一种鸡胸肉专用改良剂及鸡胸肉的加工方法与流程

allin2022-09-22  16



1.本发明属于鸡肉食品技术领域,具体涉及一种鸡胸肉专用改良剂和鸡胸肉的加工方法。


背景技术:

2.鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,且富含人体所必需的磷、铁、钙及vb1、vb2和烟酸等营养素,营养丰富,是深受健身爱好者喜爱的肉制品。市场上由鸡胸肉制成的健身产品琳琅满目,然而由于鸡胸肉纤维较细短,且无肌腱,导致口感较差,通常做成常温肉食品时要么无咬感,要么口感很粉、无肉的咀嚼感;故大多数鸡胸肉常做冷冻鲜炸鸡排或者作为鸡肉肠等重组肉产品。传统鸡肉肠制作工艺是将鸡胸肉搅打成肉糜,再添加调味料、淀粉等制成鸡肉肠,制成的鸡肉肠虽然具备一定弹性,提高了鸡胸肉的食用价值,但是口感软绵,缺少肉的纤维及撕咬感。
3.肉制品加工的核心技术就是盐溶蛋白的提取,要充分提取出鸡胸肉中的盐溶蛋白必须有磷酸盐和高的ph值,这样又给产品的风味带来了不良的影响。事实上我们从市面上买回的鸡胸肉产品带有碱涩苦味。中国发明专利申请 cn202011271864.9公开了一种酸辣风味肉制品专用改良剂及其应用,虽然品质改良剂先滚揉,再和酸辣风味料一同滚揉、腌制,但由于肉为整块料,不可能短时间内反应完全;且酸味料未经任何特殊处理,混合后必然发生酸碱中和,产品的改良和风味必大打折扣。如果肉制品加工时为了确保产品的风味,降低盐溶蛋白的提取率,这样又会造成加工后的肉制品保水增重率和产品制成率低。因此,市场上鸡胸肉产品要么口感粉、要么口味上带有特殊的咸碱异味的缺点,如果确保鸡胸肉产品口感不粉,没有咸碱异味又会造成鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率低。


技术实现要素:

4.本发明的目的在于提供一种鸡胸肉专用品质改良剂,应用本发明的鸡胸肉专用品质改良剂加工的鸡胸肉,提升了鸡胸肉的保水性及产品的口感,并且具有较高的保水增重率和产品制成率。
5.为了解决上述问题,本发明提供了以下技术方案:
6.本发明提供了一种鸡胸肉专用改良剂,所述鸡胸肉专用改良剂包括第一改良组分和第二改良组分;所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐;所述第二改良组分包括葡萄糖酸-δ-内酯和包埋富马酸。
7.优选的,以重量百分比计,所述第一改良组分包括碳酸钠30~50%、柠檬酸钠15~30%、焦磷酸钠10~35%、三聚磷酸钠10~30%和食盐5~20%;以重量百分比计,所述第二改良组分包括葡萄糖酸-δ-内酯40~80%和包埋富马酸20~60%。
8.优选的,所述第一改良组分包括以下原料,以重量百分比计:碳酸钠40%、柠檬酸钠22%、焦磷酸钠20%、三聚磷酸钠10%和食盐8%;所述第二改良组分包括以下原料,以重量百分比计:葡萄糖酸-δ-内酯70%和包埋富马酸30%。
9.本发明提供了一种鸡胸肉的加工方法,包含以下步骤:
10.采用滚揉液和特征风味料对鸡胸肉进行滚揉处理,得到改良鸡胸肉;
11.所述滚揉液包括所述鸡胸肉专用改良剂中第一改良组分、第二改良组分、食盐和水。
12.优选的,所述滚揉处理为真空间歇滚揉,条件为:转速5~9r/min,温度为 5~15℃,真空度0.06~0.08mp,时间为50~150min;
13.所述真空间歇滚揉一个工作周期为每滚揉30min,停10min,再滚揉30min。
14.优选的,所述滚揉处理时所述第一改良组分的添加量为鸡胸肉重量的 0.4~1.3%,所述第二改良组分的添加量为鸡胸肉重量的0.2~0.6%,所述水的添加量为鸡胸肉重量的20~40%。
15.优选的,所述滚揉处理后,还包括:将所述改良鸡胸肉依次进行腌制、蒸煮和烘烤。
16.优选的,所述蒸煮的温度为75~95℃,时间为10~30min、风速为 1000~1400rpm。
17.优选的,所述烘烤包括烘制和烤制,所述烘制的温度为50~80℃、时间为 30~50min,风速为800~1500rpm;所述烤制的温度为120~150℃,时间为15~30min、风速600~1500rpm。
18.优选的,所述腌制的温度为4~8℃;所述腌制的时间为20~26小时。
19.本发明的有益效果:本发明提供的鸡胸肉专用改良剂包括第一改良组分和第二改良组分;所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐;所述第二改良组分包括葡萄糖酸-δ-内酯和包埋富马酸。本发明综合使用碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐以及葡萄糖酸-δ-内酯和包埋富马酸,使得每种组分的肉质改良作用突出。其中,碳酸钠发挥小分子水分保持剂作用,可以提高鸡胸肉的ph值,使ph值远离鸡胸肉的等电点,促使盐溶蛋白的溶出,增强了鸡胸肉的持水性,提高了鸡胸肉的出品率,同时盐溶蛋白具有热敏凝胶性,凝胶性是肉制品质构重要因素,好的凝胶可以形成优良的口感和良好的货架期。再结合焦磷酸钠、三聚磷酸钠,在提取盐溶蛋白时能够提供较高的ph值,使肉蛋白间的分子距离扩大,从而较为容易地实现肉蛋白解离,提供更多的盐溶性的肌球蛋白;同时磷酸盐的磷酸根阴离子可以使肌肉蛋白与磷酸盐发生离子交换,进而结合水,磷酸盐可以与金属离子形成络合物,使肉蛋白分子重组成新的结构,这种新的结构在热变性中包裹水分,从而达到保水的效果。同时食盐也可助于溶出的肌原纤维蛋白与肌浆蛋白形成一种网格状结果,使水聚集在网格内部,提高保水性。再结合柠檬酸钠较强的螯合金属离子能力,维持鸡胸肉的鲜亮颜色,抑制鸡胸肉脂质氧化,避免鸡胸肉脂质氧化产生的过氧化物和鸡胸肉中的其他成分反应,造成能导致食品营养质地和风味感官品质的劣变。再结合包埋富马酸、葡萄糖酸-δ-内酯之后可降低鸡胸肉的 ph值,避免鸡胸肉出现咸苦味。包埋富马酸的处理可在肉制品低温滚揉、腌制过程中确保活性酸的存在,同时在加热期间,富马酸的稳步释放会在恰好适当的时间降低ph值,改善肉制品风味,提高防腐剂的性能。低温下葡萄糖酸-δ
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内酯的酸味不会释放,不会改变肉的ph值,从而不会影响肉质的改良,待加热时其就会中和鸡胸肉的碱离子,改善鸡胸肉的风味,避免出现咸苦味。实施例的结果表明,应用本发明的鸡胸肉品质改良剂加工鸡胸肉产品,鸡胸肉产品的硬度为5313.028g、弹性为2.25179、咀嚼性为14105.99g、回复性为0.596194,保水增重率为31.5%,产品制成率为86.7%。由此可见,本发明提供的鸡胸肉品质改良剂能够解决鸡胸肉产品口感软绵、带有碱
异味,鸡胸肉产品的保水增重率和成品制成率低的问题。
具体实施方式
20.本发明提供了一种鸡胸肉专用改良剂,所述鸡胸肉专用改良剂包括第一改良组分和第二改良组分。
21.在本发明中,所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐。在本发明中,以重量百分比计,所述第一改良组分优选包括碳酸钠30~50%,进一步优选为35~42%,更优选为40%。在本发明中,所述碳酸钠发挥小分子水分保持剂作用,可以提高鸡胸肉的ph值,使ph值远离鸡胸肉的等电点,促使盐溶蛋白的溶出,增强了鸡胸肉的持水性,提高了鸡胸肉的出品率,同时盐溶蛋白具有热敏凝胶性,凝胶性是肉制品质构重要因素,好的凝胶可以形成优良的口感和良好的货架期。
22.在本发明中,以重量百分比计,所述第一改良组分优选包括柠檬酸钠 15~30%,进一步优选为20~28%,更优选为22%。在本发明中,所述柠檬酸钠以较强的螯合金属离子能力维持鸡胸肉的鲜亮颜色,抑制鸡胸肉脂质氧化,避免鸡胸肉脂质氧化产生的过氧化物和鸡胸肉中的其他成分反应,造成能导致食品营养质地和风味感官品质的劣变。
23.在本发明中,以重量百分比计,所述第一改良组分优选包括焦磷酸钠 10~35%和三聚磷酸钠10~30%,进一步优选为焦磷酸钠15~30%和三聚磷酸钠 10~20%,更优选为焦磷酸钠20%和三聚磷酸钠10%。在本发明中,所述焦磷酸钠和三聚磷酸钠配合使用,在提取盐溶蛋白时能够提供较高的ph值,使肉蛋白间的分子距离扩大,从而容易实现肉蛋白解离,提供更多的盐溶性的肌球蛋白;磷酸盐的磷酸根阴离子可以使肌肉蛋白与磷酸盐发生离子交换,进而肌肉蛋白结合水,提高鸡胸肉的保水性。磷酸盐可以与金属离子形成络合物,使肉蛋白分子重组成新的结构,这种新的结构在热变性中包裹水分,从而达到保水的效果。在本发明中,焦磷酸钠、三聚磷酸钠均为低磷配方,降低了肉制品中的磷含量,避免由于磷摄入的过量造成钙吸收阻碍等危害问题,满足人们对低磷、健康的需求。在本发明中,所述三聚磷酸钠优选为进口的三聚磷酸钠,由青岛锐思创食品科技有限公司提供。本发明使用的三聚磷酸钠在任何水质、任何温度中能很好的溶解,既可促使肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白发生溶解,还有很好的护色和货架稳定能力。
24.在本发明中,以重量百分比计,所述第一改良组分优选包括食盐5~20%,进一步优选为7%~15%,更优选为8%。在本发明中,所述食盐也可助于溶出的肌原纤维蛋白与肌浆蛋白形成一种网格状结果,使水聚集在网格内部,提高保水性。
25.在本发明中,所述第二改良组分包括葡萄糖酸-δ-内酯和包埋富马酸。在本发明中,以重量百分比计,所述第二改良组分优选包括葡萄糖酸-δ-内酯40~80%,进一步优选为50~75%,更优选为70%。在本发明中,所述葡萄糖酸-δ-内酯的酸味在低温下不会释放,不会改变肉的ph值,从而不会影响肉质的改良,待加热时其就会中和鸡胸肉的碱离子,改善鸡胸肉的风味,避免出现咸苦味。
26.在本发明中,以重量百分比计,所述第二改良组分优选包括包埋富马酸20~60%,进一步优选为酸25~50%,更优选为30%。本发明使用包埋富马酸可在肉制品低温滚揉、腌制过程中确保活性酸的存在,同时在加热期间,富马酸的稳步释放会在恰好适当的时间降低ph值,改善肉制品风味,提高防腐剂的性能。
27.本发明中的第一改良组分中的碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐可以显著提高鸡胸肉加工过程中的盐溶蛋白的溶出率,增强了肉制品的持水性,提高了肉制品的出品率;本发明中的第二改良组分包埋富马酸、葡萄糖酸-δ-内酯在低温下不释放酸性,不影响盐溶蛋白的提取,又可大大改善了肉制品的风味和口感。在本发明中,由于焦磷酸钠、三聚磷酸钠提取盐溶蛋白时能够提供较高的ph值,再结合包埋富马酸、葡萄糖酸-δ-内酯之后可降低鸡胸肉的ph值,避免鸡胸肉出现咸苦味。本发明在第一改良组分和第二改良组分充分发挥各自的功能基础上,在持水、护色、改善口感等方面发挥了协同作用,去除了碱的苦涩味,保持了产品自有的特征风味,同时提高了鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率。
28.本发明提供了一种鸡胸肉的加工方法,包括以下步骤:
29.采用滚揉液和特征风味料对鸡胸肉进行滚揉处理,得到改良鸡胸肉;
30.所述滚揉液包括所述鸡胸肉专用改良剂中第一改良组分、第二改良组分、食盐和水。
31.本发明采用滚揉液和特征风味料对鸡胸肉进行滚揉处理,得到改良鸡胸肉。在本发明中,所述滚揉液中第一改良组分的添加量优选为鸡胸肉重量的 0.4~1.3%,进一步优选为0.6~1.2%,更优选为0.8%~1.0%。在本发明中,所述滚揉液中水的添加量优选为鸡胸肉重量的20~40%,进一步优选为23~30%,更优选为25%。在本发明中,所述滚揉液中第二改良组分的添加量优选为鸡胸肉重量的0.2~0.6%,进一步优选为0.23~0.5%,更优选为0.25~0.3%。在本发明中,所述特征风味料的添加量也没有具体限定,根据口味常规调整即可。在本发明的实施例中所述特征风味料的添加量优选为鸡胸肉重量的4~10%,进一步优选为4.5%~8%。在本发明中,所述特征风味料没有具体的限定,根据口味常规调整即可。在本发明的实施例中的特征风味料具体为黑椒风味料腌料或藤椒风味料腌料。
32.在本发明中,所述食用盐的的添加量优选为鸡胸肉重量的0.7~1.1%,进一步优选为0.75~1%,更优选为鸡胸肉重量的0.8~1%。在本发明中,对食用盐的来源没有特殊的限定,采用常规市售的产品即可。
33.本发明控制所述第一改良组分添加量和第二改良组分的添加量,避免添加量少了鸡胸肉的改良效果不明显,添加量多了鸡胸肉又会产生碱苦味的问题出现。
34.在本发明中,所述滚揉处理的转速优选为5~9r/min,进一步优选为5~7r/min,更优选为5r/min;所述滚揉处理的温度优选为5~15℃,进一步优选为8~13℃,更优选为12℃。在本发明中,所述揉滚处理优选为真空滚揉处理,所述滚揉处理的真空度优选为0.06mp~0.08mp,进一步优选为0.06mp~0.07mp,更优选为 0.06mp;所述滚揉处理的时间优选为50~150min。在本发明中,所述滚揉处理优选为真空间歇滚揉;所述真空间歇滚揉即一个工作周期为在真空条件下滚揉 30min,停10min,滚揉30min;一个工作周期内,两次滚揉优先顺时针滚揉一次,再逆时针滚揉一次。在本发明实施例中,所述间歇滚揉的时间优选为140min,所述间歇滚揉工作周期重复2次。
35.所述滚揉处理前,本发明优选将冷冻鸡胸肉依次进行解冻、修整切除脂肪、筋膜、清洗、沥干。在本发明中,所述解冻的温度优选为4~10℃,更优选为6℃;本发明所述解冻的时间以解冻后的鸡胸肉的中心温度为-2~0℃为准,在本发明的实施例中,解冻具体在冷藏室进行。
36.本发明对所述修整切除脂肪、筋膜、清洗、沥干的方式没有特殊要求,以将肉处理成所需的形状和重量即可。在本发明中,鸡胸肉优选淘汰蛋鸡的鸡胸肉。
37.得到改良鸡胸肉后,本发明将所述改良鸡胸肉优选进行腌制、蒸煮和烘烤。
38.在本发明中,所述腌制的温度优选为4~8℃,进一步优选为4~6℃,更优选为4℃;所述腌制的时间优选为20~26h,进一步优选为20~25h,更优选为24h。在本发明中,所述腌制优选在冷藏库中进行。在本发明中,所述腌制便于改良剂的渗入与反应。
39.在本发明中,所述蒸煮的温度优选为75~95℃,进一步优选为80℃;所述蒸煮的时间优选为10~30min,进一步优选为10~25min,更优选为10min;所述蒸煮时应用的蒸煮炉的风速为1000~1400rpm,进一步优选为1100~1300rpm,更优选为1200rpm。在本发明中,所述蒸煮优选在蒸煮炉中进行;本发明优选将所述改良鸡胸肉装筛铺平入车,推入蒸煮炉。在本发明中,所述风速优选用电机风扇的转速来表示。
40.在本发明中,所述烘烤优选包括烘制和烤制。在本发明中,所述烘制的温度优选为50~80℃,进一步优选为60~75℃,更优选为70℃;所述烘制的时间优选为30~50min,进一步优选为30~40min,更优选为30min;所述烘制的风速优选为800~1500rpm,进一步优选为1000~1300rpm,进一步优选为1200rpm。在本发明中,所述烤制的温度优选为120~150℃,进一步优选为130~150℃,更优选为150℃;所述烤制的时间优选为15~30min,进一步优选为20~30min,更优选为20min;所述烤制的风速优选600~1500rpm,进一步优选为1000~1500rpm,更优选为1500rpm。本发明经过所述烘制和烤制,制成的鸡胸肉产品水分可控,具有较高弹性及硬度。
41.在本发明中,鸡胸肉原料经过滚揉腌制后,先通过高温蒸汽蒸,再烘制和烤制,避免了蛋白的流失,保证了产品的得率。
42.在本发明中,所述改良鸡胸肉进行腌制、蒸煮和烘烤之后还可以进行拌料,所述拌料可以增加改良鸡胸肉的风味。在本发明中,所述拌料没有具体的限定,根据口味常规调整即可。在本发明中,所述拌料的添加量也没有具体限定,根据口味常规调整即可,在本发明实施例中,拌料的添加量为鸡胸肉重量的0.3%。在本发明的实施例中的拌料具体为黑椒汁或眉山藤椒精油和鸡汁。
43.为了进一步说明本发明,下面结合实施例对本发明提供的鸡胸肉专用改良剂和鸡胸肉的加工方法进行详细地描述,但不能将它们理解为对本发明保护范围的限定。
44.实施例1
45.一种黑椒鸡胸肉的生产方法步骤为:
46.(1)配制第一改良组分和第二改良组分:
47.配制第一改良组分:以重量百分比计,碳酸钠40%、柠檬酸钠22%、焦磷酸钠20%、三聚磷酸钠10%和食盐8%。
48.配制第二改良组分:以重量百分比计,葡萄糖酸-δ-内酯70%、包埋富马酸 30%。
49.(2)配制滚揉液和特征风味料:
50.按照鸡胸肉重量0.8%的比例称取第一改良组分、按照鸡胸肉重量0.25%的比例称取第二改良组分、按照鸡胸肉重量1%的比例称取食盐、按照鸡胸肉重量 25%的比例称取纯净水,并将第一改良组分、第二改良组分、食盐溶解于纯净水中配制得到滚揉液,放入冷藏库(温度4℃)中备用。
51.称取鸡胸肉重量4.5%比例的黑椒风味料腌料作为特征风味料,其中黑椒风味料腌料的组成为(重量百分比):黑椒碎12%、辣椒粉8%、食盐20%、砂糖 40%、味精12%、核苷酸二钠(i+g)1.4%、乙基1.6%、去腥粉5%。
52.(3)原料处理:在冷藏库中对鸡胸肉进行解冻,解冻温度为6℃;解冻后的鸡胸肉的中心温度为-1℃。将解冻好的鸡胸肉,进行修整,切除脂肪、筋膜、清洗、沥干。
53.(4)将步骤(3)处理所得鸡胸肉、滚揉液和特征风味料加入到滚揉机中中真空间歇滚揉。真空间歇滚揉参数为:真空度为0.06mp、转速5r/min、温度为12℃;所述间歇滚揉具体为在真空条件下顺时针滚揉30min-停10min-逆时针滚揉30min-顺时针滚揉30min-停10min-逆时针滚揉30min。滚揉结束后取出装车推入冷藏库(4℃)腌制24h。
54.(5)腌制后的鸡胸肉铺平(不重叠)在不锈钢筛网上,放入蒸煮炉中,设定温度80℃,开蒸汽蒸10min,风速为1200rpm,关闭蒸汽,烘制温度70℃,时间30min,风速1200rpm;烤制温度150℃,时间20min,风速1500rpm;
55.(6)将步骤(5)的鸡胸肉冷却后的搅拌鸡胸肉重量0.3%的黑椒汁,装袋、真空、杀菌后即为成品。
56.实施例2
57.一种藤椒鸡胸肉的生产方法,藤椒鸡胸肉的生产方式同黑椒鸡胸肉,不同之处为鸡胸肉专用改良剂添加量。本实施例中,第一改良组分的添加量为鸡胸肉重量的1.0%,第二改良组分的添加量为鸡胸肉重量的0.3%,食盐的添加量为鸡胸肉重量的0.8%,纯净水的添加量同实施例1;特征风味料是8.0%藤椒风味料腌料,藤椒风味料腌料的组成为(重量百分比):青花椒粉12%、辣椒粉10%、食盐18%、砂糖42%、味精10%、核苷酸二钠(i+g)1.2%、乙基1.8%、辣椒红色素5%,拌料为鸡胸肉重量的0.03%眉山藤椒精油和鸡胸肉重量的0.3%的鸡汁。
58.对比例1
59.在实施例1的基础上不添加第二改良组分,添加鸡胸肉重量0.2%的乳酸。
60.空白例
61.不加任何改良剂,其余条件与实施例1相同。
62.对添加本发明的改良剂生产的鸡胸肉由公司快乐品尝团队(10人)进行感官评分及保水增重率和成品制成率测定。
63.其中,保水增重率=滚揉腌制后重量-滚揉前原料肉重量/滚揉前原料肉重量
×
100%;成品制成率=成品的重量/滚揉前原料肉重量
×
100%;结果见表1。
64.表1改良后的鸡胸肉产品感官评定和保水增重率和成品制成率
[0065][0066]
根据表1可知,应用本发明的改良剂加工所得鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率显著提高。实施例1的鸡胸肉产品的保水增重率为30.2%,相比于空白例提高了15%,相对于对比例提高了7.6%;实施例2的鸡胸肉产品的保水增重率为31.5%,相比于空白例提高了16.3%,相对于对比例提高了8.9%。实施例2的鸡胸肉产品的产品制成率为85.6%,相比于空白例提高了17%,相对于对比例提高了9.2%;实施例2的鸡胸肉产品的产品制成率为86.7%,相比于空白例提高了18.1%,相对于对比例提高了10.3%。
[0067]
实施例1和实施例2的鸡胸肉产品的口感优于空白例和对比例。实施例1 和实施例2的鸡胸肉产品的弹性好,口感软弹、汁液充足,纤维感强,嚼性好。对比例在滚揉腌料中直接添加乳酸酸味剂,会大大影响改良剂的功效,因为其直接降低了肉的ph值;本发明中酸味剂是要到产品受热是才释放其酸性。本发明不仅显著提升了鸡胸肉的保水性,改良了组织结构,提升了产品的口感,产品熟制后汁液足,弹性好,可拉丝,安全低磷,无碱涩味,从而从整体上提升了产品的质量和经济价值。
[0068]
对添加本发明的改良剂生产的鸡胸肉产品的硬度、咀嚼性、弹性和回复性进行测定:利用ta-xtplus2物性测定仪将鸡胸肉产品于常温(25℃)条件在 tpa模式下测定鸡胸肉产品的产品硬度、咀嚼性、弹性和回复性。测定参数:探头型号p/36r不锈钢圆柱型探头,测前速度为5.0mm/s,测中采用1.0mm/s 的速度,测后速度为5.0mm/s,测试压缩比50%,数据采集率200pps。结果见表2。
[0069]
表2鸡胸肉产品的硬度、咀嚼性、弹性和回复性测定结果
[0070] 硬度/g弹性咀嚼性/g回复性空白例6629.1131.0088135381.8430.414347对比例3973.1911.0041243189.6540.433155实施例14019.3561.481834993.4120.397025实施例25313.0282.2517914105.990.596194
[0071]
根据表2可知,应用本发明的鸡胸肉专用改良剂和加工方法制备得到的鸡胸肉产品实施例2的产品最佳,实施例2的鸡胸肉产品硬度有所降低,弹性、咀嚼性、回复性都有显著提高。说明应用本发明的鸡胸肉专用改良剂和加工方法制备得到的鸡胸肉产品的口感
好。
[0072]
综上,本发明改良剂作为鸡胸肉专用改良剂,增强了鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率,口感好,产品熟制后汁液足,弹性好,可拉丝,安全低磷,无碱涩味,鸡胸肉产品硬度有所降低,弹性、咀嚼性、回复性都有显著提高。本发明在第一改良组分和第二改良组分充分发挥各自的功能基础上,在持水、护色、改善口感等方面发挥了协同作用,去除了碱的苦涩味,保持了产品自有的特征风味,同时提高了鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率。
[0073]
尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述,但它仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部实施例,人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例,这些实施例都属于本发明保护范围。

技术特征:
1.一种鸡胸肉专用改良剂,其特征在于,所述鸡胸肉专用改良剂包括第一改良组分和第二改良组分;所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐;所述第二改良组分包括葡萄糖酸-δ-内酯和包埋富马酸。2.根据权利要求1所述的鸡胸肉专用改良剂,其特征在于,以重量百分比计,所述第一改良组分包括碳酸钠30~50%、柠檬酸钠15~30%、焦磷酸钠10~35%、三聚磷酸钠10~30%和食盐5~20%;以重量百分比计,所述第二改良组分包括葡萄糖酸-δ-内酯40~80%和包埋富马酸20~60%。3.根据权利要求1所述的鸡胸肉专用改良剂,其特征在于,所述第一改良组分包括以下原料,以重量百分比计:碳酸钠40%、柠檬酸钠22%、焦磷酸钠20%、三聚磷酸钠10%和食盐8%;所述第二改良组分包括以下原料,以重量百分比计:葡萄糖酸-δ-内酯70%和包埋富马酸30%。4.一种鸡胸肉的加工方法,其特征在于,包括以下步骤:采用滚揉液和特征风味料对鸡胸肉进行滚揉处理,得到改良鸡胸肉;所述滚揉液包括权利要求1~3任一项所述鸡胸肉专用改良剂中第一改良组分、第二改良组分、食盐和水。5.根据权利要求4所述的加工方法,其特征在于,所述滚揉处理为真空间歇滚揉,条件为:转速5~9r/min,温度为5~15℃,真空度0.06~0.08mp,时间为50~150min;所述真空间歇滚揉的一个工作周期为每滚揉30min,停10min,再滚揉30min。6.根据权利要求4所述的加工方法,其特征在于,所述滚揉处理时所述第一改良组分的添加量为鸡胸肉重量的0.4~1.3%,所述第二改良组分的添加量为鸡胸肉重量的0.2~0.6%,所述水的添加量为鸡胸肉重量的20~40%。7.根据权利要求4~5任一项所述的加工方法,其特征在于,所述滚揉处理后,还包括:将所述改良鸡胸肉依次进行腌制、蒸煮和烘烤。8.根据权利要求7所述的加工方法,其特征在于,所述蒸煮的温度为75~95℃,时间为10~30min、风速为1000~1400rpm。9.根据权利要求7所述的加工方法,其特征在于,所述烘烤包括烘制和烤制,所述烘制的温度为50~80℃、时间为30~50min,风速为800~1500rpm;所述烤制的温度为120~150℃,时间为15~30min、风速600~1500rpm。10.根据权利要求7所述的加工方法,其特征在于,所述腌制的温度为4~8℃;所述腌制的时间为20~26小时。

技术总结
本发明属于鸡肉食品技术领域。本发明提供的鸡胸肉品质改良剂包括第一改良组分和第二改良组分;所述第一改良组分包括碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和食盐;所述第二改良组分包括葡萄糖酸-δ-内酯和包埋富马酸。本发明综合使用碳酸钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、食盐以及葡萄糖酸-δ-内酯和包埋富马酸,使得每种组分的肉质改良作用突出,提高了鸡胸肉产品的保水增重率和产品制成率,提高了鸡胸肉加工过程中的盐溶蛋白的溶出率,去除了碱的苦涩味,保持了产品自有的特征风味。保持了产品自有的特征风味。


技术研发人员:曾生林 杨焕彬 曾庆培 佘艺敏 郑鸿
受保护的技术使用者:广东无穷食品集团有限公司
技术研发日:2022.04.12
技术公布日:2022/7/5
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