1.本发明涉及肉制品加工技术领域，尤其涉及一种即食牛排的制备方法。
背景技术：2.牛肉作为一种高质量的蛋白质来源，消费量在我国成逐年上升趋势，以原切牛排为代表的高端市场越来越被行业所重视。传统的热处理，脂质氧化和烃类降解不足而导致风味释放不完全。过热蒸汽技术作为新型加工技术也显示出了获得优良风味化合物和比传统工艺方法更好品质特性的潜力。过热蒸汽技术作为一种新型的健康调理技术在日本等发达国家已得到广泛的研究与应用，而我国在这一食品加工技术领域鲜有研究。目前市面上售卖的主要是原切冷冻牛排、调理牛排、重组牛排，还未有可以加热即食的牛排产品，本方明拟加工一种可以加热即食的新型牛排产品，既能保持牛肉的原汁原味，方便快捷，又能保证其安全性，满足市场的消费升级的需求。
技术实现要素：3.有鉴于此，本发明的目的在于提出一种既能保证牛排本身的风味，又能保证其安全性和加热即食功能的即食牛排的制备方法。
4.为了实现上述的技术目的，本发明所采用的技术方案为：
5.一种即食牛排的制备方法，包括将预冷冻原切牛排解冻后，除去表面血水，然后对牛排进行过热蒸汽处理，将热处理好的牛排快速冷却后，放入无菌袋中并进行杀菌，最后进行真空封袋，制得即食牛排。
6.作为一种可能的实施方式，进一步，本方案包括如下步骤：
7.(1)解冻：将预冷冻原切牛排解冻至预设温度；
8.(2)除去表面血水：将解冻好的牛排表面血水用纸巾吸干放入过热蒸汽设备拖盘中备用；
9.(3)过热蒸汽处理：将牛排放入过热蒸汽设备中按预设处理条件进行处理，使牛排增加香味，杀灭牛排表面菌落同时减少苯并吡的产生；
10.(4)装袋：将过热蒸汽处理后的牛排冷却后装入无菌袋中；
11.(5)水浴：将含有牛排的无菌袋放入到预设温度的水浴锅中进行杀菌处理；
12.(6)真空封袋：将杀菌完成的牛排快速冷却后放入到真空设备中进行真空封袋，制得即食牛排。
13.作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(1)中，预冷冻的牛排选用澳洲谷饲板腱牛排，厚度在1.2cm～2.5cm。
14.作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(1)中，将预冷冻的牛排解冻至中心温度23
±
1℃。
15.作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(3)中，过热蒸汽处理的温度为 115～135℃，处理时间为480s～600s、中心温度到达80℃。
16.作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(4)中，装袋前将牛排快速冷却至常温后，装入无菌袋中。
17.作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(5)中，使用水浴锅进行二次杀菌处理保证牛排的安全性，将装好袋的牛排放入水浴锅中进行巴氏杀菌，水浴温度为95℃，处理时间为2min。
18.作为一种较优的实施选择，优选的，步骤(6)中，将水浴好的牛排擦除无菌袋表面的水分进行真空封袋处理，抽气时间为20s，制得即食牛排。
19.基于上述方案，本发明还提供一种即食牛排，其由上述所述的制备方法制得。
20.采用上述的技术方案，本发明与现有技术相比，其具有的有益效果为：
21.(1)本方案制备方法的即食牛排肉质韧嫩、弹性咀嚼性好；
22.(2)本方案制得的即食牛排色泽鲜明，营养丰富且损失更少，口感更佳；
23.(3)本方案制备方法所制得的即食牛排不添加添加剂，安全无污染且苯并吡含量远低于国家标准，是理想的高蛋白食品。
具体实施方式
24.下面结合实施例，对本发明作进一步的详细描述。特别指出的是，以下实施例仅用于说明本发明，但不对本发明的范围进行限定。同样的，以下实施例仅为本发明的部分实施例而非全部实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
25.本发明提供一种即食牛排的制备方法，具体包括如下步骤：
26.(1)解冻：选用厚度为1.2～2.5cm预冷冻原切牛排解冻至中心温度23
±
1℃备用；
27.(2)除去表面血水：将解冻好的牛排放置在干净的托盘中，用吸水纸除去其表面血水，之后放置在过热蒸汽设备托盘中备用；
28.(3)过热蒸汽处理：将处理好的牛排放入过热蒸汽箱中进行加工，蒸汽在加工的过程中对牛排进行表面杀菌处理同时此方法能减少苯并吡的产生，处理温度为115～135℃，处理时间为480～600s、中心温度达到80℃；
29.(4)装袋：热处理后的牛排快速冷却至常温后装入无菌袋中等待水浴；
30.(5)水浴：将装好袋的牛排放入水浴锅中进行巴氏杀菌处理，水浴温度为 95℃，水浴时间为2min；
31.(6)真空封袋：将二次杀菌处理好的牛排擦除无菌袋表面的水分之后进行真空封袋，抽气时间为20s，制得即食牛排。
32.实施例1
33.选用2cm预冷冻原切牛排进行解冻至23
±
1℃备用，将解冻好的牛排用吸水纸擦干牛排表面水分，放入过热蒸汽设备托盘中备用。将托盘放入到130℃的过热蒸汽烘箱中处理540s。再将处理好的牛排快速冷却至常温，之后将牛排放入无菌袋中备用。将装有牛排的无菌袋放入水浴锅中进行巴氏杀菌，水浴温度为95℃，水浴时间为2min，将水浴处理后的袋装牛排除去其表面水分，之后进行真空封袋，抽气时间为20s，得到即食牛排。
34.实施例2
35.选用2cm预冷冻原切牛排进行解冻至23
±
1℃备用，将解冻好的牛排用吸水纸擦干
牛排表面水分，放入过热蒸汽设备托盘中备用。将托盘放入到120℃的过热蒸汽烘箱中处理480s。再将处理好的牛排快速冷却至常温，之后将牛排放入无菌袋中备用。将装有牛排的无菌袋放入水浴锅中进行巴氏杀菌，水浴温度为95℃，水浴时间为2min，将水浴处理后的袋装牛排除去其表面水分，之后进行真空封袋，抽气时间为20s，得到即食牛排。
36.对比例1
37.选用2.0cm预冷冻原切牛排解冻至23
±
1℃备用，将解冻好的牛排用吸水纸擦干牛排表面水分，放入盘中备用。将牛排放入煎锅中180℃，每面牛排煎制2.5min，制得煎制牛排。
38.对比测试
39.分别对实施例1及对比例1所制备即食牛排进行感官评测，评测结果如下表所示：
40.项目牛排色泽牛排风味牛排质地牛排口感苯并吡含量实施例1适中较好较好较好较低对比例1适中一般一般一般较高
41.从上表可以看出所制备即食牛排评测结果，实施例1所制备的即食牛排优于对比例1。其中，对比例1由于处理方法不同于实施例1，牛排的风味相比实例1较差，实施例1风味方面更浓郁，具有牛肉的香味，对比例1由于采用煎炸处理所产生的苯并吡含量远高于实施例1，实施例1所采用的过热蒸汽处理增加了牛排的风味及安全性。
42.本发明提供的即使牛排的制作过程不添加任何添加剂，用热处理增加牛排的香味同时对牛排进行了杀菌处理，且此方法所产生的苯并芘含量相比其他方法更低，在此基础上进行二次杀菌有效的减少了微生物的危害。该方案下，有效的减少了产生的苯并吡远低于国家标准5.0μg/kg，牛排的口感韧嫩、香气稳定性好、营养全面。
43.以上所述仅为本发明的部分实施例，并非因此限制本发明的保护范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效装置或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
技术特征：1.一种即食牛排的制备方法，其特征在于，包括将预冷冻原切牛排解冻后，除去表面血水，然后对牛排进行过热蒸汽处理，将热处理好的牛排快速冷却后，放入无菌袋中并进行杀菌，最后进行真空封袋，制得即食牛排。2.如权利要求1所述的即食牛排的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：(1)解冻：将预冷冻原切牛排解冻至预设温度；(2)除去表面血水：将解冻好的牛排表面血水用纸巾吸干放入过热蒸汽设备拖盘中备用；(3)过热蒸汽处理：将牛排放入过热蒸汽设备中按预设处理条件进行处理，使牛排增加香味，杀灭牛排表面菌落同时减少苯并吡的产生；(4)装袋：将过热蒸汽处理后的牛排冷却后装入无菌袋中；(5)水浴：将含有牛排的无菌袋放入到预设温度的水浴锅中进行杀菌处理；(6)真空封袋：将杀菌完成的牛排快速冷却后放入到真空设备中进行真空封袋，制得即食牛排。3.如权利要求2所述的即食牛排的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，预冷冻的牛排厚度为1.2～2.5cm。4.如权利要求2或3所述的即食牛排的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，将预冷冻的牛排解冻至中心温度23
±
1℃。5.如权利要求2所述的即食牛排的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，处理条件为过热蒸汽处理温度为115～135℃、过热蒸汽处理时间为480～600s、牛排中心温度达到80℃。6.如权利要求2所述的即食牛排的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，将过热蒸汽处理后的牛排冷却至常温后再装入无菌袋中。7.如权利要求2所述的即食牛排的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，水浴温度为95℃，巴氏杀菌时间为2min。8.一种即食牛排，其特征在于，其由权利要求1至7之一所述的制备方法制得。
技术总结本发明公开了一种即食牛排的制备方法，制备方法包括将预冷冻后的原切牛排经过解冻处理用吸水纸擦干解冻后牛排表面多余的血水，之后将牛排置于过热蒸汽托盘中，然后对牛排进行过热蒸汽处理，快速冷却后装入无菌袋，再进行水浴杀菌，最后进行抽真空处理，制得即食牛排；本发明提供的即使牛排的制作过程不添加任何添加剂，用热处理增加牛排的香味同时对牛排进行了杀菌处理，且此方法所产生的苯并芘含量相比其他方法更低，在此基础上进行二次杀菌有效的减少了微生物的危害。该方案下，有效的减少了产生的苯并吡远低于国家标准5.0μg/kg，牛排的口感韧嫩、香气稳定性好、营养全面。营养全面。
技术研发人员：方婷 陈登元 刘铖珺 张东伟 刘斌雄 李长城
受保护的技术使用者：福建农林大学
技术研发日：2022.04.21
技术公布日：2022/7/5
