1.本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种无添加草莓脆的制作方法及所得产品。
背景技术：2.草莓贮藏非常不易，当前市面上草莓较多加工为草莓酱，但此类产品含糖量高不适合青少年、老年人和肥胖人群等，也不能满足现今消费者对于低糖、低脂、营养均衡的健康食品需求。
3.现有技术中已有多种方法来加工制备草莓脆，例如cn107251983a提供了一种浸渍预处理与真空微波联合冷冻干燥制备草莓休闲脆的方法，包括筛选清洗、超声真空浸渍、真空微波预干燥、冷冻干燥等步骤，其中真空微波预干燥是对浸渍预处理后草莓采用高功率瞬时真空微波预膨化法进行预脱水处理。但该方法的弊端在于高功率的瞬时真空微波干燥会导致草莓内部会发生焦糊，此外冷冻干燥后草莓的气味较小。cn102894308a提供了一种富锌草莓脆片的制备方法，其在将新鲜草莓清洗、去果蒂、切片后，在低温下先干燥至含水率10％-20％，然后将浓度60％的葡萄糖酸锌营养液喷洒于干燥后的草莓切片上，并放入微波膨化机中以微波功率1～2kw、膨化时间3～6min的方式进行膨化。但该方法的弊端在于，在草莓中添加了葡萄糖酸锌，在补充锌的同时增加了葡萄糖酸锌，会增加草莓的含糖量，此外在低温下先对草莓进行干燥，干燥速度较慢。cn109043102a还提供了一种非油炸奶味草莓脆的制作方法，其采用糖液浸渍、真空微波脉冲式膨化干燥、牛奶浸渍、真空微波脉冲式膨化干燥方式对草莓切片进行处理，但该方法的弊端在于运用糖液浸渍后在对草莓进行护色的同时，增加了草莓的含糖量，会增加人体负担。
4.相比于添加辅助剂的草莓脆而言，无添加草莓脆更符合大众消费者的健康需求，但在制备无添加草莓脆时，如何保证草莓内部不被焦化的同时，草莓脆内有效成分还能不被破坏、口感宜人、营养丰富，这对于本领域而言是急需解决的重要问题。
技术实现要素：5.本发明提供了一种无添加草莓脆的制作方法及所得产品，该方法采用微波变功率式真空干燥方式加工无添加草莓脆，不仅降低了微波的能耗，同时，通过降低微波功率防止了草莓内部的焦化，防止了草莓口感变坏；此外，该方法还可有效防止草莓内有效成分的破坏，使得草莓干口感更加宜人、营养丰富。
6.为了达到上述目的，本发明提供了一种无添加草莓脆的制作方法，采用微波变功率式真空干燥方式对分级后的洗净新鲜草莓进行加工，结合草莓真空干燥过程中各阶段的除水率实时调控微波功率，得到水分含量为5-15％的无添加草莓脆。
7.在上述方案中，对新鲜草莓进行洗净、分级具体为：将草莓原料按质量大小对草莓进行分级，之后对草莓进行清洗，鼓风干燥，以完全去除草莓表面的残留水滴。
8.作为优选，所述微波变功率式真空干燥方式具体包括：
9.第一阶段：采用300-360w/kg微波功率对草莓进行真空干燥5-10min，待除水率达
到10-30％之后，进入第二阶段；
10.第二阶段：采用270-300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥80-100min，待除水率达到30-60％之后，进入第三阶段；
11.第三阶段：采用80-120w/kg微波功率对草莓干进行真空干燥20-30min，待除水率达到99-99.5％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。
12.在上述方案中，结合草莓真空干燥过程中各阶段的除水率实时调控微波功率和发射频率，不仅可实现草莓的不间歇式干燥，而且还在降低微波能耗的同时，通过降低微波功率防止了草莓内部的焦化，防止草莓口感变坏。
13.作为优选，采用变频式微波发射器发射微波，微波频率为2450
±
50mhz。
14.作为优选，真空干燥中真空通过真空泵串联罗茨真空泵的方式实现。进一步优选，真空泵和罗茨真空泵串联后的真空度为0.098mpa。
15.在上述方案中，在极低真空度下对草莓进行干燥，可有效降低沸点，使得草莓水分在30-45℃的条件下发生沸腾，可有效的防止了草莓内有效成分的破坏，使得草莓干口感更加宜人，营养丰富。
16.作为优选，真空干燥时的干燥温度为35-60℃。
17.作为优选，所述制作方法在对洗净新鲜草莓进行微波变功率式真空干燥后，还包括对其进行冷却至室温，以及采用铝箔袋真空充氮包装的步骤。
18.与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
19.本发明采用微波变功率式真空干燥技术加工无添加草莓脆，不仅可以解决不耐贮藏、季节性强等问题，增加草莓经济附加值，丰富产品种类，还可降低微波的能耗，同时，通过降低微波功率防止了草莓内部感官上的焦化，防止草莓口感变坏；此外，该方法还可有效防止草莓内蛋白质、维生素c、多糖等有效成分的破坏，使得草莓干口感更加宜人、营养丰富。
具体实施方式
20.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
21.实施例1
22.根据草莓果实大小进行人工分级筛选，挑选出果型较大的进行处理，去蒂、清水清洗后，鼓风干燥，去除草莓表面的残留水滴。
23.然后对其进行微波变功率式真空干燥，具体地，采用360w/kg微波功率对草莓进行真空干燥5min，待除水率达到10％之后，进入第二阶段；采用280w/kg微波功率对草莓进行真空干燥80min，待除水率达到60％之后，进入第三阶段；采用80w/kg微波功率对草莓干进行真空干燥20min，待除水率达到99％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。
24.将所得无添加草莓脆冷却至室温，采用铝箔袋真空充氮包装，常温下避光贮藏。
25.实施例2
26.根据草莓果实大小进行人工分级筛选，挑选出果型较大的进行处理，去蒂、清水清
洗后，鼓风干燥，去除草莓表面的残留水滴。
27.然后对其进行微波变功率式真空干燥，具体地，采用300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥8min，待除水率达到10％之后，进入第二阶段；采用270w/kg微波功率对草莓进行真空干燥90min，待除水率达到60％之后，进入第三阶段；采用100w/kg微波功率对草莓干进行真空干燥15min，待除水率达到99％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。
28.将所得无添加草莓脆冷却至室温，采用铝箔袋真空充氮包装，常温下避光贮藏。
29.实施例3
30.根据草莓果实大小进行人工分级筛选，挑选出果型较大的进行处理，去蒂、清水清洗后，鼓风干燥，去除草莓表面的残留水滴。
31.然后对其进行微波变功率式真空干燥，具体地，采用320w/kg微波功率对草莓进行真空干燥6min，待除水率达到10％之后，进入第二阶段；采用300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥75min，待除水率达到60％之后，进入第三阶段；采用120w/kg微波功率对草莓干进行真空干燥10min，待除水率达到99％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。
32.将所得无添加草莓脆冷却至室温，采用铝箔袋真空充氮包装，常温下避光贮藏。
33.对比例1
34.根据草莓果实大小进行人工分级筛选，挑选出果型较大的进行处理，去蒂、清水清洗后，鼓风干燥，去除草莓表面的残留水滴。
35.然后对其进行微波变功率式真空干燥，具体地，采用300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥10min，待除水率达到15％之后，进入第二阶段；继续采用300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥80min，待除水率达到50％之后，进入第三阶段；采用80w/kg微波功率对草莓干进行真空干燥15min，待除水率达到99％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。
36.将所得无添加草莓脆冷却至室温，采用铝箔袋真空充氮包装，常温下避光贮藏。
37.对比例2
38.根据草莓果实大小进行人工分级筛选，挑选出果型较大的进行处理，去蒂、清水清洗后，鼓风干燥，去除草莓表面的残留水滴。
39.然后对其进行微波变功率式真空干燥，具体地，采用300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥待除水率达到99％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。
40.将所得无添加草莓脆冷却至室温，采用铝箔袋真空充氮包装，常温下避光贮藏。
41.实施例1选用变功率式微波干燥，共用时105min，草莓感官正常，口感酥脆，实施例2选用变功率式微波干燥，在第一步选用较低功率进行预热，之后选用较低功率进行干燥，在收尾阶段选用较高功率干燥，总用时113min，草莓中有少量焦糊草莓，占比0.8％，实施例3选用较低功率进行预热，之后，用较高功率进行干燥和收尾，其干燥时间为91min，极大的减少了微波干燥时间，但草莓中有少量焦糊草莓，占比为1.9％。
42.对比例1前期运用定功率式微波加热，全程运用300w/kg的微波功率加热，两者干燥时间一致，但对比例1中出现少量焦糊草莓，占比为3.4％。对比例2全程用300w/kg的微波进行干燥，所得产品有大量焦糊，占比为43.7％。对比实施例与对比例发现，变功率加热后草莓虽然也会产生焦糊，但占比与全程定功率的烘干相比较少，由此可以看出变功率式微波干燥可以有效的降低草莓的焦糊，防止营养物质被破坏。
技术特征：1.无添加草莓脆的制作方法，其特征在于，采用微波变功率式真空干燥方式对分级后的洗净新鲜草莓进行加工，结合草莓真空干燥过程中各阶段的除水率实时调控微波功率，得到水分含量为5-15％的无添加草莓脆。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述微波变功率式真空干燥方式具体包括：第一阶段：采用300-360w/kg微波功率对草莓进行真空干燥5-10min，待除水率达到10-30％之后，进入第二阶段；第二阶段：采用270-300w/kg微波功率对草莓进行真空干燥80-100min，待除水率达到30-60％之后，进入第三阶段；第三阶段：采用80-120w/kg微波功率对草莓干进行真空干燥20-30min，待除水率达到99-99.5％之后，获得水分含量为5-15％无添加草莓脆。3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，采用变频式微波发射器发射微波，微波频率为2450
±
50mhz。4.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，真空干燥中真空通过真空泵串联罗茨真空泵的方式实现。5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，真空泵和罗茨真空泵串联后的真空度为0.098mpa。6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，真空干燥时的干燥温度为35-60℃。7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制作方法在对洗净新鲜草莓进行微波变功率式真空干燥后，还包括对其进行冷却至室温，以及采用铝箔袋真空充氮包装的步骤。
技术总结本发明提供了一种无添加草莓脆的制作方法及所得产品，属于食品技术领域。本发明提供的无添加草莓脆的制作方法，采用微波变功率式真空干燥方式对分级后的洗净新鲜草莓进行加工，结合草莓真空干燥过程中各阶段的除水率实时调控微波功率，得到水分含量为5-15％的无添加草莓脆。本发明采用微波变功率式真空干燥方式加工无添加草莓脆，不仅降低了微波的能耗，同时，通过降低微波功率防止了草莓内部的焦化，防止了草莓口感变坏；此外，该方法还可有效防止草莓内有效成分的破坏，使得草莓干口感更加宜人、营养丰富。营养丰富。
技术研发人员：朱海 娄慧敏 任德超 章志成 陈丽君 段瑶
受保护的技术使用者：青岛安美瑞生物科技产业园股份有限公司
技术研发日：2022.05.19
技术公布日：2022/7/5
