于食品诸如蛋糕、纸杯蛋糕、派、饼干、饮料、冰淇淋、布丁、慕斯、水果、烤饼等。
59、5.实施例
60、通过参考以下实施例可更好地理解前述内容，这些实施例被呈现用于示例性的目的，并且不旨在限制本发明的范围。本公开有多个方面和实施复审，通过附加的非限制性实例进行说明。
61、实施例1
62、植物基可搅打乳化物以及搅打的顶料的特性
63、通过混合燕麦奶(燕麦和水)、植物油(棕榈、棕榈仁、椰子和/或棉籽)、糖、水、大米糖浆，以及小于2％的以下：碳水化合物胶、蔗糖脂肪酸酯、天然香料、胶菜胶、柠檬酸钠、瓜尔胶和黄原胶以形成混合物来制备本文描述的植物基可搅打乳化物。将混合物加热至约155°f至约175°f并转移到均质机中。在两阶段中均质混合物以形成乳化物。第一阶段均质压力为约3,000psi至7,000psi，以及第二阶段均质压力为约200psi至约600psi。然后，乳化物在两阶段中冷却乳化物。第一阶段将乳化物冷却至约80°f至约130°f，以及第二阶段将乳化物冷却至约36°f至约50°f。将冷却的乳化物转移到温度控制的罐中，并在约36°f至约50°f下回温至少4小时。将回温的乳化物转移到连续混合器中并搅打以形成搅打的顶料。然后搅打的顶料经受各种分析以评估保质期、搅打的顶料的性能(例如膨胀量、花朵状时间等)、脂肪含量和固体含量。2汤匙搅打的顶料的营养成分显示在表2中。
64、表2.两汤匙份的营养成分
65、
66、前述搅打的顶料在冷冻时具有350天的保质期，并且在冷藏时具有14天的保质期。搅打的顶料具有280％至300％的膨胀量，并且具有45分钟的花朵状时间。搅打的顶料中脂肪的总量为25.37％，并且固体的总量为53.54％。
67、实施例2
68、适用于可搅打植物基乳化物的燕麦奶的范围
69、如实施例1描述的制备搅打的顶料，但是改变了燕麦奶的量以分析其对搅打的顶料产品的影响。鉴于燕麦奶的多种益处及市场上的流行，选择燕麦奶作为植物跃进(plantforward)成分。它创建极佳的质地，为消费者保持健康的光环，并且可因其可持续性属性而进行市场营销。为了维持燕麦奶在最终搅打的顶料中的有益特性，燕麦奶优选构成可搅打乳化物组成的最大比例。测试了几个范围以实现如表3所示的最佳性能。
70、表3.包括各种量的燕麦奶的可搅打乳化物的性能
71、
72、如表3中使用的，“通过”和“失败”是指组合物的性能是否适合使用。如表3所示，燕麦奶的百分比在60％或以上不适合用在本文描述的乳化物中，并且导致液体组合物的顶料的凝胶化。燕麦奶的百分比在5％或以下也不适合用在本文描述的乳化物中，并且会负面改变搅打的产品的粘度、口感和质地。
73、实施例3
74、适合用在可搅打植物基乳化物中的乳化剂和稳定剂的类型
75、传统上，搅打顶料产品是水包油乳化物，其包括乳化剂、蛋白质和稳定剂。乳制蛋白是乳化物稳定性的主要贡献者，其充当发泡剂、泡沫稳定剂和调质剂。许多新的植物基配方试图通过使用植物蛋白来复制乳制蛋白的相同效果，但未能实现与乳制蛋白基乳化物相同的性能。如实施例1中描述的组合物包括小于0.35％的燕麦蛋白(由燕麦奶提供)并未提供类似乳制蛋白的性能功能性。
76、进行了多次实验，使用乳化剂、其他天然乳化剂及其组合来代替乳制蛋白。发现蔗糖脂肪酸酯和纤维素胶之间的相互作用提供了具有稳定性(诸如防止液体或相分离)、可搅打性和泡沫稳定性的如本文描述的乳化物。还发现蔗糖脂肪酸酯和硬脂酰乳酸钠(ssl)是可互换的。
77、ssl或蔗糖脂肪酸酯在乳化物中的工作范围为0.3重量％至0.45重量％。在0.3重量％以下时，乳化物是不稳定的。在0.45重量％以上时，膨胀量增加，但搅打的产品缺乏泡沫稳定性。纤维素胶的工作范围为0.1重量％至0.4重量％。在0.1重量％以下时，乳化物稳定性受损。在0.4重量％以上时，膨胀量增加，但搅打的产品缺乏泡沫稳定性并导致保质期内空气损失。除了纤维素胶的工作范围，油结合ssl或蔗糖脂肪酸酯的工作范围提供了稳定的乳化物、良好的膨胀量和一定的泡沫稳定性。测试了各种乳化剂，见表4。
78、表4.包括各种乳化剂的可搅打乳化物的性能
79、
80、如表4所用，“通过”和“失败”表示组合物的性能是否适合使用。
81、为了进一步增强冻融产品的泡沫稳定性，测试了各种稳定剂，诸如淀粉、胶和植物基蛋白。没有植物基蛋白或淀粉提供可接受的结果—产品质地改变，但泡沫稳定性未改善。在众多测试的胶中，胶菜胶在增加泡沫硬度和泡沫稳定性方面提供了独特效果(表5)。
82、表5.包括各种胶的可搅打乳化物的性能。
83、
84、如表5使用的，“通过”和“失败”表示组合物的性能是否适合使用。
85、***
86、特定方面的前述描述将充分揭示本发明的总体性质，其他人通过应用本领域内的知识，在不偏离本公开的总体构思的情况下，可容易地对这些特定方面进行修改和/或适应各种应用，而无需过多试验。因此，基于本文呈现的教导和指导，这些适应和修改旨在在公开方面的等同物的含义和范围内。应理解，本文的措辞或术语用于描述的目的并且不是限制性的，使得本说明书的术语或措辞由本领域普通技术人员根据所述教导和指导进行解释。
87、本公开的广度和范围不应受到以上描述的任何示例性方面的限制，而应仅根据权利要求及其等同物进行定义。
88、在本技术中引用的所有出版物、专利、专利申请和/或其他文件均以其整体通过引用被并入用于所有目的，程度与每个单独的出版物、专利、专利申请和/或其他文件被单独指明通过引用被并入用于所有目的相同。
89、为了完整起见，以下编号的条款列出了发明的各个方面：
90、条款1.一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)植物基奶；(b)植物油；(c)表面活性剂；(d)增稠剂；(e)稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。
91、条款2.一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)约10重量％至约50重量％的植物基奶；(b)约10重量％至约35重量％的植物油；(c)约0.05重量％至约0.55重量％的表面活性剂；(d)约0.02重量％至约5.0重量％的增稠剂；(e)约0.02重量％至约5.0重量％的稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。
92、条款3.一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)燕麦奶；(b)植物油；(c)表面活性剂；(d)增稠剂；(e)稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。
93、条款4.一种可搅打顶料乳化物，其包括：(a)约10重量％至约50重量％的燕麦奶；(b)约10重量％至约35重量％的植物油；(c)约0.05重量％至约0.55重量％的表面活性剂；(d)约0.02重量％至约5.0重量％的增稠剂；(e)约0.02重量％至约5.0重量％的稳定剂；和(f)包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分。
94、条款5.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中植物油包括棕榈仁油、椰子油、棕榈油、棉籽油、豆油或其组合。
95、条款6.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中表面活性剂为包括大于9的亲水-亲油平衡(hlb)值的乳化剂。
96、条款7.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中增稠剂包括胶菜胶、角豆胶、槐豆胶、纤维素胶、海藻胶、瓜尔胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠或其组合。
97、条款8.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中稳定剂包括纤维素胶、胶菜胶、天然淀粉、改性淀粉、纤维、面粉、柠檬酸钠或其组合。
98、条款9.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中可搅打顶料乳化物包括约1重量％至约30重量％的甜味剂。
99、条款10.条款9所述的可搅打顶料乳化物，其中甜味剂包括糖、大米糖浆、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、木薯糖浆、葡聚糖或其组合。
100、条款11.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中可搅打顶料乳化物包括约0.05重量％至约3重量％的调味剂。
101、条款12.条款11所述的可搅打顶料乳化物，其中调味剂包括天然香草香料、天然香草与其他天然香料、奶油调味料、巧克力调味料、咖啡调味料、枫树调味料、香料调味料、薄荷调味料、黄油调味料、焦糖调味料、水果调味料或其组合。
102、条款13.条款3至12中任一项所述的条款的可搅打顶料乳化物，其中燕麦奶具有约0.8重量％至约4.2重量％的干固物含量。
103、条款14.条款3至13中任一项所述的条款的可搅打顶料乳化物，其中燕麦奶具有约30重量％至约60重量％的水含量。
104、条款15.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中乳化物为水包油乳化物。
105、条款16.前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物，其中可搅打顶料乳化物不包括奶、蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦或大豆。
106、条款17.条款1或条款2所述的可搅打顶料乳化物，其中植物基奶为燕麦奶、椰子奶、火麻籽奶、大米奶、豌豆奶、亚麻奶、向日葵奶、香蕉奶、藜麦奶、芝麻奶、杏仁奶、腰果奶、澳洲坚果奶、榛子奶、核桃奶、花生奶或其组合。
107、条款18.一种制备搅打的顶料的方法，所述方法包括搅打前述条款中任一项所述的可搅打顶料乳化物。
108、条款19.条款18所述的方法，其中方法包括在连续混合器中搅打所述可搅打顶料乳化物。
109、条款20.一种制备可搅打顶料乳化物的方法，所述方法包括：(a)混合植物基奶、植物油、表面活性剂、增稠剂、稳定剂以及包含甜味剂和调味剂的一种或多种其他组分，以形成混合物；(b)将混合物加热至约155°f至约175°f；(c)将混合物转移到均质机；(d)在两阶段中均质混合物，第一阶段包括在约3,000psi至约7,000psi的压力下均质混合物，以及第二阶段包括在约200psi至约600psi的压力下均质混合物，以形成乳化物；(e)在两阶段中冷却乳化物，第一阶段包括将乳化物冷却至约80°f至约130°f，以及第二阶段包括将乳化物冷却至约36°f至约50°f；(f)将冷却的乳化物转移到温度控制的罐中；(g)在约36°f至约50°f下将冷却的乳化物回温至少4小时。
110、条款21.条款20所述的方法，其中方法进一步包括将步骤(g)的乳化物转移到连续混合器并搅打乳化物以形成搅打的顶料。
111、条款22.条款21所述的方法，其中搅打的顶料被包装并冷冻。
112、条款23.条款21所述的方法，其中搅打的顶料具有约200％至350％的膨胀量。
113、条款24.条款20至23中任一项所述的方法，其中乳化物具有约0.8微米至约1.2微米的中值滴径。
114、条款25.条款20至24中任一项所述的方法，其中搅打的顶料在冷冻时具有至少365天的保质期。
115、条款26.一种食品产品，其包括条款18、21至23中任一项所述的搅打的顶料。
116、条款27.条款26所述的方法，其中食品产品包括蛋糕、纸杯蛋糕、派、饼干、饮料、冰淇淋、布丁、慕斯、水果和烤饼。
117、条款28.条款20所述的方法，其中可搅打顶料乳化物不包括奶、蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦或大豆。
1.一种可搅打顶料乳化物，其包括：
2.一种可搅打顶料乳化物，其包括：
3.一种可搅打顶料乳化物，其包括：
4.一种可搅打顶料乳化物，其包括：
5.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中植物油包括棕榈仁油、椰子油、棕榈油、棉籽油、豆油或其组合。
6.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中表面活性剂为包括大于9的亲水-亲油平衡(hlb)值的乳化剂。
7.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中增稠剂包括胶菜胶、角豆胶、槐豆胶、纤维素胶、海藻酸胶、琼脂、瓜尔胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素钠或其组合。
8.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中稳定剂包括纤维素胶、胶菜胶、天然淀粉、改性淀粉、纤维、面粉、柠檬酸钠或其组合。
9.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中可搅打顶料乳化物包括约1重量％至约30重量％的甜味剂。
10.权利要求9所述的可搅打顶料乳化物，其中甜味剂包括糖、大米糖浆、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、木薯糖浆、葡聚糖或其组合。
11.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中可搅打顶料乳化物包括约0.05重量％至约3重量％的调味剂。
12.权利要求11所述的可搅打顶料乳化物，其中调味剂包括天然香草香料、天然香草与其他天然香料、奶油调味料、巧克力调味料、咖啡调味料、枫树调味料、香料调味料、薄荷调味料、黄油调味料、焦糖调味料、水果调味料或其组合。
13.权利要求3所述的可搅打顶料乳化物，其中燕麦奶具有约0.8重量％至约4.2重量％的干固体含量。
14.权利要求3所述的可搅打顶料乳化物，其中燕麦奶具有约30重量％至约60重量％的水含量。
15.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中乳化物为水包油乳化物。
16.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中可搅打顶料乳化物不包括奶、鸡蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦或大豆。
17.权利要求1所述的可搅打顶料乳化物，其中植物基奶为燕麦奶、椰子奶、火麻籽奶、大米奶、豌豆奶、亚麻奶、向日葵奶、香蕉奶、藜麦奶、芝麻奶、杏仁奶、腰果奶、澳洲坚果奶、榛子奶、核桃奶、花生奶或其组合。
18.一种制备搅打的顶料的方法，所述方法包括搅打权利要求1所述的可搅打顶料乳化物。
19.权利要求18所述的方法，其中所述方法包括在连续混合器中搅打所述可搅打顶料乳化物。
20.一种制备可搅打顶料乳化物的方法，所述方法包括：
21.权利要求20所述的方法，其中所述方法进一步包括将步骤(g)的乳化物转移到连续混合器中，并搅打乳化物以形成搅打的顶料。
22.权利要求21所述的方法，其中搅打的顶料被包装并冷冻。
23.权利要求21所述的方法，其中搅打的顶料具有约200％至350％的膨胀量。
24.权利要求20所述的方法，其中乳化物具有约0.8微米至约1.2微米的中值滴径。
25.权利要求20所述的方法，其中搅打的顶料在冷冻时具有至少365天的保质期。
26.一种食品产品，其包括权利要求21所述的搅打的顶料。
27.权利要求26所述的方法，其中食品产品包括蛋糕、纸杯蛋糕、派、饼干、饮料、冰淇淋、布丁、慕斯、水果和烤饼。
28.权利要求20所述的方法，其中可搅打顶料乳化物不包括奶、蛋、鱼、贝类、树坚果、花生、小麦或大豆。
