1.本发明属于水果保鲜技术领域，具体涉及一种蓝莓鲜果的保鲜方法。
背景技术：2.目前蓝莓的保鲜技术主要分为低温冷藏、气调贮藏、辐照处理和化学保鲜剂保鲜。由于冰温和气调技术因配套设备体积大、价格昂贵、能耗要求高等因素限制了应用和推广；辐照处理对设备要求更高，消费者对辐照工艺存在疑问；化学试剂的使用存在致癌、毒性残留、环境污染等安全隐患，在果蔬的商业推广上受到限制。
3.多糖类可食膜主要是由相对分子质量高的多糖类物质作为成膜基质，通过分子内和分子间氢键等相互作用形成一层网状结构薄膜。天然多糖因其来源丰富，可降解，可再生，是理想的可食用包装材料之一。多糖类可食膜化学性质稳定，因其有序的氢键网格形状，具有优良的阻氧功能。刘亚平等人探究了壳聚糖对樱桃、番茄质地品质的影响，发现1.0％壳聚糖处理的樱桃和番茄在贮藏前期具有较高的内聚性，壳聚糖处理对其果实的质地和品质有较好的保鲜效果。庄荣玉等人探究了羟丙基甲基纤维素可食膜在20℃的贮藏条件下对番茄硬度和色泽的影响，发现使用羟丙基甲基纤维素可食膜可以延缓番茄变软，延缓番茄后熟，延长番茄的货架期。由于多糖含有大量羟基等亲水性基团，具有较强的水溶性，因此多糖膜也存在阻湿、抗水性差等问题。单一基质的膜材料在不可避免地在某些性能上存在不足，将多种成膜基质进行复合，利用不同膜的理化性质和他们间的协同作用可以改善该膜的性能，拓展其应用空间。
4.脂类可食膜因其脂类为疏水结构，极性较低，在水的存在下可以凝聚并排除极性分子，对于蒸腾作用比较高的果蔬有很好的阻湿作用。anderson等人探究了不同浓度的蜂蜡/羟丙基甲基纤维素可食膜对石榴的保鲜效果。研究表明与对照组果实相比，可食膜减少了石榴果实的质量损失，保持了果实的硬度，保质期延长了6d，具有一定的保鲜效果。但脂质膜因易被氧化产生不良风味，膜透光率低，机械强度差，具有蜡味口感而受到一定的限制。
技术实现要素：5.针对现有技术的不足，本发明提供了一种蓝莓鲜果的保鲜方法，该方法能够使得有效抑制细菌的生长，提高蓝莓鲜果的保存期限。
6.本发明的蓝莓鲜果保鲜方法包括以下步骤：
7.(1)将蓝莓鲜果浸泡在浓度为1.5wt％海藻酸钠水溶液中，取出吹干；
8.(2)在经过步骤(1)处理后的蓝莓鲜果浸泡在含有ε-pl和n,o羧甲基壳聚糖的水溶液中浸泡处理，取出吹干；
9.(3)重复步骤(1)-(2)。
10.优选地，步骤(1)的浸泡时间为2min，浸泡温度为室温。
11.优选地，步骤(1)所述海藻酸钠水溶液中还含有甘油，所述甘油在水溶液中的浓度
为0.5wt％。
12.优选地，步骤(2)所述含有ε-pl和n,o羧甲基壳聚糖的水溶液中ε-pl的质量浓度以及n,o羧甲基壳聚糖的质量浓度均为4wt％。
13.优选地，步骤(2)的浸泡时间为2min，浸泡温度为室温。
14.与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
15.本发明的蓝莓鲜果保鲜方法能够降低蓝莓腐烂率，抑制细菌的生长，同时显著提高蓝莓的货架期。本发明所提供ε-聚赖氨酸-n,o羧甲基壳聚糖-海藻酸钠层层自组装可食膜具有较强的抑菌性能。
附图说明
16.图1为贮藏过程蓝莓失重率的对比情况；
17.图2为不同处理对蓝莓腐烂率的影响；
18.图3为不同处理对蓝莓硬度的影响；
19.图4为不同处理对蓝莓细胞膜透性的影响；
20.图5为不同处理对蓝莓总酚含量的影响；
21.图6为不同处理对蓝莓类黄酮含量的影响；
22.图7为不同处理对蓝莓花色苷含量的影响；
23.图8为不同处理对蓝莓丙二醛含量的影响；
24.图9和图10为不同处理对蓝莓感官品质的影响。
具体实施方式
25.下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。
26.实施例1
27.一种蓝莓鲜果的保鲜方法，步骤如下：
28.(1)将蓝莓鲜果浸泡在浓度为1.5wt％海藻酸钠水溶液中2min(室温)，取出吹干，所述海藻酸钠水溶液中还含有甘油，所述甘油在水溶液中的浓度为0.5wt％；
29.(2)在经过步骤(1)处理后的蓝莓鲜果浸泡在含有ε-pl和n,o羧甲基壳聚糖的水溶液中浸泡处理2min(室温)，取出吹干，其中水溶液中ε-pl的质量浓度以及n,o羧甲基壳聚糖的质量浓度均为4wt％；
30.(2)重复步骤(1)-(2)，得到两层海藻酸钠/ε-聚赖氨酸层层自组装可食膜蓝莓，为lbl2组。
31.对比例1
32.一种蓝莓鲜果的保鲜方法，步骤如下：
33.将蓝莓鲜果浸泡在浓度为1.5wt％海藻酸钠水溶液中2min(室温)，取出吹干，所述海藻酸钠水溶液中还含有甘油，所述甘油在水溶液中的浓度为0.5wt％。得到sa组蓝莓。
34.对比例2
35.一种蓝莓鲜果的保鲜方法，步骤如下：
36.将蓝莓鲜果浸泡在含有ε-pl和n,o羧甲基壳聚糖的水溶液中浸泡处理2min(室温)，取出吹干，其中水溶液中ε-pl的质量浓度以及n,o羧甲基壳聚糖的质量浓度均为
4wt％。得到ε-pl组蓝莓。
37.对比例3
38.将蓝莓浸泡在无菌水中2min后捞出，吹干，得到ck组蓝莓。
39.对实施例1和对比例1-3处理后的蓝莓进行观察、分析和检测，具体如图1～10。
40.1、贮藏过程蓝莓失重率的对比情况
41.由图1可知，可以看到经处理后的蓝莓与对照组的蓝莓相比，在整个贮藏过程中都呈现出较低的失重率。在5d贮藏过程中，四组蓝莓在前两天失重率均上升缓慢，从第3d开始失重率迅速上升。ck组在第1d与涂膜组就出现显著性差异(p《0.05)；而ck组与2组(ε-pl组)在第1d时并没有显著性差异，在第2d开始出现显著性差异(p《0.05)；1组(sa组)与3组(lbl2组)在前4d均没有显著性差异，在第5d存在显著性差异(p《0.05)。在第5d，ck组失重率为25.04％，1组、2组和3组蓝莓的失重率分别为17.36％、20.02％、15.01％，lbl2组失重率最低，ck组和3个处理组均存在极显著差异(p《0.01)。
42.失重是水果在储藏过程中水分散失和营养物质消耗而造成的结果。在整个贮藏过程中，处理组蓝莓的失重率始终低于对照组，表明涂膜能减缓蓝莓的失重。能够将蓝莓表面包裹起来减少蓝莓与外界的水分交换使蓝莓保持缓慢的失重速度，减少蓝莓在储藏过程中的干耗，保持鲜嫩的口感。lbl组自组装成膜结构对蓝莓自身呼吸作用具有减缓作用，从而其失重率低于sa组、ε-pl组和ck组。
43.2、不同处理对蓝莓腐烂率的影响
44.由图2可知，在贮藏过程中，蓝莓的腐烂率呈现上升的趋势。可以看出经处理后的蓝莓组与对照组的蓝莓相比，在整个贮藏过程中都低于ck组。ck组与处理组的腐烂率在第2d已出现显著性差异(p《0.05)。在第5d，ck组与3个处理组均存在极显著差异(p《0.01)，ck组的腐烂率为75.40％，1组、2组、3组的腐烂率分别为56.33％、44.80％、41.74％，lbl2组的腐烂率最低。
45.腐烂率是衡量果实贮藏好坏的最直观的指标之一。ε-pl具有良好的广谱抑菌作用，sa成膜后也能隔绝外界微生物，因此ε-pl组与sa组在前3d内均不显著，在第3d，ε-pl组和sa组的腐败率分别为25.33％和23.39％，但后期贮藏过程中，因蓝莓表面存在原始菌落，微生物大量繁殖使得其蓝莓表皮的破碎，实验结果表明，单一的ε-pl组蓝莓腐败率显著低于sa组蓝莓(p《0.05)。随着时间的推移，lbl处理的3组相比于单一处理的sa组和ε-pl组有更好的效果。这说明单一的sa涂膜均匀性较差，厚度比lbl涂膜薄，ε-pl组缺乏涂膜结构难以维持蓝莓果实表皮的机械强度，使得到中后期sa组、ε-pl组延缓腐败的效果不如lbl2涂膜。
46.3、不同处理对蓝莓硬度的影响
47.由图3可知，在贮藏过程中，蓝莓的硬度呈现先上升后下降的趋势，其中对照组上升幅度最小，下降幅度最大。可以看到对照组的蓝莓与处理组的蓝莓相比，都呈现较低的硬度。ck组在第1d时与处理组均出现显著性差异(p《0.05)，在第2d时ck组与处理组出现极显著差异(p《0.01)；ε-pl组在整个贮藏过程中与sa组、lbl2组均有显著性差异(p《0.05)，且硬度始终较低。在第5d时，ck组的硬度为174.38g，1组、2组和3组的硬度分别为273.02g、220.24g、383.76g，其中lbl2组的硬度最高。
48.4、不同处理对蓝莓细胞膜透性的影响
49.从图4中可以看出，在贮藏过程中，蓝莓的相对电导率呈现持续上升的趋势，但ck组呈现较稳定的上升，涂膜组的上升幅度不稳定。ck组在第1d与1组、2组和3组均呈现显著性差异(p《0.05)，在第2d时与处理组有极显著差异(p《0.01)，且3组的相对电导率低。在第5d，ck组的相对电导率为96.05％，1组、2组、3组的相对电导率分别为85.64％、86.23％和82.10％，其中3组的相对电导率最低。
50.细胞膜透性的高低反映果实细胞膜的完整程度与稳定性，也在一定程度上反映细胞受损伤的程度。相对电导率是衡量细胞膜透性的重要指标，其相对电导率越高，则表明细胞膜受损越严重。与ck组相比，1组、2组、3组都能显著抑制细胞膜透性的上升(p《0.05)，有利于保持细胞膜的完整性。ε-pl组贮藏后期相对电导率上升幅度较快。从整个贮藏过程来看，lbl自组装组对细胞膜有更好的保护作用。
51.5、不同处理对蓝莓总酚含量的影响
52.由图5可知，在蓝莓贮藏过程中，蓝莓的总酚含量总体上呈现先上升后下降的趋势，对照组蓝莓的总酚含量在第1d时达到顶峰，其含量为1.6138mg/g，比第0d的总酚含量提高了8.45％，随后总酚含量开始快速下降，到第4d时总酚含量达到最低点，其值为0.6973mg/g，比第0d的总酚含量降低了53.14％。到第2d时，ck组与处理组呈现极显著差异(p《0.01)。3组的总酚含量呈现波动性下降的趋势，整体上总酚含量高于同时期其他三组。在第5d时，ck组的总酚含量为0.7096mg/g，1组、2组、3组的总酚含量分别为1.0440mg/g、0.8506mg/g、1.4842mg/g，其中3组的总酚含量最高。
53.酚类物质是蔬菜水果中的主要抗氧化成分，可反映果实的抗氧化活性。贮藏初期，总酚的含量有所上升，这与蓝莓果实采后成熟有关，合成的总酚积累使得其含量上升。ε-pl组上升较为缓慢，说明ε-pl对蓝莓果实的刺激不大，且能延缓蓝莓果实的成熟。相比之下，sa组均比同期ε-pl组蓝莓有较高的总酚含量，这可能是因为sa成膜后具有良好的机械强度，保护了果实的细胞壁，减缓总酚的消耗；sa可刺激酚类物质的积累。lbl2的峰值明显高于其他三组，这表明层层自组装技术对总酚的合成具有促进作用；在贮藏期间出现波动，这可能是因为lbl膜具有自修复性，使lbl膜保持良好的机械性能，从而能够较好的延缓蓝莓总酚含量的损失，使蓝莓保持较好的功能性。随着贮藏时间的延长，蓝莓的细胞壁破损，流汁较多，加之消耗量大于合成量，使总酚含量持续降低，但处理组的总酚含量始终高于同期对照组。
54.6、不同处理对蓝莓类黄酮含量的影响
55.由图6可知，对照组的蓝莓与经处理的蓝莓相比，在第1d时就出现了峰值，类黄酮含量为1.1600mg/g,比第0d的类黄酮含量提高了18.27％。随后ck组从第2d开始下降，而处理组均在第3d时类黄酮含量才开始下降。在第1d时，ck组与1组、3组类黄酮含量均快速上升但之间差异不明显(p》0.05)，与2组有显著性差异(p《0.05)。从第2d开始，ck组与sa组、ε-pl组、lbl2组都出现显著性差异(p《0.05)。sa组与lbl2组在整个贮藏期均存在显著性差异(p》0.05)。在第5d时，ck组的类黄酮含量为0.7681mg/g，sa组、ε-pl组和lbl2组的类黄酮含量分别为0.8878mg/g、0.8427mg/g和1.0002mg/g，其中第3组的类黄酮含量最高。
56.类黄酮作为植物体内一类次生代谢物质，常以游离态或者结合态的形式存在于果实中，与植物抗病性密不可分。在贮藏初期，蓝莓的类黄酮含量有所上升，这表明蓝莓采后成熟，类黄酮合成速率大于分解速率，表现为类黄酮的含量升高。ck组蓝莓在第1d时类黄酮
含量达到了峰值，在第2d开始下降，而处理组在第2d依旧保持较高水平，到第3d出现下降。层层自组装处理的两组蓝莓，其峰值出现在第3d，其含量始终高于单一涂膜组，这说明lbl能较好的延缓蓝莓的成熟，并促进了蓝莓在贮藏期间黄酮物质含量的上升。
57.7、不同处理对蓝莓花色苷含量的影响
58.由图7可知，在贮藏过程中，对照组的蓝莓与经处理的蓝莓相比，其峰值出现在第1d，花色苷含量为1.4546mg/g，与1组、2组呈现显著性差异(p《0.05)。在第2d时，ck组与其他三组均出现显著性差异(p《0.05)。在第5d时，ck组比第0d时花色苷的含量低了25.49％。在第5d时，ck组的花色苷含量为0.9236mg/g，1组、2组和3组的花色苷含量分别为1.2395mg/g、1.1311mg/g和1.4419mg/g，其中第3组的花色苷含量最高。
59.在贮藏初期，蓝莓中的花色苷含量整体呈现先上升的趋势，这与蓝莓采后成熟有关，且处理的花色苷含量的峰值较高，这可能与非生物胁迫诱导因素有关。层层自组装涂膜组的花色苷含量峰值均高于单一处理的1组和2组，且峰值出现较晚，说明了涂膜能更有效地延缓蓝莓的成熟，这可能是因为lbl膜有良好的机械强度，延缓了蓝莓的衰老腐烂。
60.8、不同处理对蓝莓丙二醛含量的影响
61.由图8可知，在贮藏过程中，蓝莓的丙二醛含量呈现持续上升的趋势。ck组的丙二醛含量组与处理组在第2d时就出现了显著区别(p《0.05)。lbl2组在贮藏期间，mda含量均低于其他组，且在第2d、3d和4d均存在显著性差异(p《0.05)。在第5d时，ck组的mda含量为0.76μmol/g，1组、2组和3组的mda含量分别为0.66μmol/g、0.65μmol/g和0.51μmol/g，其中3组的mda值最低。
62.果蔬组织在成熟衰老过程中，遭受病害或其他伤害等逆境胁迫时，往往会发生膜脂过氧化，丙二醛(mda)是其主产物之一。通常利用以此作为脂质过氧化指标，反映细胞膜脂过氧化的程度。如图所示，ck组在整个贮藏期间mda含量的增加量均较处理组的高，且增幅明显，lbl2组的mda含量增幅较小，且前2d保持较低的增幅，这说明lbl处理能有效地抑制mda的积累，有助于延长蓝莓的保藏期。
63.9、不同处理对蓝莓感官品质的影响
64.由图9、图10可知，在贮藏过程中，蓝莓的感官品质呈现逐渐下降的趋势。ck组在贮藏期间的感官品质始终低于其他三组，第1d时ck组就与其出现显著性差异(p《0.05)。在贮藏结束时，ck组的感官品质评分为1.33分，1组、2组、和3组的感官品质评分分别为3.33分、4.33分、6.33分，其中3组的得分最高。贮藏期间内ck组蓝莓失水较多，皱缩严重，果肉颜色变深，果肉腐烂，实验中可以发现，第3d时ck组的蓝莓蓝莓就开始皱缩，果实变软，部分蓝莓可见霉菌生长，感官品质得分小于5分，而lbl处理的3组则在第5d时果实相对饱满，硬度较好，果肉品质较好，感官品质得分大于5分。lbl2组则因既有涂膜抑制其果实和微生物的呼吸，又能保持ε-pl的抑菌活性，则维持了较好的蓝莓品质。
技术特征：1.一种蓝莓鲜果的保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将蓝莓鲜果浸泡在浓度为1.5wt％海藻酸钠水溶液中，取出吹干；(2)在经过步骤(1)处理后的蓝莓鲜果浸泡在含有ε-pl和n,o羧甲基壳聚糖的水溶液中浸泡处理，取出吹干；(3)重复步骤(1)-(2)。2.根据权利要求1所述蓝莓鲜果的保鲜方法，其特征在于，步骤(1)的浸泡时间为2min，浸泡温度为室温。3.根据权利要求1所述蓝莓鲜果的保鲜方法，其特征在于，步骤(1)所述海藻酸钠水溶液中还含有甘油，所述甘油在水溶液中的浓度为0.5wt％。4.根据权利要求1所述蓝莓鲜果的保鲜方法，其特征在于，步骤(2)所述含有ε-pl和n,o羧甲基壳聚糖的水溶液中ε-pl的质量浓度以及n,o羧甲基壳聚糖的质量浓度均为4.0wt％。5.根据权利要求4所述蓝莓鲜果的保鲜方法，其特征在于，步骤(2)的浸泡时间为2min，浸泡温度为室温。
技术总结本发明公开了一种蓝莓鲜果的保鲜方法，涉及蓝莓保鲜技术领域。本发明保鲜方法是将蓝莓鲜果先浸泡在海藻酸钠水溶液中取出吹干后再浸泡在含有ε-PL和N,O羧甲基壳聚糖的水溶液中浸泡处理，取出吹干，并重复浸泡上述两种溶液。本发明通过在蓝莓表面涂覆形成多层可食用膜，提高了蓝莓的保存期，避免了贮藏过程中的腐烂变质。腐烂变质。腐烂变质。
技术研发人员：陈杰 孟岳成 房升 李延华 刘一帆
受保护的技术使用者：浙江工商大学
技术研发日：2022.04.20
技术公布日：2022/7/5
