【】本发明涉及一种益生菌、酵母菌共生发酵梅子酒的制备方法及其产品。
背景技术
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背景技术：
1、梅子含丰富糖类、脂肪、蛋白质，维生素a、b1、b2、c、钙、铁、钾、磷、苹果酸、枸橼酸、酒石酸、纤维、灰分…等。梅子营养成分中尤其钙、铁最多。而且，梅子也含丰富的有机酸(柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等)，有机酸和钙结合之后，更有利于人体吸收。梅子含有丰富的柠檬酸，柠檬酸具有解渴和缓解疲劳的功效。梅子的85％由水分构成。梅子成分中剩下的是糖分(10％)和有机酸(5％)。梅子有机酸中柠檬酸的含量比其他水果更丰富。梅子柠檬酸具有将吸收的食物转化为能量的代谢作用，并分解肌肉中累积的乳酸，缓解疲劳。梅子还有促进钙吸收的功效。
2、《本草纲目》记载︰梅子性平、味酸；而「酸」具有「收敛」作用，可促进食欲、开胃、生津止渴、改变细菌丛生态、养颜美容、常保青春、延年益寿。而夏天是容易中暑的季节，梅子气味甘酸，加上少量冰糖，泡茶饮用，有生津止渴、清凉退火的功效。中医认为，梅子具有生津、止渴、敛肺之效，可治疗虚热烦渴、肺虚久咳、呕吐、久痢、便血、尿血、蛔虫腹痛、消除腹胀、解酒等功效。
3、梅子的功效早在3000年前的「神农本草经」中，已有详细的记载，梅是含有钙磷铁多量矿物质、有机酸与氨基酸等高价值的健康食品，而且梅所富含的蛋白质亦较其他水果为多。
4、梅子可解三毒，即解食物毒、血液毒及水中毒的特性，是强化肝脏的健康食品。梅子中散发刺鼻味道的丙酮酸具有帮助肝脏解毒的作用。梅子中另一种成份儿茶酸，可抑制大肠中的有害细菌的繁殖，有预防炎症的作用。此外，梅子含枸椽酸，可预防肾脏及膀胱结石，并可稳定血压。梅子含有的钙、铁、镁、锌分别是苹果的4倍、6倍、7倍、5倍。
5、益生菌因其代谢过程所产生抗菌代谢物质、胞外多糖类，具有许多对人体健康有益之效应。
6、乳酸菌对人体有以下益处:(1)乳酸菌可在人体肠道中定殖生长，利用其对上皮细胞键结位置之吸附与竞争营养物质，而能防止致病菌定殖于肠道上或者因大量乳酸菌存在，形成生物膜屏障作用而防止致病菌靠近上皮细胞。(2)乳酸菌发酵代谢时会产生一些抑制其他杂菌生长之化学物质如有机酸、过氧化氢、细菌素(bacteriocins)及去结合型胆酸(deconjugatedbile acids)，进而抑制病菌生长。(3)乳酸菌可合成维生素b群与维生素k；乳酸菌在体内可发酵产生有机酸造成酸性环境，促进钙及其他营养被宿主消化吸收，减低骨质疏松症的发生。(4)乳酸菌产生的酸会造成胆固醇与去结合型胆盐共同沉淀而降低胆固醇，能降低血液中胆固醇含量。(5)乳酸菌细胞壁上的胜肽多糖(peptidoglycans)或多糖成分(polysacchairdes)可有效吸附肠内有害致突变物质的代谢物使其失去活性，抑制致突变及致癌物质。(6)乳酸菌细胞壁含有某些抗原成分可活化增加巨噬细胞及淋巴细胞而提高免疫球蛋白a(iga)的浓度，并产生γ-干扰素以刺激宿主免疫统抑制肿瘤、增加宿主抵抗力。
7、传统水果制酒方式，藉由高浓度糖产生之渗透压，使果实中的汁液渗出，并以此汁液进行发酵，这种方式需要耗费2～4周时间。并且通常水果酒生产都会在果实破碎前后添加k2s2o5，其分子游离态so2，以抑制果醪中杂菌的生长、抑制氧化或褐变，保持制品色调安定的效果。
技术实现思路
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技术实现要素：
1、本发明要解决的技术问题，在于提供一种益生菌、酵母菌共生发酵梅子酒的制备方法及其产品，其萃取梅子汁的时间短，生产过程没有任何化学添加剂，得到的梅子酒色泽金黄、香气佳，其酒精度、糖度、酸度三者比例恰当，具层次感。
2、本发明是这样实现的：
3、一种益生菌、酵母菌共生发酵梅子酒的制备方法，所述方法步骤如下：
4、步骤1、制备浓缩梅子汁：梅子洗净、去核，放入不锈钢网篮中，置于90°-100℃的水槽内，杀菌、杀菁30±3s，之后倒入打碎机中打浆；往浆液中加入白糖和水，白糖和水的添加质量比例为梅子:白糖:水＝9:6:3，水浴或蒸汽蒸煮1.5h，得浓缩梅子汁；
5、步骤2、进行一阶发酵：往浓缩梅子汁加入白糖和水，白糖和水的添加质量比例为梅子:白糖:水＝9:3:15，植入菌液，菌液添加质量比例为梅子:菌液＝1:1，进行一阶发酵30±2天；所述菌液中的菌株包括粟酒裂殖酵母bcrc21660、酵母菌bcrc23002、马里乳杆菌bcrc14058、鼠李糖乳杆菌bcrc80666、格氏乳杆菌bcrc80331、短乳杆菌bcrc12187；
6、步骤3、进行二阶发酵：往一阶发酵产物中加入白糖，白糖的添加质量比例为梅子:白糖＝2:1，进行二阶发酵30±2天；二阶发酵完成后的产物经过过滤、灭菌，得成品：梅酒糖度21.0°brix、酸度1.6％～1.8％、酒精度，色泽金黄。
7、进一步地，所述步骤2中菌种具体活化和培养过程如下：
8、粟酒裂殖酵母(schizosaccharomycespombe)bcrc21660：
9、培养基：酵提取物母10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g、水1l，
10、菌种活化：25℃、150rpm振荡培养48-72h，
11、菌种一次放大培养：25℃培养24-36h；
12、酵母菌(saccharomyces cerevisiae)bcrc23002：
13、培养基：酵提取物母10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g、水1l，
14、菌种活化：25℃、150rpm振荡培养48-72h，
15、菌种一次放大培养：25℃培养24-36h；
16、马里乳杆菌(liquorilactobacillus mali)bcrc14058；
17、培养基：蛋白胨10g、牛肉浸膏0g、酵提取物母5g、葡萄糖20g、水1l，
18、菌种活化：30℃培养24-36h，
19、菌种一次放大培养：30℃培养18-24h；
20、鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)bcrc80666，
21、培养基：蛋白胨10g、牛肉浸膏10g、酵提取物母5g、葡萄糖20g、水1l；
22、菌种活化：30℃培养24-36h，
23、菌种一次放大培养：30℃培养18-24h；
24、格氏乳杆菌(lactobacillusgasseri)bcrc80331：
25、培养基：蛋白胨10g、牛肉浸膏10g、酵提取物母5g、葡萄糖20g、水1l；
26、菌种活化：30℃培养24-36h，
27、菌种一次放大培养：30℃培养18-24h；
28、短乳杆菌lactobacillus brevis bcrc12187：
29、培养基：蛋白胨10g、牛肉浸膏10g、酵提取物母5g、葡萄糖20g、水1l；
30、菌种活化：30℃培养24-36h，
31、菌种一次放大培养：30℃培养18-24h；
32、上述菌种一次放大培养后的菌液，等量混合后用于一阶发酵。
33、进一步地，一种益生菌、酵母菌共生发酵梅子酒的制备方法制备得到的梅子酒。
34、本发明具有如下优点：
35、1、本发明将梅子高温杀菁、灭菌后，加糖加水经由水浴或蒸气蒸煮，不仅缩短萃取梅子汁的时间、糖快速和梅子完全溶解。第一阶段的梅子蒸煮，可以降低梅子酸度，有利于酒精发酵(因为酸度太高，会抑制酵母菌发酵)。而且烹煮过的梅子芳香风味提升，发酵产生的梅酒色泽会更好看。
36、2、本发明选用四株异型发酵的益生菌:马里乳杆菌/苹果乳酸杆菌(liquorilactobacillus mali)bcrc14058马里乳杆菌具有免疫调节、抗结肠炎和抗肥胖等诸多机能性。鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)bcrc80666鼠李糖乳杆菌可以帮助缓解肠易激症候群的症状和腹泻，增强肠道健康，保护牙齿免受蛀牙。格氏乳杆菌(lactobacillusgasseri)bcrc80331格氏乳杆菌可以抑制人体肥胖和糖尿病。短乳杆菌(lactobacillus brevis)bcrc12187能抑制肠道致病菌、维持消化道机能、促进食欲及免疫调节。本发明生产梅酒的制程中不添加任何化学添加剂，利用异型发酵益生菌，不仅可协同酵母菌发酵梅子产生高酒精度、多层次感的梅酒；而且能够产生醋酸、乳酸等有机酸，在发酵过程中抑制杂菌生长，保障梅子酒良好质量。
37、3、本发明选用二株酵母菌：粟酒裂殖酵母(schizosaccharomycespombe)bcrc21660、酵母菌(saccharomyces cerevisiae)bcrc23002，此二株酵母菌属gras菌种，非常适合水果梅子发酵，具有耐酸、香味好、产酒高的特性。
38、4、本发明以梅子为基质，采用2株酵母菌、4株益生菌发酵生产梅子酒，生产过程没有任何化学添加剂/色素/防腐剂/柠檬酸，微生物发酵对环境友善；含有益生菌/益生源/有益代谢物，对人体健康有助益，得到的梅子酒色泽金黄、香气佳，其酒精度、糖度、酸度三者比例恰当，具层次感。
1.一种益生菌、酵母菌共生发酵梅子酒的制备方法，其特征在于：所述方法步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种益生菌、酵母菌共生发酵梅子酒的制备方法，其特征在于：所述步骤2中菌种具体活化和培养过程如下：
3.一种权利要求1-2任一项所述的一种益生菌、酵母菌共生发酵梅子酒的制备方法制备得到的梅子酒。
